Tielle à la sétoise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Tielle à la Sétoise pour 4 personnes Cuisson :
Total :
- 250 g farine
- 80 g beurre pommade
- 1 oeuf + 1 jaune
- 1,5 verre de vin muscat (frontignan si possible)
- 500 g de calamars bien propres
- 2 tomates bien mûres
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 oignon jaune
- sel fin , piment en poudre type cayenne, poivre
- huile d'olive
Progression
1) Préparez la pâte avec la farine faite une fontaine au centre , puis ajoutez le beurre, 1 oeuf, 1 belle pincée de sel et le 1/2 verre de frontignan.
Surtout ne pas trop la pétrir et la laisser reposer comme toutes les pâtes (on peut aussi acheter de la pâte à pain crue et la retravailler un peu avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le muscat; le résultat sera différent car la pâte lèvera mais les 2 écoles existent à Sète; personnellement je préfère nettement la version non levée; le muscat est facultatif mais donne une saveur sucrée qui fait contrepoint avec l'acidité de la tomate et qui plait bien dans la région de Sète .
2) Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les blanchir à l'eau bouillante (très) légèrement salée pendant 5 minutes puis égouttez
3) Faire revenir à l'huile d'olive l'ail et l'oignon émincés finement puis versez les calamars.
4) singer légèrement(saupoudrez un peu de farine sur les calamars), mélangez et faire un peu cuire la farine (1 minute) et déglacez avec 1 verre de muscat.
5) Ajoutez les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier), salez (goûter), poivrez et ajouter le piment.
6) Laisser cuire à feu très doux en surveillant (la tomate ça peut éclabousser et ça brûle !) 40 minutes pour liaison et épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s'imbiber) ; la chair des calamars doit se déliter plus ou moins un peu comme des rillettes (selon les goûts) .
7) Foncer un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles: plus de travail mais mieux car évite de servir des parts dont la garniture peut couler un peu) avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de la pâte du moule. garnir de la préparation aux calamars, mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d'une abaisse de pâte du même diamètre. bien pincer le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant. piquer le dessus de la pâte en quelques endroits, dorer au jaune d'oeuf.
8) Cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200° c (thermostat 7) . un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus: c'est un effet traditionnellement recherché.
A consommer en buvant du picpoul de Pinet bien sûr...
Surtout ne pas trop la pétrir et la laisser reposer comme toutes les pâtes (on peut aussi acheter de la pâte à pain crue et la retravailler un peu avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le muscat; le résultat sera différent car la pâte lèvera mais les 2 écoles existent à Sète; personnellement je préfère nettement la version non levée; le muscat est facultatif mais donne une saveur sucrée qui fait contrepoint avec l'acidité de la tomate et qui plait bien dans la région de Sète .
2) Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les blanchir à l'eau bouillante (très) légèrement salée pendant 5 minutes puis égouttez
3) Faire revenir à l'huile d'olive l'ail et l'oignon émincés finement puis versez les calamars.
4) singer légèrement(saupoudrez un peu de farine sur les calamars), mélangez et faire un peu cuire la farine (1 minute) et déglacez avec 1 verre de muscat.
5) Ajoutez les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier), salez (goûter), poivrez et ajouter le piment.
6) Laisser cuire à feu très doux en surveillant (la tomate ça peut éclabousser et ça brûle !) 40 minutes pour liaison et épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s'imbiber) ; la chair des calamars doit se déliter plus ou moins un peu comme des rillettes (selon les goûts) .
7) Foncer un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles: plus de travail mais mieux car évite de servir des parts dont la garniture peut couler un peu) avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de la pâte du moule. garnir de la préparation aux calamars, mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d'une abaisse de pâte du même diamètre. bien pincer le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant. piquer le dessus de la pâte en quelques endroits, dorer au jaune d'oeuf.
8) Cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200° c (thermostat 7) . un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus: c'est un effet traditionnellement recherché.
A consommer en buvant du picpoul de Pinet bien sûr...
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Tielle à la sétoise :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
superbe recette ensoleillée on dirait un hymne a Brassens on peut aussi y rajoutez des petits dés de poulpes a vos casseroles!!!!!
Les derniers commentaires sur la recette Tielle à la sétoise
gebe34 (invité) 2022-04-12
la vraie tielle se fait traditionnellement au poulpe ( poufre à Sète ) , quant à la pâte , c'est en principe une sorte de pâte à pain très peu levée, voire pas, mais chaque Sétois a ses astuces et variantes .
Caroline (invité) 2013-07-17
Bonjour. Je n'ai jamais gouté la tielle. J'ai réalisé cette recette parce que je ne disposais plus de vin blanc pour faire des calamars à la napolitaine. Eh bien, j'ai adoré cette recette. J'ai utilisé la même dose de calamars que dans la recette, mais j'ai utilisé deux fois plus d'ingrédients pour faire la pate. J'ai également utilisé deux fois plus d'oignons et d'ail et ajouté du thym et du laurier dans la sauce. A la fin de la cuisson de la sauce, comme je la trouvais trop acide, j'ai ajouté un peu de crème.
Merci pour cette recette.
Pépite 2012-10-15
Je me suis lancée! J'ai fait comme vous m'aviez conseillé en juin, départ au four vapeur, fin dans four classique et c'était franchement très bon. Petit bémol, je n'ai pas taillé assez finement les ingrédients et du coup la texture intérieure était assez différente de mes souvenirs. Mais je suis fière de moi car c'est à ce jour la meilleure tielle "maison" que j'ai goûtée et c'est moi qui l'ai faite! Merci pour la recette!