Savarin noir de truffes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Un plat d'exception a préparer pendant la saison des truffes vers le 15janvier.Cuisson :
Total :
Recette du savarin pour 4 personnes :
- 50 g de foie gras cru de canard ou 50g de bloc cuit
- 50 g de blanc de poulet fermier cru sans peau
- 50 g de truffes Mélanosporum (la moitié en gros morceaux et l'autre moitié taillée en fine brunoise)
- 20cl de crème double (épaisse)
- 4 blancs d'oeufs
- sel poivre du moulin et râpure de muscade
- Eléments de la garniture
- 200 g de cèpes frais ou surgelés coupés en petits dés (mirepoix) sautés à la poêle et assaisonnés(boîte ou frais)
- Pour la confection de la sauce :
- 50 g de cèpes du pays secs
- 1dl de lait entier
- 1dl de fond de veau préparé
- 1dl de crème liquide 30%
- 1dl de porto rouge ou de Banyuls
- sel et poivre du moulin
Progression
La veille:
1) Mettez à tremper vos cèpes secs dans le lait, assaisonnez sel poivre du moulin couvrez et mettez au froid.
Le jour même:
2) 1h avant de manger, allumez votre four à 150°(thermostat 5) .
3) Versez dans le blender (mixer) le foie gras, le blanc de volaille coupé en gros dés, les blancs d'oeufs crus, les 20cl de crème ,le sel et poivre du moulin une râpure de muscade, mixez 30 secondes puis ajoutez la 1/2 truffe coupée en gros morceaux et mixez juste 5 secondes, ajoutez alors la 2eme moitié de truffes taillées en brunoise et mélangez a la spatule .
4) Versez cet appareil dans de petits moules a savarin en téflon(ou flexipan), allumez le four a 180°(th6), posez les dans un plat creux, ajoutez de l'eau à mi-hauteur et faites-les cuire au bain-marie a mi four couverts 25 minutes.
5) Pendant la cuisson, égouttez les cèpes secs(en les retirant avec ses mains pour éviter de passer la terre), coupez les en les hachant un peu, et passez le lait à la passoire munie d'un filtre a café.
6) . Au beurre faites suer ces cèpes, ajoutez la crème et le porto, et faites réduire de la moitié puis ajoutez le fond de veau préparé d'avance .
7) Attendez la reprise de l'ébullition puis mixer et vérifier l'assaisonnement.
Gardez cette sauce au chaud au bain-marie.
poêlez votre mirepoix de cèpes.
Présentation du savarin:
Au milieu d'une belle assiette, démouler votre savarin, mettez les cèpes sautés au centre dans son creux, et une pluche de persil simple dessus. ajoutez le coulis de cèpes autour.
Cette recette de savarin noir de truffes est une extrapolation d'un plat préparé il y a bien longtemps par un formidable cuisinier bordelais Francis Garcia, grâce lui soit rendue !!!
Dégustez alors avec cette recette un Pomerol de bonne année ou un grand Cahors comme la cuvée "Probus" de chez Baldès par exemple et vous vous apercevrez alors que la vie vaut la peine d'être vécue pour ces instants de pur bonheur gastronomique.
1) Mettez à tremper vos cèpes secs dans le lait, assaisonnez sel poivre du moulin couvrez et mettez au froid.
Le jour même:
2) 1h avant de manger, allumez votre four à 150°(thermostat 5) .
3) Versez dans le blender (mixer) le foie gras, le blanc de volaille coupé en gros dés, les blancs d'oeufs crus, les 20cl de crème ,le sel et poivre du moulin une râpure de muscade, mixez 30 secondes puis ajoutez la 1/2 truffe coupée en gros morceaux et mixez juste 5 secondes, ajoutez alors la 2eme moitié de truffes taillées en brunoise et mélangez a la spatule .
4) Versez cet appareil dans de petits moules a savarin en téflon(ou flexipan), allumez le four a 180°(th6), posez les dans un plat creux, ajoutez de l'eau à mi-hauteur et faites-les cuire au bain-marie a mi four couverts 25 minutes.
5) Pendant la cuisson, égouttez les cèpes secs(en les retirant avec ses mains pour éviter de passer la terre), coupez les en les hachant un peu, et passez le lait à la passoire munie d'un filtre a café.
6) . Au beurre faites suer ces cèpes, ajoutez la crème et le porto, et faites réduire de la moitié puis ajoutez le fond de veau préparé d'avance .
7) Attendez la reprise de l'ébullition puis mixer et vérifier l'assaisonnement.
Gardez cette sauce au chaud au bain-marie.
poêlez votre mirepoix de cèpes.
Présentation du savarin:
Au milieu d'une belle assiette, démouler votre savarin, mettez les cèpes sautés au centre dans son creux, et une pluche de persil simple dessus. ajoutez le coulis de cèpes autour.
Cette recette de savarin noir de truffes est une extrapolation d'un plat préparé il y a bien longtemps par un formidable cuisinier bordelais Francis Garcia, grâce lui soit rendue !!!
Dégustez alors avec cette recette un Pomerol de bonne année ou un grand Cahors comme la cuvée "Probus" de chez Baldès par exemple et vous vous apercevrez alors que la vie vaut la peine d'être vécue pour ces instants de pur bonheur gastronomique.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Savarin noir de truffes :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Savarin noir de truffes
chef patrick 2015-01-03
bonjour a toutes et tous
si vous en avez la possibilité essayez et .....dites moi
poutous truffés
chef patrick 2012-02-04
bonjour a toutes et tous
Nous sommes le 2 février et enfin les mélanos sont mures
ce plat est certainement un des plus gouteux de notre site
préparez le pour un petit comité et je vous garanti le silence pendant sa dégustation si si!!!!
a bientôt et dites moi
Chef Patrick
carlotti 2007-10-08
désolé de ne pas avoir commenté plus tôt.
recette fantastique, on en redemande, simple, pas exessivement onéreuse avec des brisures de truffe alba(240$ le kg soit 3$ par personne) ce qui est le plus onéreux c'est chaque fois que l'on répète cette recette le grand vin qu'il est dommage de ne pas associer
merci, attention cette recette crée des addictions c'est trop bon