Le Durian


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Le Durian
Le durian est un gros fruit ovoïde (parfois plus de 40 cm de longueur et jusqu'à 5 kg) hérissé d'épines, poussant en haut de grands (25 m) arbres tropicaux affublés du même nom et récolté exclusivement en Asie du Sud Est à l'état naturel.
Neuf espèces sur la trentaine connue du genre Durio sont comestibles dont une seule exportée.

Il ne laisse personne indifférent de par sa « forte » (c'est le mot qui convient !) personnalité et présence odorante très particulière, à tel point qu'il est interdit dans les lieux publics et dans les transports en commun par de nombreux pays du Sud Est asiatique.
Les globe trotters sont habitués à voir sa silhouette sur des panneaux placardés à l'entrée de nombreux hôtels...
Même ses fleurs dégagent un « parfum » puissant qui semble plaire aux chauve souris, aux abeilles et aux oiseaux qui les pollinisent selon les espèces.
La partie comestible est constituée des graines emprisonnées dans 5 valves enfermées dans une pulpe blanche onctueuse comme de la crème (un peu comme les fèves des cabosses de cacao mais à l'odeur également puissante).
Le Durian  2
Le nom scientifique de l'espèce comestible évoque la civette (petit mammifère qui possède des glandes annales émettant des odeurs très puissantes utilisées en parfumerie) vivant en Inde.
Le grand naturaliste Carl von Linné à qui l'on doit une classification du règne animal a fait le rapprochement entre l'animal et la plante pour ses anal…ogies ( !) olfactives car la civette semble confondre, pour l'odeur, le durian et sa femelle en chaleur (ouf !) au point où les chasseurs, en Inde, utilisent des durians comme pièges à civette.

La production mondiale de durians s'élevait à 1,4 millions de tonnes en 1999. Il est cultivé principalement dans 3 pays : Thaïlande (55% de la production mondiale), Indonésie et Malaisie.
D'autres pays dans d'autres régions du monde en cultivent mais en quantité plus modeste voire assez marginale, dont (pour des pays hors des zones traditionnelles) la Floride, Hawaii, Madagascar, la Chine et l'Australie.
Les États-Unis en ont importé 2 000 tonnes en 1999 (surtout congelés : pour l'odeur ?) et l'Union européenne environ 500 tonnes et principalement pour la clientèle locale d'origine asiatique qui les achète dans les magasins asiatiques.

La perception du goût et surtout de l'odeur du durian varie selon les individus.
En 1856, le naturaliste britannique Alfred Russel Wallace (qui aime le durian) donne une description des saveurs du durian :
« Une crème riche au goût prononcé d'amande donne le meilleur aperçu du durian, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d'une saveur qui rappelle une crème au fromage, une sauce à l'oignon, du xérès et d'autres plats incongrus. Ensuite il y a une onctuosité visqueuse et riche dans la pulpe que rien d'autre ne possède mais qui contribue à sa délicatesse. La chair n'est ni acide ni sucrée ou juteuse ; et pourtant le fruit ne revendique ni n'a besoin d'aucune de ces qualités, car il est parfait en lui-même et se suffit à lui-même tel quel. Il ne produit aucune nausée ou autre mauvais effet, et plus vous le mangez, moins vous serez enclin à vous arrêter. En fait, manger du durian est une nouvelle sensation qui vaut à lui-même un voyage vers l'Asie, tant l'Asie a produit un mets d'une saveur aussi exquise et jusqu'ici inégalée ».
Il attire toutefois l'attention sur le fait que l'odeur du fruit mûr peut paraître désagréable au premier abord. Des descriptions récentes sont plus précises et graphiques.

Anthony Bourdain, bien qu'aimant le durian, indique que « son goût et sa saveur ne peuvent être décrits que par le qualificatif... d'indescriptible, quelque chose que soit vous adorerez, soit vous détesterez. Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres », ce qui n'est guère encourageant…

L'écrivain voyageur et gastronome Richard Sterling va encore plus loin :
« son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc, de térébenthine et d'oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. Malgré sa grande popularité locale, le fruit est interdit dans certains établissements comme les hôtels, les métros et les aéroports (y compris les bagages à main et autres valises, accompagnés ou non), ainsi que les transports publics du sud-est asiatique. »


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Le thiol, l'un des composants organo-sulfurés (comme pour les boules puantes de notre enfance) du durian est grandement responsable de son odeur tellement spécifique qu'il faut trouver des analogies pour sa description (égouts, vomi et putois sont les plus courantes). La large gamme d'odeurs du durian fait que les comparaisons sont nombreuses. Les espèces ne dégagent pas toutes la même odeur, par exemple le durian rouge (D. dulcis) a des relents de caramel avec de la térébenthine alors que le durian à chair rouge (D. graveolens) émet des senteurs proches des amandes grillées. Le degré de maturité contribue grandement à l'odeur, surtout la nauséabonde.
L'odeur peut être détectée à plus d'un kilomètre par les animaux. Le fruit est très apprécié par les écureuils, les cochons, les orangs outans, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux mangent le fruit et laissent les graines de côté, d'autres avalent tout le fruit et rejettent les graines dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durian. Il est possible que la forme des fruits ait évolué au cours du temps avec l'apparition des piquants et la taille du fruit visant à favoriser l'intervention des gros animaux plus à même à véhiculer les graines que les petits animaux.

Ce fruit arrivé à maturité, c'est-à-dire quand son enveloppe commence à s'ouvrir, se consomme généralement frais (si l'on peut dire), mais exhale une puissante odeur d'ail, qui augmente avec le temps et devient carrément putride quand le fruit se gâte. Elle est moins forte immédiatement après la récolte (d'où son exportation sous forme congelée dans certains pays), et est moins accentuée chez certaines variétés améliorées. On s'en sert aussi pour préparer des glaces, des confiseries ou des pâtisseries.
Les graines du durian sont également comestibles une fois grillées. Pilées, elles servent à préparer des gâteaux.


Vos commentaires

Répondre ricky  21/06/2011

je reviens d'un voyage en Thailande et à Singapour où le fruit est acquis même à un prix assez élevé, vu le niveau de vie de là-bas et parce qu'il est très apprécié. L'article omet le Viêtnam où les gens l'adorent également.

Effectivement interdit dans le métro et peu recommandé dans les hôtels en raison de la clim..

Répondre Jean-Pierre Felu  21/06/2011

Pourrait-il que ce soit le même fruit que ce que nous appelions "coeur de boeuf" quand nous vivions dans l'Uele dans la forêt tropicale vers 1948. La forme correspond et je me souviens que nous mangions "la crème" avec délice.

Répondre Françoise  21/06/2011

Je vis depuis six mois à Bornéo. Cela a été un peu difficile de comprendre d'où venait cette odeur de moteur diesel et de décomposition quand j'approchais du supermarché. Merci pour cet article.

Répondre chef patrick  16/06/2011

excellent reportage documenté de notre ami dubarry
personnellement ayant goûté cela en Asie et surgelé ailleurs je déteste ce goût et il n'est vraiment pas approprié a notre mode de vie même un de mes amis MOF pâtisserie n'a pas réussi a le faire dégusté a des jurys de dégutasteurs (vu l'odeur)
mais c'est vrai c'est un fruit curieux mais seulement curieux(sourires)

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