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Oeuf poché à la Bénédictine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Oeuf poché à la Bénédictine

Préparation :
Cuisson :
Total :

Encore un grand plat classique qui bien réalisé sera pour vous et vos amis la découverte d'une des plus belles entrées de la cuisine française. Juste un peu d'histoire : Si cette recette porte le nom de Bénédictine c'est à cause de la présence de la morue dans la composition de ce plat. En effet celle-ci était alors considérée comme un poisson de carême et donc évocatrice de l'austérité monastique des moines bénédictins. Certes, c'est un peu moins vrai de nos jours, et l'apport de la truffe rend ce plat nettement moins...monastique...

Oeuf poché à la Bénédictine pour 6 personnes :

  1. 6 fonds de tarte brisée cuites «à blanc» de 8 a 10 cm de diamètre environ
  2. 250 g de brandade de morue
  3. 1/4 de litre de sauce béchamel
  4. 8 cl de crème liquide(30%)
  5. 1 belle truffe (mélanosporum) de 30 a 40 g en taillez 6 tranches fines dans son centre et hachez le reste.
  6. 6 œufs de ferme bien frais
  7. vinaigre sel poivre du moulin

Progression

Une petite définition:
L'oeuf poché est une façon de faire cuire les oeufs. Ils sont cuits entiers, mais sans coquille, directement dans une casserole d'eau frémissante additionnée de vinaigre et sel.

1- Allumez votre four à 180°C.

2- Allongez votre pâte brisée puis a l'emporte-pièce taillez des ronds de 15 cm environ, piquez les et installez les dans vos moules individuels. Insistez bien pour que la pâte colle aux côtés puis, soit dans un papier avec des billes ou avec des haricots secs remplissez-les, mettez-les au four pour 15 minutes. Sortez-les, videz-les et remettez a cuire pour 15 minutes et sortez-les du four.

3- Faites pocher vos œufs 2 par 2 dans une eau vinaigrée frémissante (2 litres d'eau pour 15cl de vinaigre) cuisson 2 minutes. Puis a chaque fois a l'écumoire et avec précaution, posez-les dans un récipient placé près de vous empli d'eau glacée, lorsque vous aurez terminé cette opération égouttez-les sur un papier absorbant, puis rentrez-les au frigo couverts d'un linge humide.

4- Vos invités vont arriver : Alors allumez votre four a 80°C et posez-y vos tartelettes, mettez de l'eau salée a chauffer (1a 2 litres), puis dans 2 petites casseroles, faites chauffer d'une part votre brandade et la truffe hachée et de l'autre votre béchamel a laquelle vous ajoutez votre crème en n'oubliant pas dans les 2 cas d'en rectifier l'assaisonnement.

5- Plongez alors 20 secondes à l'eau frémissante vos œufs pochés puis posez-les sur du papier absorbant.

6- Alors vous devez accélérer l'allure : Sur des assiettes chaudes vous disposerez vos tartelettes tièdes puis poserez au fond une grosse cuiller de votre brandade truffée que vous étalerez, vous disposerez alors sur chacune un œuf poché que vous napperez de votre sauce crème et il ne restera plus pour la touche finale qu'à le surmonter de votre lamelle de truffe posée au centre.

C'est pour cela qu'il y a peu je vous avais dit de conserver un peu du surplus de votre brandade de morue, mais bien sur vous pouvez en trouver toute préparée chez un bon poissonnier ou un bon traiteur.
De même si vous éprouvez quelques appréhensions pour effectuer vos œufs pochés vous pouvez aussi les faire cuire mollets en coquille (6 minutes après la reprise de l'ébullition) et écalés.
Vous l'avez aussi sans doute compris, vous pouvez réalisée entièrement cette recette la veille et ne procéder alors, a quelques minutes de l'arrivée de vos convives que passer directement à la phase réchauffage, ce qui est un plus en ces périodes de fêtes ce procédé permet d'éviter d'être débordée et ainsi vous pourrez partager plus de temps à table avec vos convives.
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credits photo : © Asfaux Patrixk - A.F.Touch