Foie gras poêlé aux mirabelles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Mi-Aout jusqu'à début septembre c'est la saison du ramassage des mirabelles en Lorraine. Souvenez-vous chaque année nous vous faisons congeler des mirabelles pendant la si courte saison de leur ramassage, donc de Septembre (en fraîches)puis toute l'année vous pourrez préparer ainsi cette délicieuse recette. Voilà c'est à vous maintenant d'étonner vos amis en préparant cette recette simple quoique un peu onéreuse.Cuisson :
Total :
Escalope de foie gras poêlé en gastrique de mirabelles de Lorraine pour 6 personnes :
- 6 tranches de foie gras de canard cru extra de 80 g environ
- 500 g de mirabelles fraîches ou surgelées et dénoyautées
- gastrique:
- 5 cl de bon vinaigre de vin
- 1 cuiller à soupe de miel liquide
- 10 cl de jus d'orange frais pressé
- 2 dl (20 cl) de fond de veau préparé
- 5 g de poudre de 4 épices.
- 5 g de fleur de sel
- 5 g de mignonnette de poivre
Progression
1- Sur une grande assiette placez vos 6 escalopes de foie gras et mettez-les pour 15 minutes au congélateur.
2- Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais versez votre miel et votre vinaigre, lorsque l'ensemble sera arrivé au stade du caramel, ajoutez vivement le jus d'oranges laissez réduire un peu puis ajoutez le fond de veau et le 4 épices. laissez réduire de moitié à feu doux pendant 7 à 8 minutes
.
3- Testez l'assaisonnement puis ajoutez vos mirabelles fraîches ou congelées, remuez un peu a la spatule en bois puis retirez du feu et couvrez d'un couvercle .
4- Salez et poivrez vos escalopes de foie gras. faites chauffer une poêle sans matière grasse puis saisissez vos tranches de foie gras cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez prestement sur un papier absorbant.
5- Dressage : Placez vos escalopes de foie gras au centre de vos assiettes chaudes puis versez autour les mirabelles en gastrique juste un peu réchauffées.
6- Surmontez vos escalopes de foie gras d'un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre.
Une des clefs pour la réussite totale de cette recette réside dans sa rapidité d'exécution.
2- Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais versez votre miel et votre vinaigre, lorsque l'ensemble sera arrivé au stade du caramel, ajoutez vivement le jus d'oranges laissez réduire un peu puis ajoutez le fond de veau et le 4 épices. laissez réduire de moitié à feu doux pendant 7 à 8 minutes
.
3- Testez l'assaisonnement puis ajoutez vos mirabelles fraîches ou congelées, remuez un peu a la spatule en bois puis retirez du feu et couvrez d'un couvercle .
4- Salez et poivrez vos escalopes de foie gras. faites chauffer une poêle sans matière grasse puis saisissez vos tranches de foie gras cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez prestement sur un papier absorbant.
5- Dressage : Placez vos escalopes de foie gras au centre de vos assiettes chaudes puis versez autour les mirabelles en gastrique juste un peu réchauffées.
6- Surmontez vos escalopes de foie gras d'un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre.
Une des clefs pour la réussite totale de cette recette réside dans sa rapidité d'exécution.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Foie gras poêlé aux mirabelles :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Foie gras poêlé aux mirabelles
chef patrick 2016-11-07
bonjour Ce mélange est souvent vendu tout fait(poivre noir;noix de muscade clous de girofle et gingembre ou poudre de piment) bonne recette Chef Patrick
géraldine (invité) 2016-10-12
Pouvez vous SVP précisez les 4 épices que vous mettez ? merci
chef patrick 2010-12-30
bonjour a toutes et tous
Alors aviez vous gardé des mirabelles ?
a bientôt en 2012
Chef Patrick