La veille si possible
1/ Dans un saladier versez vos dés de canard, votre chair à saucisse, salez, poivrez du moulin ajoutez un peu de fleur de thym et votre jus de truffes, à la main (très propre) maniez cette farce et réservez au frais.
2/ Sur votre plan de travail, installez votre crépine environ 40cm de long sur 40 de largeur, puis avec un couteau fin taillez 4 carrés sur chaque au centre posez vos 3 lames de truffe, sortez votre saladier puis à la main (passées à l'eau froide) faites 4 boules égales de farce aplatissez-les un peu et posez les sur les lames de truffe. Refermez ensuite chaque la crépine ce qui doit vous faire 4 jolis « paquets » ou vous apercevrez vos truffes en transparence, rentrez au frigo couvert pour une nuit.
3/ Dans une petite cocotte faites suer à la graisse de canard (peu) vos dés de carottes.
Ajoutez un peu de fleur de thym et vos lentilles lavées, mouillez au fond de volaille froid et comptez 20 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition. Gardez sur le côté a couvert.
4/ Dans une poêle ou plat à sauter, mettez a fondre une belle noix de beurre avec un peu d'huile, lorsque la couleur sera un peu ambrée posez vos crépinettes face truffée
au contact de la poêle et faites cuire très doucement ainsi 10 minutes puis faites de même de l'autre côté. Alors débarrassez sur un plat en les gardant au four chauffé à 90°(th3) juste pour le temps de faire sauter rapidement vos girolles dans le gras de vos crépinettes .
Présentation
Au centre d'assiettes bien chaudes, 1 crépinette, puis les lentilles réchauffées, un peu de leur jus, et les girolles plantées dedans.
Bien sur, un plat un peu « hors normes » en cause l'adjonction d'un produit comme la truffe noire, d'ailleurs vous pouvez aussi remplacer cette Mélanosporum (dite truffe noire du Périgord) par une belle Uncinatum bien mure (dite truffe de Bourgogne) .
souvent vous cherchez des vins qui peuvent accompagner mes recettes
Lors du dernier trophée Jean Delaveyne un seul vin rouge présenté dans les petits stands et de multiples cols bleu blanc rouge autour effectivement c'était pour goûter les vins d'un excellent propriétaire de Chénas le contact étant pris il m'a proposé le deal suivant: pour les professionnels -5% sur la commande (demandez alors ces tarifs) et pour les particuliers -5% a partir de 36 bouteilles et -10% a partir de 72
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a bientôt et dites moi
Pour les lentilles
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credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch
