1) préparer une pâte avec la farine, le beurre, 1 oeuf, 1 belle pincée de sel et 1/2 verre de frontignan. ne pas trop la pétrir et la laisser reposer comme toutes les pâtes (on peut aussi acheter de la pâte à pain crue et la retravailler un peu avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le muscat; le résultat sera différent car la pâte lèvera mais les 2 écoles existent à sète; je préfère nettement la version non levée; le muscat est facultatif mais donne une saveur sucrée qui fait contrepoint avec l'acidité de la tomate et qui plait bien dans la région de sète) .
2) Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les
blanchir à l'eau bouillante (très) légèrement salée et égoutter.
3) Faire roussir à l'huile d'olive l'ail et l'oignon émincés finement puis ajouter les calamars.
4)
singer légèrement(saupoudrer un peu de farine sur les calamars), mélanger et faire un peu cuire la farine (1 minute) et déglacer avec 1 verre de muscat.
5) Ajouter les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier), saler (goûter), poivrer et ajouter le piment.
6) Laisser cuire à feu doux en surveillant (la tomate ça peut éclabousser et ça brûle !) 40 minutes pour
liaison et épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s'imbiber) ; la chair des calamars se déliter plus ou moins un peu comme des rillettes (selon les goûts) .
7)
foncer un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles: plus de travail mais mieux car évite de servir des parts dont la garniture peut couler un peu) avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de la pâte du moule. garnir de la préparation aux calamars,
mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d'une
abaisse de pâte du même diamètre. bien
pincer le pourtour des 2
abaisses de pâte pour les souder en les festonnant.
piquer le dessus de la pâte en quelques endroits,
dorer au jaune d'oeuf.
8) Cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200° c (thermostat 7) . un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus: c'est un effet traditionnellement recherché.
A consommer en buvant du picpoul de pinet bien sûr...
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch
