Parmentier de boudin noir
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Lors de mon voyage au Pérou j'avais remarqué l'importance de la culture du quinoa et surtout le fait que cette graine était très présente dans de nombreux plats sucrés ou salés.
l'on m'avait alors expliqué que cette plante faisait partie de la famille des herbacées, comme la betterave, et surtout ce qu'elle avait de plus remarquable était une teneur hors normes en protéines et qu'en plus et c'est une autre de ses qualités on pouvait la remarquer par l'absence totale de gluten (donc pas d'effet grossissant).
En France on la trouve en vente en magasins en graines, en farine, et en flocons. Donc c'était bien l'occasion de tester avec la "french touch"(sourire).
l'on m'avait alors expliqué que cette plante faisait partie de la famille des herbacées, comme la betterave, et surtout ce qu'elle avait de plus remarquable était une teneur hors normes en protéines et qu'en plus et c'est une autre de ses qualités on pouvait la remarquer par l'absence totale de gluten (donc pas d'effet grossissant).
En France on la trouve en vente en magasins en graines, en farine, et en flocons. Donc c'était bien l'occasion de tester avec la "french touch"(sourire).
Parmentier de boudin noir,pommes reinettes et galettes de quinoa et coulis de crème au curcuma pour 4 personnes :
- 500gr de boudin noir de bonne qualité si vous êtes dans la région vendéenne le plus célèbre des artisans faiseurs de boudin top de top est la Charcuterie Moulineau a la Roche /Yon
- 400g de pommes reinettes (si possible)
- 200g de farine de quinoa (vous pouvez remplacer par de la farine de seigle mais cela serait dommage)
- 20 cl de lait
- 1 dl(10cl) de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de fond de veau préparé
- 5 g de curcuma (Madagascar si possible)
- 3 g de curry
- 2 ou 3 petits oignons nouveaux.
Progression
Préparez tout d'abord votre »mise en place »:
1) Dans une sauteuse faite fondre au beurre 2 petits oignons émincés finement couvrez et faites suer 5 minutes sans coloration
2) Pendant ce temps la, retirez la peau du boudin puis lorsque les oignons seront bien fondus incorporez leurs cette chair de boudin écrasez à la fourchette puis rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire 5 minutes en remuant sans cesse puis gardez à part votre casserole sortie du feu mais restant couverte.
3) Epluchez et évidez les pommes puis les taillez en quartiers et faites-les rissoler 1 minute de chaque coté au beurre. salez, poivrez et gardez les au chaud à couvert.
4) Faites bouillir le lait avec le sel puis ajoutez la farine de quinoa remuez pendant 2 minutes énergiquement à la spatule en bois puis hors du feu incorporez le jaune d'oeuf et la pointe de curry
5) Débarrassez sur une plaque en faisant une galette d'une épaisseur de 2cms environ puis taillez à l'emporte-pièce des ronds de 5cm de diamètre, puis passez-les à la chapelure et poêlez les au beurre 1 minute de chaque côté puis débarrassez et gardez au chaud.
6) Enfin pour la confection de la sauce, faites réduire de moitié la crème et le curcuma puis ajoutez le fond de veau remuez, goûtez et gardez au chaud.
Dressage du plat
Au milieu de l'assiette disposez un emporte-pièce assez large et haut mettez une couche de boudin noir une couche de pommes une couche de boudin puis finir par les pommes. mettez une galette de quinoa et un petit peu de boudin noir au centre (voir photo)
et disposez le coulis de curcuma tout autour.
et voyez et goûtez le résultat
celui d'un joli plat ou se mélangent ensemble des saveurs sucrées salées et épicées.
essayez aussi avec de la chair de boudin blanc cela peut-être gouteux
Vous pouvez aussi si vous êtes d'origine du Sud Ouest faire cette recette avec du boudin de canard ou d'oie elle sera encore plus prêt de la véritable"cuisine fusion"et plaira a toutes et tous un verre de Jurançon bien frais a la main
1) Dans une sauteuse faite fondre au beurre 2 petits oignons émincés finement couvrez et faites suer 5 minutes sans coloration
2) Pendant ce temps la, retirez la peau du boudin puis lorsque les oignons seront bien fondus incorporez leurs cette chair de boudin écrasez à la fourchette puis rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire 5 minutes en remuant sans cesse puis gardez à part votre casserole sortie du feu mais restant couverte.
3) Epluchez et évidez les pommes puis les taillez en quartiers et faites-les rissoler 1 minute de chaque coté au beurre. salez, poivrez et gardez les au chaud à couvert.
4) Faites bouillir le lait avec le sel puis ajoutez la farine de quinoa remuez pendant 2 minutes énergiquement à la spatule en bois puis hors du feu incorporez le jaune d'oeuf et la pointe de curry
5) Débarrassez sur une plaque en faisant une galette d'une épaisseur de 2cms environ puis taillez à l'emporte-pièce des ronds de 5cm de diamètre, puis passez-les à la chapelure et poêlez les au beurre 1 minute de chaque côté puis débarrassez et gardez au chaud.
6) Enfin pour la confection de la sauce, faites réduire de moitié la crème et le curcuma puis ajoutez le fond de veau remuez, goûtez et gardez au chaud.
Dressage du plat
Au milieu de l'assiette disposez un emporte-pièce assez large et haut mettez une couche de boudin noir une couche de pommes une couche de boudin puis finir par les pommes. mettez une galette de quinoa et un petit peu de boudin noir au centre (voir photo)
et disposez le coulis de curcuma tout autour.
et voyez et goûtez le résultat
celui d'un joli plat ou se mélangent ensemble des saveurs sucrées salées et épicées.
essayez aussi avec de la chair de boudin blanc cela peut-être gouteux
Vous pouvez aussi si vous êtes d'origine du Sud Ouest faire cette recette avec du boudin de canard ou d'oie elle sera encore plus prêt de la véritable"cuisine fusion"et plaira a toutes et tous un verre de Jurançon bien frais a la main
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Parmentier de boudin noir :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Parmentier de boudin noir
Bonjour Comme je vous l'avez précisé joignez de ma part mr Moulineau charcutier a la Roche sur yon qui prépare je pense un des meilleurs boudins noirs de France a bientôt Chef Patrick
Bonjour chef Auriez vous l amabilité de nous transmettre une super recette sur la fabrication du boudin noir Je me lance a en faire pour régaler les amis et la famille cette hiver Comle toute vos recettes sont excellentes je me permet de vous demander celle celle-ci Merci pour tout et bonne continuation Cordialement Thomas yoann
Jocelyne 2019-11-11
Testée et aprouvée, une recette originale dans sa présentation et ses saveurs. merci