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Bavette aux échalotes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Bavette aux échalotes

Préparation :
Cuisson :
Total :

Bavette aux échalotes et chips vitelottes pour 4 personnes :

  1. 4 belles pièces de bavette d'aloyau de 180g environ
  2. 4 échalotes (grises si possible) épluchées et ciselées finement
  3. 8 cl de crème de vinaigre balsamique (ou 8 cl de vinaigre balsamique et 1/2 cuiller a café de sucre semoule)
  4. 8 cl de vin blanc (muscadet)
  5. 20 cl de fond de veau préparé
  6. sel et poivre du moulin
  7. 300 g de pommes de terre vitelotte
  8. 1/2 l d'huile de friture (pépins de raisins si possible)
  9. beurre et une pointe d'huile

Progression

Une heure avant de manger faites chauffer votre huile de friture doucement

1) Dans une petite casserole mettez a fondre une noisette de beurre puis ajoutez vos échalotes ciselées salez et poivrez et laissez suer à couvert doucement pendant 5 minutes

2) Ajoutez la crème de balsamique et le vin blanc, laissez réduire d'1/3 puis ajoutez le fond de veau faites une grosse ébullition. Rectifiez l'assaisonnement montez avec un peu de beurre et réservez sur le côté au chaud.

3) A la mandoline ou au couteau émincez le plus fin possible vos pommes vitelotte puis, laver-les et essuyer-les, enfin plongez-les dans la friture a 160° jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes puis débarrassez les sur du papier absorbant

4) Vous allez servir les entrées alors il est temps de cuire vos bavettes: Dans une poêle mettez une noix de beurre et un peu d'huile faites bien chauffer un peu plus que meunière afin de bien saisir vos bavettes faites les poêler des 2 côtés selon la cuisson désirée par vos invités.

Voila elles sont cuites, retirez la poêle du feu et glissez dedans, sous vos morceaux de viande, une assiette renversée afin ceux ci ne touchent plus le beurre de cuisson et recouvrez d'un papier d'alu pour préserver un peu de chaleur et laissez reposer au moins 5 minutes.

6) Voila vos invités ont terminé leur entrée alors mettez vos bavettes sur des assiettes chaudes, puis versez le jus rendu de la viande dans la sauce échalotes faites bouillir et partagez cette sauce sur chaque bavette et servez un petit tas de chips a côté (la chaleur sera donnée par la sauce bouillante)

voilà je vous ai donné peut-être beaucoup d'indications mais c'est pour assurer la réussite de votre bavette à l'échalote que vous pourrez aussi réaliser avec de l'onglet ou de la hampe.

* autre chose de pratique, vous pouvez faire cette sauce aux échalotes d'avance (et même la congeler) ainsi cela vous avancera lorsque des invités arriveront à l'improviste.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch