Crépinettes de canard et truffes
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Préparation :
Cuisson :
Total :
..aux lentilles blondes de st Flour et tombée de girollesCuisson :
Total :
Crépinettes de canard et truffes pour 4 personnes :
- 1 magret de canard le gras retiré ainsi que le petit nerf présent le long du filet mignon
- taillé en carrés minuscules (brunoise)
- 250g de chair à saucisse maigre
- 1 Truffe noire* (mélanosporum) fraîche ou en bocal de 30 à 40g taillée en 12 petites lames (mandoline si vous avez)
- Sel poivre du moulin fleur de thym
- Un peu de jus de truffes
- 1 morceau de crépine de porc très propre (demandez à votre boucher ou votre charcutier).
- 200g de lentilles blondes de St Flour*
- 1 litre de fond de volaille froid préparé
- 1 carotte épluchée et taillée en petits carrés
- 150g de girolles fraîches ou surgelées juste assaisonnées et sautées rapidement dans le jus des crépinettes.
- Beurre, huile neutre et 1 cuiller de graisse de canard.
Progression
La veille si possible
1/ Dans un saladier versez vos dés de canard, votre chair à saucisse, salez, poivrez du moulin ajoutez un peu de fleur de thym et votre jus de truffes, à la main (très propre) maniez cette farce et réservez au frais.
2/ Sur votre plan de travail, installez votre crépine environ 40cm de long sur 40 de largeur, puis avec un couteau fin taillez 4 carrés sur chaque au centre posez vos 3 lames de truffe, sortez votre saladier puis à la main (passées à l'eau froide) faites 4 boules égales de farce aplatissez-les un peu et posez les sur les lames de truffe. Refermez ensuite chaque la crépine ce qui doit vous faire 4 jolis « paquets » ou vous apercevrez vos truffes en transparence, rentrez au frigo couvert pour une nuit.
3/ Dans une petite cocotte faites suer à la graisse de canard (peu) vos dés de carottes.
Ajoutez un peu de fleur de thym et vos lentilles lavées, mouillez au fond de volaille froid et comptez 20 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition. Gardez sur le côté a couvert.
4/ Dans une poêle ou plat à sauter, mettez a fondre une belle noix de beurre avec un peu d'huile, lorsque la couleur sera un peu ambrée posez vos crépinettes face truffée
au contact de la poêle et faites cuire très doucement ainsi 10 minutes puis faites de même de l'autre côté. Alors débarrassez sur un plat en les gardant au four chauffé à 90°(th3) juste pour le temps de faire sauter rapidement vos girolles dans le gras de vos crépinettes .
Présentation
Au centre d'assiettes bien chaudes, 1 crépinette, puis les lentilles réchauffées, un peu de leur jus, et les girolles plantées dedans.
Bien sur, un plat un peu « hors normes » en cause l'adjonction d'un produit comme la truffe noire, d'ailleurs vous pouvez aussi remplacer cette Mélanosporum (dite truffe noire du Périgord) par une belle Uncinatum bien mure (dite truffe de Bourgogne)
a bientôt et dites moi
Pour les lentilles lentille-blonde.fr/
1/ Dans un saladier versez vos dés de canard, votre chair à saucisse, salez, poivrez du moulin ajoutez un peu de fleur de thym et votre jus de truffes, à la main (très propre) maniez cette farce et réservez au frais.
2/ Sur votre plan de travail, installez votre crépine environ 40cm de long sur 40 de largeur, puis avec un couteau fin taillez 4 carrés sur chaque au centre posez vos 3 lames de truffe, sortez votre saladier puis à la main (passées à l'eau froide) faites 4 boules égales de farce aplatissez-les un peu et posez les sur les lames de truffe. Refermez ensuite chaque la crépine ce qui doit vous faire 4 jolis « paquets » ou vous apercevrez vos truffes en transparence, rentrez au frigo couvert pour une nuit.
3/ Dans une petite cocotte faites suer à la graisse de canard (peu) vos dés de carottes.
Ajoutez un peu de fleur de thym et vos lentilles lavées, mouillez au fond de volaille froid et comptez 20 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition. Gardez sur le côté a couvert.
4/ Dans une poêle ou plat à sauter, mettez a fondre une belle noix de beurre avec un peu d'huile, lorsque la couleur sera un peu ambrée posez vos crépinettes face truffée
au contact de la poêle et faites cuire très doucement ainsi 10 minutes puis faites de même de l'autre côté. Alors débarrassez sur un plat en les gardant au four chauffé à 90°(th3) juste pour le temps de faire sauter rapidement vos girolles dans le gras de vos crépinettes .
Présentation
Au centre d'assiettes bien chaudes, 1 crépinette, puis les lentilles réchauffées, un peu de leur jus, et les girolles plantées dedans.
Bien sur, un plat un peu « hors normes » en cause l'adjonction d'un produit comme la truffe noire, d'ailleurs vous pouvez aussi remplacer cette Mélanosporum (dite truffe noire du Périgord) par une belle Uncinatum bien mure (dite truffe de Bourgogne)
a bientôt et dites moi
Pour les lentilles lentille-blonde.fr/
credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Crépinettes de canard et truffes
GutesEssen 2013-12-08
Merci beaucoup, pour cette explication, quant à la cuisson des crépinettes ! Nos amis viennent le 23/12 à midi et je vous avoue bien que je me creuse la cervelle pour le repas, bien que je sois fixée fermement sur les crépinettes ! :) Me reste plus qu'à trouver le hors d'oeuvre qui va avec, alors, je vais aller piocher dans vos bonnes recettes ! :) Je n'ai encore aucune idée pour le vin, mais un blanc sec ....qu'en pensez-vous ? Cordialement et une excellente soirée ! Marie
chef patrick 2013-12-08
Bonjour Comme vous l'avez lu dans ce cas précis ses crépinettes se font en cuisson douce et les truffes sont protégées par la crépine donc je pense qu'elle ne supporte pas plus de 55° puis lorsque vous retournez vos crépinettes elles ne subissent alors pratiquement plus de chaleur bonne recette et dites moi a bientôt Chef Patrick ps que servez vous comme vin avec?
GutesEssen 2013-12-08
Bonjour Chef Asfaux !
Me voici de retour ....
D'ici quelques jours nous recevons des amis, et vos crépinettes de canard me tentent beaucoup.
Cependant, j'ai une question qui me taraude depuis un moment, j'ai entendu dire que la truffe fraîche perdait sa saveur si elle était chauffée à plus de 65°. Est-ce-vrai ? car si c'était le cas, toute la cuisine avec de la truffe n'aurait alors, aucun goût !!?? ou bien ai-je mal entendu ?
Bien cordialement,
Marie