Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Galette des Rois double fourrage

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Galette des Rois double fourrage

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un très grand merci à feu mon ami Norbert Vannier Meilleur ouvrier de France 1993 disparu bien trop tôt et qui nous avait l'honneur et l'amitié de partager sur notre site cette très belle recette de galette des rois au double fourrage.

Galette des rois pour 8 personnes :

  1. 2 abaisses (rondes) de feuilletage au beurre de 22 cm de diamètre
  2. Un jaune d'oeuf pour la dorure
  3. Pour la crème d'amandes vanille :

  4. 125 g beurre pommade
  5. 125 g poudre d'amande
  6. 125 g de sucre semoule
  7. 3 oeufs
  8. Ajoutez 25 g farine
  9. extrait vanille ou gousses
  10. Pour la crème d'amandes chocolat :

  11. 65 g beurre pommade
  12. 65 g poudre d'amandes ou de noisettes
  13. 65 g sucre glace
  14. 10 g cacao poudre(Van Hooten par exemple)
  15. 2 oeufs
  16. 2.5cl crème liquide
  17. Pour le sirop :

  18. Portez à ébullition 150g de sucre semoule et 15cl d'eau. C'est certes beaucoup pour une simple galette mais ce sirop se conserve facilement au froid pour vos prochaines recettes.

Progression

1/ Crème d'amande vanille
Dans un petit batteur mettez votre beurre pommade; la poudre d'amandes, le sucre, les oeufs entiers faites tourner jusqu'à ce que vous en fassiez une pâte fine.puis, puis incorporez à la spatule les 25g de farine, débarrassez dans un petit saladier et réservez.

2/ Crème d'amande chocolat: Dans le même batteur (vide) mélangez tous les ingrédients en les incorporant dans l'ordre indiqué pour obtenir une pâte fine. Réservez.

3/ Sur votre plan de travail installez votre 1er abaisse de feuilletage et badigeonnez au pinceau sur 2 centimètres le tour de dorure (un jaune d'oeuf mélangé avec une cuiller a soupe d'eau) .

4/ A l'aide de votre poche à pâtisserie remplie de la crème d'amande à la vanille dessinez une spirale en partant du centre de votre abaisse en laissant suffisamment d'espace entre deux spires pour réaliser celle au chocolat, arrêtez cette spirale avant d'atteindre la dorure. Réalisez alors un second serpentin (spirale) avec la crème au chocolat entre les spires de la première.
Insérez la fève.
Recouvrez de votre seconde abaisse, chiquetez le tour et, au pinceau dorez le dessus de votre galette des rois. A l'aide d'une fourchette réalisez un décor sur le dessus et laissez reposer une heure au réfrigérateur puis redorez la une seconde fois.

5/ Préchauffez le four à 170° (th6), cuisson a mi-four 35 minutes, puis à la sortie du four badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec votre sirop.


Dégustez tiède, n'oubliez pas la couronne et bon appétit.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : © philippe Devanne - Fotolia.com - A.F.Touch