Santi Santamaria, décès d'un Grand d'Espagne !

Dubarry Stéphane pour A.F.touch-cuisine 24/03/2011 8 Commentaires

Santi Santamaria, décès d'un Grand d'Espagne !

“Nous définissons la société que nous voulons avec les ingrédients que nous mettons dans un plat.”

« Le plaisir de la table, comme le sexe, laisse peu de traces sur le corps, mais tous deux perpétuent la vie : «Nous savons que notre art est éphémère, que les produits que nous mangeons sont éphémères, mais nous savons aussi que la cuisine peut conserver et perpétuer des sensations, une mémoire »

(Santi Santamaria)

Santi Santamaria, chef catalan triple étoilé du restaurant Can Fabes de Sant Celoni (Catalogne) vient de décéder à Singapour d'une défaillance cardiaque ce 16 février 2011.
Il n'avait que 53 ans.

Santi Santamaria, c'était le sommet de la gastronomie espagnole qui respecte et magnifie « le » produit.
Sa cuisine était aux antipodes de l'autre grande personnalité catalane, Ferran Adria, dont il respectait le talent de cuisinier avec lequel il déclarait partager la passion de leur métier.
Il fustigeait cependant, la dérive que représente la cuisine moléculaire de par le remplacement de produits naturels par les productions industrielles (additifs artificiels, colorants ou arômes) et qui pénalisent les agriculteurs, les pêcheurs, les éleveurs et ruinent les terroirs et aussi par la médiatisation de son mentor qui, selon lui influence de façon néfaste les jeunes générations en les entrainant sur des voies aux lourdes conséquences.

Il avait éclaboussé la planète moléculaire avec son ouvrage "La Cocina al Desnudo" (en français, « La cuisine à nu »), manifeste pour la sauvegarde des bonnes pratiques alimentaires dans la gastronomie. Cet ouvrage restera son testament culinaire car il est dédié à ceux qui veulent défendre une certaine idée de la cuisine et du monde où nous vivons car la cuisine fait partie indissociable de la culture.
La Cuisine à Nu, c'est la défense de la «cocina doméstica » (la cuisine comme à la maison ) contre le « déclin gastronomique méditerranéen », celle de la paella, du gazpa¬cho, de la tortilla de patatas, d' el cocido, de la fabada, du marmitako, du pul¬po a la gallega, du cordero asado,dul pisto manchego y las migas ». Ces plats sont choisis car issues de terroirs (Andalousie, Manche, Pays Basque, Galicie, Asturies etc) : La fabada, ou fabada asturiana, est proche du cassoulet dit « toulousain » ; le marmitako, ou ragoût de thon à la basquaise, est une spécialité d'Aitaxi ; le Polbo á feira ou Pulpo á feira de Galice est parfumé au paprika et s'accompagne généralement de pommes de terre cuites dans le bouillon, proche de la rataouille dite « niçoise » ou de la piperade basque ; le pisto de la Manche s'accompagne généralement d'un oeuf au plat ; les migas à base de charcuterie – chorizo, boudin… – sont une préparation à la semoule de couscous).

Cet amoureux de la gastronomie française était un admirateur de Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier, Roger Vergé et Guy Savoy pour ne citer qu'eux. « Pour aimer ma cuisine, il faut être disposé à sentir la nature à travers elle ». C'est avec cette philosophie que Santi Santamaria a fait école; son associé Xavier Pellicer a d'ailleurs décidé de maintenir ouvert le restaurant Can Fabes, « en hommage au professionnalisme, au style, à l'empreinte » de Santi Santamaria

Vos commentaires

Répondre bzs 05/04/2011

j'ai appris avec tristesse la disparition de ce grand de la cuisine ! je l'ai cotoyé à l'occasion de l'embauche de mon fils, patissier, à l'hotel restaurant de Valdepalacios,près de Puente del Arzobispo(Tololedo): d'un contact très paternel, il veillait sur lui, et l'a formé, tout en lui faisant confiance; je n'oublierai jamais ce moment passé ensembles! il faut souhaiter que sa cuisine perdure dans les mains de ceux qu'il a formés.Cete fin tragique nous montre encore une fois que nous sommes bien peu de chose, mais aussi que par nos actions, nous pouvons laisser quelque chose ! Adios grand chef !

Répondre marie 25/03/2011

une perte immense vu tout ce qu'il pouvait nous proposer (53 ans,c'est trop jeune ) pour faire connaitre la cuisine espagnole,la vraie, et, nos pensées vont vers les siens surtout:Marie.

Répondre Dubarry 25/03/2011

Réponse à Claudia
Bonjour
Votre "grand dieu" nous ramène quelques siècles en arrière, à l'époque de la Reconquista et je devine à votre "sainte" horreur de la semoule que votre action aurait été énergique à la fin du XVième siècle en Espagne....
La présence musulmane nord africaine a laissé des traces non seulement dans les superbes architectures andalouses (mot arabe d'ailleurs) et la langue mais sans doute aussi dans la cuisine (700 ans tout de même) et dans la région d'Almeria, les migas se font à la semoule je crois bien...
Pour Ferran Adria vous avez bien sûr raison (Adrian étant un prénom plus naturel en Europe, il vient plus facilement) mais l'article est un hommage à Santi Santamaria : dommage que vous vous soyez contentez de critiques en l'ignorant et sans hommage à son talent

Répondre trolle 25/03/2011

“Nous définissons la société que nous voulons avec les ingrédients que nous mettons dans un plat.”

Une belle réflexion à retenir au quotidien pour qui construit une famille cellule de base de la société. Merci pour ce message Santi.
Une pensée toute particulière à l'adresse de ses proches en cette circonstance tragique.
Trolle

Répondre claudia 24/03/2011

Les "migas" ne pas sont faites à base de semoule de coucous grand dieu! Ce n'est pas le Maroc!! La semoule n'existe pas en Espagne. C'est un plat fait à base de pain rassi que l'on fait revenir dans de l'huile avec d'autres ingrédients. "Migas" signifie d'ailleurs "miettes".

Répondre claudia 24/03/2011

Attention! C'est Ferran Adrià (et non Adrian Ferra, quel barbarisme!), Ferran étant le prénom.

Répondre chef patrick 24/03/2011

Ce magnifique chef fut aussi un brillant bretteur qui de par la qualité de ses plats méditerranéens et du haut de ses 3 étoiles pu enfin répondre d'égal a égal a la nouvelle mode ibérique :la cuisine moléculaire représentée par le médiatique Ferran-Adria
nombreux sont les cuisiniers qui ont assistés a cette joute qui sortait des sentiers battus
Quelle tristesse de perdre ce grand bonhomme si tôt
Mais qu'importe" la cocina el desnudo" elle restera ,comme une petite bible du bon goût et de la reconquête d'une cuisine toujours différente selon les régions , les terroirs et des habitants qui y vivent
ADIOS
chef Patrick

Répondre Romain Gilbert Hann 24/03/2011

Excellent article sur ce grand chef trop tôt disparu. Merci !
Romain (Valence / Espagne)

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