Crème brûlée


Message 1 à 25 sur 523back offback offback off12345678910nextnextnext

Répondre

Crème brûlée

...Oui elle est pil poil cette recette ,....et bien sur je n'ai jamais confondu crème brulee Catalane avec crème renversee ( qui est tres bonne aussi !) soit dit en passant,.... donc crème ,gousse vanille, jaunes d'oeuf etc etc ...et a la Chef Erick un trait de Mandarine Napoleon ( ehhehehe!).....le sucre roux seche sur plaque au dessus du four puis moulu au Moulin a café electrique en fine poudre et toujours garde au dessus du four ,,..Avec monsieur Guy Monet MOF au Meridien porte Maillot il nous les faisait carameliser au fer tortille/resistance ronde electrique , ( la seule boite ou j'en avais un sous la main pour travailler de cette facon qui est pil poil bien sur ) ,....donc generalement je caramelize a la salamandre ( et le fait que cela prenne un certain temps redonne un petit coup de chaleur ( ma non tropo) a la crème en dessous la pelicule de caramel ce qui aux premiers coups de cuillere donne un plus de saveur en bouche ,..!( je viens de terminer mon repas de Noel tout le monde satisfait ( mm les faux cul d'anglais n'ont eu que des eloges en bouche !) et moi suis ben content que ce soit derriere nous jusqu'au prochain !!!!..fini le casse tete pour un certain temps !!!!!

Répondre

Re: réponse a JIJIBALI

Bonjour
Je vais vous faire une réponse de normand le diamètre est une chose mais la hauteur en est une autre
bonne recette et passez de joyeuses fêtes
Chef Patrick

Répondre

Re: Re: Crème brûlée

Bonjour.
C'est la quantité pour une famille de gourmands.
Tu peux diviser la recette par 2.
Ou bien pour plus de finesse, tu peux diviser la recette par 10.
Bonne chance.

Répondre

Re: Crème brûlée

Bonjour je fais cette recette et elle est excellente !
Juste qu'il me reste beaucoup d'appareil après l'avoir mis dans les pots... C'est des pots de 12 cm de diamètres.

Pour cette recette et cette quantité, quel est le diamètre de vos pots ?

Merci et bonnes fêtes

Répondre

Crème brûlée

Merci Chef !

Répondre

Re: réponse a JIJIBALI

bonjour
J"ai la chance de posséder l'original de l'ouvrage de référence ;
Les Dons de Comus 1758 chez Pissot Libraire,Quai de Conti
voici donc exactement cette recette originelle a la virgule près de la crème brulée"dans son jus"
Crème brûlée
Délayez quatre oeufs entiersavec une pincée de farine et du lait a proportion.
Tournez votre crême fur jufqu'à ce qu'elle foit épaiffe.
Mettez y un peu d'écorce de citron confit,haché & citron vert râpé, bifcuit d'amandes ameres.
Pour la brûler ,il faut faire fondre du fucre en poudre avec un peu d'eau,& en former un caramel.
Ramenez fur la crême la crême qui s'écarte fur les bords,et fervez chaud.
On peut la bruler dans une cafferole,& la verfer fur le plat.

Répondre

Crème brûlée

Excellent et très peu calorique ;)
Toutefois très éloignée de la recette originale (dans le livre Le Cuisinier Roïal et Bourgeois, version internet), Monsieur BOCUSE a vraiment donné un coup de pied dans la ruche, ne reste plus grand chose de la version originelle. Mais quel régal.
Merci Chef !

Répondre

Crème brûlée

Inratable. J en fait regulirement

Répondre

Réponse a jo51

Bonjour
A l'origine une petite plaque ronde avec un manche que l'on met a chauffer soit sur son fourneau soit sur une flamme puis lorsqu'il est chauffé a blanc sert a caraméliser vos crèmes
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Répondre

Crème brûlée

bonjour,
qu'appelez-vous un fer chauffé à blanc ?
Merci pour votre reponse

Répondre

Crème brûlée

c'est une très bonne recette, je l'ai fait plusieurs fois, et le résultat à toujours été un vrai bonheur

Répondre

Crème brûlée

Bonsoir Chef,
Pas réponse à ma question de tout à l'heure concernant la durée de cuisson pour votre crème brûlée. Mon four part à 100° et passe ensuite à 150°. J'ai mis la crème brûlée à cuire quand même 1h15 à 100°. Le problème c'est une fois la cuisson terminée, la crème n'est pas trembletante.J'espère que cela ne va pas en refroidissant changer la recette cela serait dommage. Merci de venir a mon secour. BQonne nuit Chef. Bisous

Répondre

Crème brûlée

Bonjour Chef,
Je découvre votre site depuis peu. La première recette effectuée est votre crème brulée.Actuellement est est dans mon four a chaleur tournante, seulement la température du four ne démarre qu'à 100° et passe ensuite à 150°. que dois-je faire il est à 100°. cela change t'il la durée de cuisson. Merci de me répondre rapidement. Je vous souahite une bonne année. et vous embrasse.Mamynou

Répondre

Crème brûlée

Tous ceux qui l'ont gouté se sont émerveillés. Géniale, délicieuse.
Attention à bien respecter les 105°.
En revanche, j'ai réalisé plusieurs fois cette recette, et il me semble qu'il faudrait plutot 1h45 de cuisson avec un four électrique à chaleur tournante.

Répondre

Desserts et sucre

Bonjour,

Tout a fait d'accord avec le Chef Patrick pour ce qui et du sucre dans ce dessert et les desserts en général.
Le sucre doit être considéré comme l'assaisonnement: trop en enlever rend insipide l'entremet ou le gâteau: je l'ai appris à mes dépends pour avoir voulu faire plaisir à des invités finalement plus soucieux de leur ligne que de leur goût.
Ce que l'on retire ou que l'on ajoute à une recette doit relever du soupçon ... et aussi il faut gouter.
régalez vous bien!
m

Répondre

Réponse a Thierry

Bonjour
l'art de la pâtisserie ne ressemble pas a celui de la cuisine il est plus exigeant en juste quantités,températures ou autres
en ce qui vous concerne ,bien sur vous pouvez vous servir de crème liquide d'Isigny et peut être retirer 30g de sucre mais n'oubliez pas c'est cette osmose qui fait la qualité de cette recette
bonne recette et dites moi
Chef Patrick

Répondre

Crème d'issigny

Bonjour chef,
J'ai lu les dix premières pages de commentaires pour bien suivre tout vos conseils.
J'aimerais savoir si la crème d'issigny est indiquée ou non pour cette recette exquise.
Sinon j'aimerais essayer de la faire avec moins de sucre. Même si je sais que vous donnez des conseils uniquement sur LA recette, voulez vous bien me guider et estimer jusqu'à quelle quantité de sucre je peux diminuer pour que votre recette reste aussi bonne.

Et si il y a un sucre particulier que vous conseillez.
Merci beaucoup.

Répondre

Réponse a @mbu

Bonjour
macarons langues de chat cigarettes russes,meringues mais c'est aussi très bien de les congeler(super pour les soufflés)
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Répondre

As usual..

Comme toujours, recette succulente.
J'avais l'habitude de faire les crèmes avec des proportions différentes (moins généreuses en jaunes d’œufs) et avec un temps de cuisson : 90° sur 2 heures.
Là j'ai respecté vos indications chef et elles sont parfaites!
Une petit remarque pour finir : avec vos proportions j'ai remplis 10 ramequins : conclusion vous devez être bien généreux dans votre restau, j'aimerais aller y déguster quelques plats Sourire
Une petit image :
https://dl.dropboxusercontent.com/u/90526276/2014-08-07%2023.53.45.jpg

Pour mes 10 blancs en rab avez vous une idée ? je pensais faire des macarons ...

Répondre

Crème brûlée

Merci pour cette recette excellente, cette fois-ci j'ai utilisé de la vanille givrée. J'ai hâte de goûter la différence.

Répondre

Réponse a Namourette

Bonjour
Justement non(sourires) vos crèmes doivent cuire lentement pour qu'elles soient justement "crémeuses" elles ne prennent vraiment qu'en refroidissant
la cuisine comme la pâtisserie demande de la patience
a bientôt
Chef Patrick

Répondre

Crème brûlée

Bonjour,
J'ai réalisé cette crème et elle est succulente. Excellente recette ! Par contre, pour la cuisson (sur les conseils de mon conjoint), au lieu de les mettre sur une grille, je les ai mises sur une plaque, la cuisson a été ainsi plus rapide et les crèmes prennent plus rapidement. Cordialement.

Répondre

Réponse a JIJIBALI

Bonjour
Non pas de différence seule compte la réelle température de votre four
bonne recette et à bientôt
Chef Patrick

Répondre

Creme brulee

Bonjour Chef,
Personnellement j'utilise un four à gaz, par rapport à la chaleur que vous préconisez, y a-t-il une différence, en + ou en -, avec un four électrique. c'est peu etre important pour la cuisson.
merci de votre réponse

Répondre

Crème brûlée

Rebonjour Chef Patrick,
J'ai fait ce weekend cette crème brûlée. J'ai bien suivi la recette, sauf un peu moins de sucre, et je l'ai bien réussie. Elle est TRÈS TRÈS BONNE si bien que mon mari qui réclame toujours un gâteau avec la crème (d'une autre recette)a boudé le bon gâteau qui accompagnait votre bonne crème. Bravo et merci encore. Vous aurez sûrement d'autres messages de satisfaction, puisque vous êtes le Chef Cuisinier de la maison. A bientôt

Laissez un commentaire