1 Allumez votre four à 200 °C (thermostat 6-7).
2 Dans un saladier, mélangez les sucres, la farine et les amandes.
3 Ajoutez les œufs battus en omelette et travaillez votre appareil pendant 2 minutes.
4 Sur une plaque téflon ou papier cuisson, étalez un peu d'appareil de manière à faire 2 ou 3 grands cercles d'environ 10 cm de diamètre.
5 Mettez au four et dès qu'elles auront pris de la couleur, sortez-les et décollez-les à l'aide d'une spatule en fer, puis suspendez-les soit sur le manche d'un balai tendu, soit sur un rouleau à pâtisserie de manière à ce qu'elles en prennent l'arrondi.
6 Recommencez l'opération jusqu'à la fin de l'appareil.
Lorsqu'elles seront froides et dures, conservez-les au sec.
En Provence, certains boulangers ajoutent une pincée de fleur d'oranger dans l'appareil à tuiles. Les Alsaciens, eux, remplacent les amandes effilées par des éclats de noisettes et glissent une pointe de cannelle. Deux interprétations régionales bien différentes pour une base identique. Ce qui ne change pas, c'est le timing au four : sortez-les dès que les bords virent au brun doré, pas le centre. Si vous attendez que tout soit coloré, c'est trop tard, elles cassent au démoulage. Comptez entre 6 et 8 minutes à 200 °C selon votre four. Le démoulage doit être immédiat : spatule en fer sous la tuile encore souple, puis rouleau à pâtisserie pour lui donner la courbure. En 30 secondes elle durcit, vous ne pourrez plus rien faire. Servez-les avec un espresso serré ou un thé noir, posées à plat sur la soucoupe. C'est tout ce qu'il faut.
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