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Flamiche st jacques maroilles et carmine
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Flamiche st jacques maroilles et carmine pour 6 personnes :
- 500g de jeunes poireaux"primeur"
- 6 belles st jacques taillées en 2 dans l'épaisseur
- 100g de jeune Maroilles fermier écrouté et taillé en petits dés
- 1 belle Carmine(endive rouge)
- 1 rond de feuilletage "pur beurre" de 25 a 30 cm
- pour la "Migaine"
- 3 oeufs battus avec 25cl de crème liquide 30%
- 80g beurre 1/2 sel
- sel poivre du moulin râpure de muscade
Progression
1/Placez votre rond de feuilletage sur votre moule anti adhésif puis piquez en le fond a la fourchette et rentrer au frigo pour 30 minutes.
2/Dans une grande poêle, mettez a chauffer votre beurre puis lorsqu'il sera presque meunière versez vos st jacques augmentez le feu salez et poivrez faites juste un tour de poêle(25 secondes) puis égouttez les dans une calotte gardez ce jus et et réservez vos st jacques.
3/Emincez finement vos poireaux bien propres, remettez le jus des st jacques dans la poêle déjà utilisée puis versez votre émincé de poireaux salez(peu) et poivrez, couvrez puis laissez les suer a couvert 20 minutes, et égouttez les en gardant le jus.
4/Allumez le four a 180°(th6)
5/ Préparez votre "migaine", salez (peu) poivrez puis ajoutez y une râpure de muscade et le jus rendu par les st jacques et les poireaux.
6/Sortez le fond de tarte du frigo, puis installez au fond la moitié des poireaux sués les dés de maroilles les noix de st jacques puis je reste des poireaux, coulez la migaine dessus cuisson au four pour 30 minutes.
7/ Sortez votre flamiche du four puis assaisonnez (vinaigrette) vos feuilles de Carmine que vous dresserez avec goût au centre.
2/Dans une grande poêle, mettez a chauffer votre beurre puis lorsqu'il sera presque meunière versez vos st jacques augmentez le feu salez et poivrez faites juste un tour de poêle(25 secondes) puis égouttez les dans une calotte gardez ce jus et et réservez vos st jacques.
3/Emincez finement vos poireaux bien propres, remettez le jus des st jacques dans la poêle déjà utilisée puis versez votre émincé de poireaux salez(peu) et poivrez, couvrez puis laissez les suer a couvert 20 minutes, et égouttez les en gardant le jus.
4/Allumez le four a 180°(th6)
5/ Préparez votre "migaine", salez (peu) poivrez puis ajoutez y une râpure de muscade et le jus rendu par les st jacques et les poireaux.
6/Sortez le fond de tarte du frigo, puis installez au fond la moitié des poireaux sués les dés de maroilles les noix de st jacques puis je reste des poireaux, coulez la migaine dessus cuisson au four pour 30 minutes.
7/ Sortez votre flamiche du four puis assaisonnez (vinaigrette) vos feuilles de Carmine que vous dresserez avec goût au centre.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch