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Saumon mariné à la Gravlaks

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Saumon mariné à la Gravlaks

Préparation :
Cuisson :
Total :

Une fois n'est pas coutume il s'agit d'une recette suédoise.

Pour 12 personnes environ

  1. 1 beau saumon frais norvégien
  2. de qualité bio ou label rouge
  3. de 2,5kg levé en 2 filets
  4. 50gr à soupe de sel fin ou gros sel écrasé
  5. 50gr de sucre semoule
  6. 1 cuiller à soupe de mignonnette de poivre (poivre blanc écrasé avec le cul d'une casserole)
  7. 1botte d'aneth
  8. 5cls de cognac

Progression

Faites lever les deux filets de saumon par votre poissonnier en lui demandant de gratter les écailles. gardez la tête et l'arête elles serviront a une autre recette.
1) dans un grand plat mettez au fond un peu de sel de sucre de poivre et la moitié de l'aneth haché grossièrement puis posez y les 2 filests sur leurs côtés coté peaux puis a l'aide d'une pince a épiler retirez en tirant toutes les petites arêtes du centre (on n'a rien trouvé d'autre pour le faire) .
arrosez du cognac, puis ajoutez dessus votre mélange sel, sucre, mignonnette et aneth couvrez d'un film plastique et rentrez au frigo

2) Puis toutes les 5 heures changez et tournez de côté vos filets de saumon de côté vous ferez cela 4 fois c'est a dire 20heures


Au bout de ce laps de temps sortez vos filets de saumon rincez les rapidement sous l'eau froide pour en retirer l'assaisonnement puis tamponnez avec une serviette et enfin détaillez a l'aide d'un couteau fin (tranche lard) de fines tranches comme du saumon fumé.

Présentation:
Sur une jolie assiette se servir des tranches pour figurer le coeur d'une rose, une crème aigrelette (ciboulette et raifort) une sauce moutarde autour des blinis tièdes en accompagnement, un verre d'aquavit frappé servi avec, et vous aurez la une entrée de fête.

Et les arêtes gardées me direz vous ? hé bien nous allons de ce pas nous en servir pour faire un « amuse-bouche ».
dans une casserole, versez 2 litres d'eau ajoutez une carotte et un oignon coupés en gros dés, puis un bouquet garni salez et poivrez puis et faites cuire ce bouillon 20 minutes alors mettez votre tête et votre arête à cuire à légers frémissements pendant 10 minutes, avec une écumoire et avec
précaution, installez les sur une plaque. dés que l'ensemble sera tiède, avec vos doigts, retirez toute la chair accrochée a l'arête ainsi que dans la tête (en faisant attention de ne pas laisser
d'arêtes) .
Puis dans un saladier placez votre chair et écrasez la a la fourchette; ajoutez le même poids en saumon fumé coupé en petits carrés très fins (mirepoix) .
1 jaune d'oeuf, 60gr de beurre mou et 5 cl d'huile d'olives un bon coup de moulin à poivre et le tout bien malaxé.
il ne vous reste plus qu'a mettre dans de petits pots et servir avec des tranchettes de pain baguette grillées et le tour est joué !!!
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credits photo : © Patrick Asfaux - A.F.Touch-cuisine