Recette : Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes

Name: Croustillant d'amourettes d'agneau et cèpes
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 8 petites amourettes ou rognons blancs épluchés et bien propres; 50 g de farine tamisée; 2 œufs entiers battus avec un trait d'huile de tournesol; 80 g en tant pour tant de chapelure et de parmesan fraîchement râpé mélangés + un peu de poudre de cèpes secs; 250 g de petits cèpes "boutons"(si possible); 20 cl de jus de viande réduit; 1 gousse d'ail dégermée et réduite en purée; 100 g de beurre fin et huile de tournesol; sel et poivre du moulin.

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (3 avis) Viandes

Preparation 20 min

Cuisson 20 min

Total 40 min

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

8 petites amourettes ou rognons blancs épluchés et bien propres
50 g de farine tamisée
2 œufs entiers battus avec un trait d'huile de tournesol
80 g en tant pour tant de chapelure et de parmesan fraîchement râpé mélangés + un peu de poudre de cèpes secs
250 g de petits cèpes "boutons"(si possible)
20 cl de jus de viande réduit
1 gousse d'ail dégermée et réduite en purée
100 g de beurre fin et huile de tournesol
sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1 Mettez a blanchir vos amourettes ou rognons blancs, en les plongeant dans l'eau froide, tenez l'ébullition pendant 4 minutes puis rafraîchissez les et coupez les en 2 salez et poivrez.

2 Panez vos amourettes tout d'abord en les passant a la farine (tapotez) puis aux œufs battus puis dans la panure et rentrez au frigo 15 minutes

3 Dans une poêle versez un peu d'huile et de beurre faite revenir vos cèpes, salez et poivrez puis faites bien chauffer la poêle versez alors une cuiller d'eau chaude couvrez et éteignez votre feu.

4 Dans une poêle mettez 60g de beurre et un peu d'huile puis lorsque votre mélange sera doré placez y vos amourettes et faites les cuire 6 minutes de chaque côté puis arrêtez le feu et couvrez.

5 Alors au moment de servir redonnez un petit peu de chaleur a vos poêles faites chauffer votre jus de viande et au dernier moment ajoutez y votre purée d'ail, dressez avec goût sur des assiettes bien chaudes et....dites moi!!
les noms des testicules d'animaux sont souvent "flamboyants" donc je cite les amourettes, les animelles, dans les anciennes recettes :les Frivolités de la Reine très prisées aussi en Italie sous le nom d'animella et en Espagne sous le nom des criadillas.

Animelles