Le ris de veau étuvé aux morilles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 3 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 3 heures
Voici l'arrivée des morilles.
Ce sont des champignons que j'adore certes je vous ai mis une recette qui était encore possible a cuisiner ainsi il y a des années .
Ainsi dans notre restaurant* nous en servions des quantités phénoménales.
Hélas depuis le prix des ris de veau et en + de coeur a atteint des sommets et que dire de celui des morilles!!!.
* A Sousceyrac a Paris.
Juste un peu d'histoire.
Le nom Morille a pour racine le mot allemand Morhila devenu maintenant Morchel.
Dont la description est comme le dit Nicolas de Bonnefons en 1654 je cite.
"C'est une espèce de Fongi qui croit dans les pierres vers le mois de Mai".
Ce sont des champignons que j'adore certes je vous ai mis une recette qui était encore possible a cuisiner ainsi il y a des années .
Ainsi dans notre restaurant* nous en servions des quantités phénoménales.
Hélas depuis le prix des ris de veau et en + de coeur a atteint des sommets et que dire de celui des morilles!!!.
* A Sousceyrac a Paris.
Juste un peu d'histoire.
Le nom Morille a pour racine le mot allemand Morhila devenu maintenant Morchel.
Dont la description est comme le dit Nicolas de Bonnefons en 1654 je cite.
"C'est une espèce de Fongi qui croit dans les pierres vers le mois de Mai".
Le ris de veau étuvé aux morilles Fraîches pour 4 personnes personnes :
- 4 beaux ris de veau de coeur si vous trouvez
- 1 litre de fond de veau
- 180 g de pâtes petits plombs
- 20 g de truffe mélano
- 50g de morilles sèches mises a tremper 2 heures avant dans 40cl de lait salé et poivré
- ou 200g de fraîches bien nettoyées
- 1 poivron rouge confit taillé en petits dés
- 1 g de safran dilué dans 5 cl de vin blanc
- crème liquide
- beurre huile
- sel et poivre du moulin .
Progression
1) La veille
Faites couler de l'eau froide sur vos ris de veau pour en retirer le sang puis installez dans une casserole, remplir d'eau froide puis comptez 8 minutes après l'ébullition puis faites couler de l'eau froide jusqu'au refroidissement total.
Retirez vos ris puis épluchez les, mettez les sur une plaque creuse puis une autre posée dessus et installez des poids (1kg) afin de les affiner rentrez les ainsi au frigo pour la nuit.
2) Le lendemain
Allumez le four a 190°(6 plus)
Dans une cocotte basse installez la sur le feu, mettez une grosse noix de beurre avec un peu d'huile puis lorsque ce sera meunière installez vos ris de veau , rôtissez les sans trop de couleur alors ajoutez le fond de veau, et a l'ébullition mettez au four pour 30 minutes en les arrosant de temps a autre.
3) Dans une casserole versez 1 litre d'eau salez et poivrez, ajoutez le safran et a l'ébullition versez les petits plombs 8 minutes puis arrêtez le feu et couvrez.
4) Egouttez les morilles a la main puis passez le lait dans un filtre a café (sable) ou lavez bien vos fraîches.
5) Sortez les ris de veau et déposez les sur une plaque creuse .
6) Dans une casserole versez le lait rendu des morilles puis ajoutez les morilles ou versez 20cl de crème si ce sont des fraîches faites cuire cela 8 minutes et ajoutez alors le fond de veau de cuisson des ris de veau faite une ébullition alors ajouter les ris de veau testez en l'assaisonnement avec un peu de crème et couvrez.
7) Egouttez vos plombs faites chauffer avec un peu de beurre et vos dés de poivron.
8) Escalopez vos ris de veau dressez sur des assiettes bien chaudes nappez les de la sauce aux morilles et de l'autre côté de l'assiette un petit tas de plombs parsemé d'un peu de julienne de truffe.
Faites couler de l'eau froide sur vos ris de veau pour en retirer le sang puis installez dans une casserole, remplir d'eau froide puis comptez 8 minutes après l'ébullition puis faites couler de l'eau froide jusqu'au refroidissement total.
Retirez vos ris puis épluchez les, mettez les sur une plaque creuse puis une autre posée dessus et installez des poids (1kg) afin de les affiner rentrez les ainsi au frigo pour la nuit.
2) Le lendemain
Allumez le four a 190°(6 plus)
Dans une cocotte basse installez la sur le feu, mettez une grosse noix de beurre avec un peu d'huile puis lorsque ce sera meunière installez vos ris de veau , rôtissez les sans trop de couleur alors ajoutez le fond de veau, et a l'ébullition mettez au four pour 30 minutes en les arrosant de temps a autre.
3) Dans une casserole versez 1 litre d'eau salez et poivrez, ajoutez le safran et a l'ébullition versez les petits plombs 8 minutes puis arrêtez le feu et couvrez.
4) Egouttez les morilles a la main puis passez le lait dans un filtre a café (sable) ou lavez bien vos fraîches.
5) Sortez les ris de veau et déposez les sur une plaque creuse .
6) Dans une casserole versez le lait rendu des morilles puis ajoutez les morilles ou versez 20cl de crème si ce sont des fraîches faites cuire cela 8 minutes et ajoutez alors le fond de veau de cuisson des ris de veau faite une ébullition alors ajouter les ris de veau testez en l'assaisonnement avec un peu de crème et couvrez.
7) Egouttez vos plombs faites chauffer avec un peu de beurre et vos dés de poivron.
8) Escalopez vos ris de veau dressez sur des assiettes bien chaudes nappez les de la sauce aux morilles et de l'autre côté de l'assiette un petit tas de plombs parsemé d'un peu de julienne de truffe.
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