Coquilles st Jacques rôties
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Coquilles st jacques rôties pour 4 personnes :
- 12 noix de coquilles st jacques
- 1 betterave cuite moyenne taillée en petite mirepoix (petits carrés)
- 250 g d'endivettes essuyées, leurs bases creusées et émincées finement.
- 1 granny smith (pomme verte) évidée, épluchée et taillée en mirepoix
- 5 cl d'huile d'olives
- 1 noix de beurre
- 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin vieux
- sel ,poivre du moulin une râpure de noix de muscade
- fleur de sel
Progression
1) Dans une casserole, faites fondre le beurre avec une cuiller à soupe d'huile d'olives et faites suer votre émincé d'endivettes. salez, poivrez et ajoutez la râpure de noix de muscade et laissez suer doucement à couvert pendant 5mns.
2) Ajoutez la mirepoix de betteraves puis 2 minutes après les cuillers de vinaigre de vin. laissez cuire ainsi 5mns puis retirez la casserole du feu.
3) Dans une poêle faites chauffer l'huile d'olives restante, puis, lorsqu'elle sera pratiquement fumante mettez à rôtir vos coquilles st jacques (attention de ne pas oublier de donner un petit coup de couteau avant dans les coraux afin d'éviter les accidents)
cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez les sur un petit plat.
Remettez cette même poêle sur le feu ajoutez les carrés de pommes dans le peu de gras restant et faites les sauter vivement (30 secondes il faut qu'elles restent croquantes) puis les incorporer avec précaution, à la cuiller dans votre mélange, betteraves et fondue d'endivettes.
Présentation
Dressez harmonieusement sur chaque assiette votre garniture et au dernier moment ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de moulin a poivre sur chaque coquille servir bien chaud
2) Ajoutez la mirepoix de betteraves puis 2 minutes après les cuillers de vinaigre de vin. laissez cuire ainsi 5mns puis retirez la casserole du feu.
3) Dans une poêle faites chauffer l'huile d'olives restante, puis, lorsqu'elle sera pratiquement fumante mettez à rôtir vos coquilles st jacques (attention de ne pas oublier de donner un petit coup de couteau avant dans les coraux afin d'éviter les accidents)
cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez les sur un petit plat.
Remettez cette même poêle sur le feu ajoutez les carrés de pommes dans le peu de gras restant et faites les sauter vivement (30 secondes il faut qu'elles restent croquantes) puis les incorporer avec précaution, à la cuiller dans votre mélange, betteraves et fondue d'endivettes.
Présentation
Dressez harmonieusement sur chaque assiette votre garniture et au dernier moment ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de moulin a poivre sur chaque coquille servir bien chaud
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credits photo : © Dubarry Stéphane - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Coquilles st Jacques rôties :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Coquilles st Jacques rôties
DIEPPE 2010-03-31
bonjour chef et merci je suis désolée d'avoir mal interprété votre réponse je ne recommencerais plus c'est promis!! j'espère que votre concours c'est bien passé a+
chef patrick 2010-03-31
Bonjour Non seulement je n'ai pas été contrarié mais cela m'a fait retourner quelques années en arrière lorsque nous allions avec ma belle-mére adjointe au maire de Pirou Page a la pêche a pied sur ces longues plages de la Manche alors vous voyez il n'y avait aucun problème(sourires) a bientôt Poutous Chef Patrick
Pépite 2010-03-30
Je n'ai pas ressenti de contrariété non plus ... De surcroît, il est resté fort aimable de répondre à une question qui n'est pas postée au bon endroit...