Effeuillée de raie et blettes au jurançon

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Effeuillée de raie et blettes au jurançon
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Effeuillée de raie et blettes au jurançon pour 4 personnes personnes :

  1. 1Belle aile de raie bouclée 500g environ
  2. le vert d'une petite botte de jeunes blettes
  3. bien lavées juste blanchies et émincées
  4. 30 cl de crème liquide 30%
  5. 10 cl de Jurançon
  6. 1 tranche épaisse de jambon cru de Vendée taillée en petits dés
  7. parmesan frais râpé
  8. beurre 1/2 sel
  9. sel et poivre du moulin
  10. cuisson de la raie
  11. un trait de lait
  12. 1 trait de vinaigre
  13. thym laurier gros sel de mer.

Progression

1) Dans une casserole plaque versez les éléments pur cuire la raie rajoutez de l'eau qui devra la recouvrir faites un bouillon pendant 5 minutes puis plongez votre aile de raie faites 3 minutes d'ébullition, couvez et coupez le feu .

2) Dans une sauteuse faites fondre un peu de beurre, versez votre émincé de verts de blettes salez, poivrez, cuire doucement a couvert 7 à 8 minutes puis coupez le feu, ajoutez les dés de jambon cru et couvrez.

3°) Voilà au bout d'une vingtaine de minutes sortez votre aile de raie, épluchez la et effeuillez la a la main dans un saladier.

4) Dans une sauteuse, versez le jurançon, faites réduire d'un tiers, ajoutez la crème salez(peu) et poivrez puis versez l'effeuillé de raie remuez bien a la spatule, alors mêlez y vos blettes étuvées, refaites un bon bouillon testez en l'assaisonnement puis renversez le tout dans un plat en terre, parsemez de Parmesan et faites gratiner dans le four en position gril.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch