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Huitres chaudes au sabayon de Barsac

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Huitres chaudes au sabayon de Barsac

Préparation :
Cuisson :
Total :

une recette de notre menu spéciale fêtes.

fines de claires en sabayon de Barsac* pour 8 parts en menu dégustation comme ici ou pour 4 personnes pour une seule entrée :

  1. 24 huîtres fines de claire n° 2
  2. 300 g d'endives juste essuyées et taillées en fins bâtonnets (julienne)
  3. 50 g de beurre
  4. 1/2 jus de citron
  5. 1 cuiller a café de sucre semoule
  6. sel et 1/2 cuiller à café de quatre-épices
  7. 20 cl de Barsac*
  8. 6 jaunes d'oeufs
  9. 1 dl de crème liquide
  10. gros sel

Progression

1) Dans une casserole, mettez à fondre le beurre puis ajoutez les endives en julienne, le sel, le sucre, le jus de citron et le quatre épices couvrez et laissez cuire tout doucement à couvert 30 minutes.

2) Pendant ce temps ouvrez vos huîtres,jetez la 1ere eau puis laissez les refaire la seconde alors détachez-les de leurs coquilles versez dan sun saladier, nettoyez les coquilles et conservez-les.

3) Mettez à bouillir votre Barsac* poivrez au poivre du moulin, lorsqu'il sera à ébullition plongez vos huîtres et le jus rendu 10 secondes puis avec une écumoire les retirer(décanter) sur une assiette.

4) Faite réduire le vin de moitié puis laissez refroidir à température ambiante.

5) Préparez une plaque allant au four avec une bonne épaisseur de gros sel afin que vos coquilles tiennent en équilibre à l'horizontale.

6) Rangez vos 24 coquilles sur la plaque et dans chacune, posez une cuiller d'endives confites, puis ajoutez une huître pochée dessus.

7) Montez le sabayon: sur le feu, au bain-marie dans une casserole versez le Barsac réduit vos 6 jaunes, alors avec un fouet, montez ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il ai la consistance d'une crème. sortez votre casserole du bain-marie et immédiatement ajoutez la crème, salez peu et poivrez.

8) Allumez votre four en position gril.

9) Puis à l'aide d'une cuiller à soupe nappez chaque huître de sabayon mettez la plaque au four, 2 à 3 minutes suffiront pour qu'elles soient bien colorées.

Pour servir: sur chaque assiette mettez de petits tas de gros sel afin que les huîtres tiennent horizontalement.
servez avec un petit verre du vin ayant servi a l'élaboration de la recette.

ps: vous verrez que dans la plupart des recettes au moment de pocher les huîtres beaucoup de mes confrères se servent souvent de la 1ere eau présente pour ma part je trouve que la fine de claire est assez iodée et comme j'ai eu quelquefois des réflexions sur le fait que la sauce soit trop salée (alors que je ne l'avais pas salée) je préfère vous faire part de mon expérience c'est a dire de ne servir que de la 2eme eau rendue afin que la réussite de votre recette soit au rendez-vous .

Pour cette recette vous pouvez préparez tout d'avance avant l'arrivée de vos convives car le passage sous le gril au moment de servir sera suffisant pour la chaleur des huîtres et de l'effilochée d'endives.

* vin de Barsac ou Sauternes ou st croix du mont et même des vendanges tardives d'Alsace.
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credits photo : © - Maceo FOTOLIA