Borchtch
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Le Borchtch est un potage populaire à base de betteraves. C'est un des rares plats d'Europe centrale à avoir été importé dans nos contrées à l'arrivée des émigrants russes en 1919. on le consomme froid ou chaud. Les plus fortunés y ajoutaient du lard, du poulet ou même de la viande de veau. le grand cuisinier Carême en prépara une version extraordinaire.
Voici donc un Borchtch de base pour 6 à 8 personnes :
- 750 g de betteraves crues épluchées ou 600g de betteraves cuites épluchées
- 1 gros oignon jaune ciselé (haché finement)
- 1 litre de bouillon de bœuf ou de volaille préparé
- 3 cuillers à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillers à soupe de vergeoise ou de cassonade
- un peu de saindoux
- sel et poivre du moulin
- un bol de crème épaisse
- Aneth et Ciboulette hachés ensemble(du jardin serait un top)
Progression
1- Lavez vos betteraves crues sous l'eau en les brossant.
2- Dans une casserole faites suer 5 minutes avec un peu de saindoux les betteraves coupées en gros morceaux et l'oignon ciselé puis couvrez les du bouillon et faites les cuire 25 minutes (*) jusqu'à ce que les betteraves soient tendres.
3- Égouttez vos légumes, puis filtrez votre bouillon dans une passoire fine garnie d'un filtre a café par exemple.
4- Dans un «blender» ou dans un saladier mixez betteraves et oignons cuits.
5- Remettez la purée de betteraves et d'oignons dans le bouillon filtré puis assaisonnez sel, poivre du moulin, vinaigre de cidre et sucre roux et laissez cuire 7 à 8 minutes.
Servez bouillant au centre de la table avec dans une jatte de la crème fraîche et dans une coupelle ciboulette et aneth hachés chacun se servant à sa guise.
Personnellement, j'aime aussi beaucoup cette soupe servie très froide l'été. Voila une belle occasion de surprendre vos convives. (*) si vous vous servez de betteraves cuites par exemple au four ne faites cuire ce potage que 15 minutes au lieu des 25 minutes préconisées de la recette.
2- Dans une casserole faites suer 5 minutes avec un peu de saindoux les betteraves coupées en gros morceaux et l'oignon ciselé puis couvrez les du bouillon et faites les cuire 25 minutes (*) jusqu'à ce que les betteraves soient tendres.
3- Égouttez vos légumes, puis filtrez votre bouillon dans une passoire fine garnie d'un filtre a café par exemple.
4- Dans un «blender» ou dans un saladier mixez betteraves et oignons cuits.
5- Remettez la purée de betteraves et d'oignons dans le bouillon filtré puis assaisonnez sel, poivre du moulin, vinaigre de cidre et sucre roux et laissez cuire 7 à 8 minutes.
Servez bouillant au centre de la table avec dans une jatte de la crème fraîche et dans une coupelle ciboulette et aneth hachés chacun se servant à sa guise.
Personnellement, j'aime aussi beaucoup cette soupe servie très froide l'été. Voila une belle occasion de surprendre vos convives. (*) si vous vous servez de betteraves cuites par exemple au four ne faites cuire ce potage que 15 minutes au lieu des 25 minutes préconisées de la recette.
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Borchtch
Rosy (invité) 2020-08-14
Très bonne recette, servie froide par cette chaleur 🔥 ! Merci
Nauviolle 2016-09-07
Une petite merveille servie froide à des invités qui n'apprécient, parait-il, pas trop la betterave cuite... je ne m'en suis pas rendu compte :) Il n'est rien resté!
Laurent_de_St_André 2015-02-21
Bonjour Chef Je sers votre recette de Borchtch à mes invités, chaud en hiver, froid en été, avec toujours le même succès: sa saveur originale et sa couleur sont un vrai bonheur, parfois même un outil de séduction ;-) Merci beaucoup. Laurent