1 Croustillant kadaïf : sur une plaque métallique, étaler la pâte à kadaïf. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle. Cuire 5 à 7 minutes au four à 200-220 °C pour obtenir des cheveux dorés.
2 Gelée d'orgeat : faire bouillir l'eau minérale avec la gousse de vanille grattée et le sucre semoule. Laisser refroidir à 40-50 °C. Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et le sirop d'orgeat. Réserver au froid.
3 Cocktail de fruits : mélanger tous les fruits dans un bol. Ajouter la menthe, le zeste de citron, le sirop d'orgeat et l'eau de fleur d'oranger. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans le bol, bien mélanger et réserver au frais.
4 Mousseux au miel : faire bouillir le jus de citron avec le miel. Hors du feu, incorporer la crème, le lait et la gélatine ramollie. Réserver au froid. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
5 Dressage et finition : mettre le mélange aux fruits dans les verres. Recouvrir avec le reste de gelée d'orgeat semi-prise. À l'aide d'un siphon, former par-dessus une belle boule de mousseux au miel. Décorer avec les cheveux de kadaïf et une râpée de citron vert.
Bien sûr, je tiens à remercier mon ami Éric Briffard pour ce cadeau fait à nos visiteuses et visiteurs. Et puis, je ne peux m'empêcher de vous présenter ce chef humble et effacé, reconnu par tous et au parcours sans fautes :
- Second de Joël Robuchon au restaurant Jamin trois étoiles Michelin
- Chef du Plaza Athénée deux étoiles Michelin, puis amène ensuite deux étoiles Michelin au restaurant Les Élysées du Vernet
- Meilleur Ouvrier de France cuisine 1994
- Rejoint en 2008 le restaurant « Le Cinq » à l'hôtel Georges V deux étoiles Michelin, qu'il vient de quitter au moment où je vous parle
Nous le retrouverons, j'en suis sûr, bientôt à la tête d'une brigade d'un établissement au moins aussi prestigieux que ceux qu'il a déjà dirigés !
La gélatine ramollie à froid puis incorporée hors du feu, c'est la clé. Vous la versez dans du jus bouillant et ça casse tout. À 40-50 °C maximum, le miel commence à peine à tiédir, vous incorporez la gélatine, elle fond, c'est lisse. Une fois en siphon avec les cartouches, vous gagnez 30 minutes sur une mousse fouettée classique et c'est plus stable à température ambiante.
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