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Filets de Merlan panés

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Filets de Merlan panés

Préparation :
Cuisson :
Total :

une recette simple originale et surtout vraiment pas chère : Les filets de merlan panés a la Dijonnaise sur un lit de lentilles du puy

filets de merlan panés pour 6 personnes

  1. 12 filets de merlans de 100 g environ
  2. 500 g de lentilles du Puy cuites*
  3. 100 g de petits lardons fumés sautés (ou de magret fumé)
  4. 2 œufs
  5. 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
  6. 2 cuillers à soupe de moutarde blanche forte
  7. 30 g de farine
  8. 100 g de chapelure
  9. 50 g de beurre
  10. 1 cuiller d'huile d'olive (cuisson)
  11. sel et poivre du moulin

Progression

1- Dans un bol cassez vos 2 œufs rajoutez votre cuiller d'huile d'olive et vos 2 cuillers de moutarde, poivrez (pas de sel) puis mixez le tout 10 secondes et réservez.

2- Allongez devant vous vos filets de merlan salez et poivrez.

3- Préparez alors 3 assiettes: 1 avec la farine, 1 avec les œufs battus et enfin 1 autre avec la chapelure.

4- Passez tout d'abord vos filets à la farine puis trempez les dans vos œufs battus (anglaise) et enfin dans la chapelure.
dressez les sur une petite plaque et direction le congélateur pour 15 minutes.

5- Pendant ce temps dans une casserole faites chauffer vos lentilles et refaites sauter vos petits lardons en les gardant au chaud.

6- Au bout de 15 minutes de grand froid, faites fondre dans une poêle (téflon si possible) votre beurre et votre cuiller d'huile d'olive, lorsque l'ensemble sera mousseux, mettez délicatement vos filets de merlan panés, faites cuire 6 minutes de chaque côté sans brusquerie. Retournez-les a la spatule ils doivent être de couleur or.

Dressage des filets de merlan panés:
Sur une jolie assiette versez un lit de lentilles bien chaudes puis dressez vos filets de merlan rôtis et surmontez-les de vos petits lardons.

les goûts additionnés de moutarde, de fumé ajoutés à celui des lentilles rendent à ce joli poisson méconnu ses lettres de noblesse.
mais bien sur si vous faites cette recette avec des filets de sole personne ne vous en sera gré

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Asfaux
Le complément du chef patrick

Pour la cuisson des lentilles voir ici