Vanets et petits paris en crème de jurançon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Vanets et petits paris en crème de jurançon pour 4 personnes :
- 16 Vanets*
- 200 g de minuscules champignons de Paris (boutons)
- 1 belle échalote ciselée
- 12 cl de jurançon sec
- 10 cl de crème liquide 30%
- sel fin de mer et poivre du moulin (ou Timut)
- 1 jaune d'œuf battu avec un peu de crème.
Progression
1) Pour dessabler vos vanets, mettez les dans votre plonge, faites couler l'eau froide, retirez-les et refaites ainsi l'opération six fois de suite.
2) Dans une grande casserole, installez vos vanets l'échalote ciselée, la crème, le jurançon, vos petits champignons, salez et poivrez, couvrez et faites alors cuire six minutes après l'ébullition.
3) Retirez alors vos vanets sur un plat, décoquillez-les et gardez-les ainsi dans une assiette creuse.
4) Remettez votre liquide sur le feu et laissez réduire de moitié, testez l'assaisonnement puis ajoutez vos vanets pour juste un bouillon.
5) Égouttez vos vanets et vos champignons puis disposez-les sur quatre assiettes.
6) Faites chauffer la cuisson puis rapidement, ajoutez l'œuf battu, remuez au fouet, éteindre, nappez en vos assiettes et "glacez-les au four en position gril pour en donner une belle couleur.
Les Vanets sont de petits coquillages ressemblant à de petites st jacques, la différence avec les pétoncles est que les vanets sont coraillés.
2) Dans une grande casserole, installez vos vanets l'échalote ciselée, la crème, le jurançon, vos petits champignons, salez et poivrez, couvrez et faites alors cuire six minutes après l'ébullition.
3) Retirez alors vos vanets sur un plat, décoquillez-les et gardez-les ainsi dans une assiette creuse.
4) Remettez votre liquide sur le feu et laissez réduire de moitié, testez l'assaisonnement puis ajoutez vos vanets pour juste un bouillon.
5) Égouttez vos vanets et vos champignons puis disposez-les sur quatre assiettes.
6) Faites chauffer la cuisson puis rapidement, ajoutez l'œuf battu, remuez au fouet, éteindre, nappez en vos assiettes et "glacez-les au four en position gril pour en donner une belle couleur.
Les Vanets sont de petits coquillages ressemblant à de petites st jacques, la différence avec les pétoncles est que les vanets sont coraillés.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
Laissez un commentaire ou une photo
