F glace trop dure, forum AFTouch

Glace trop dure


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Réponse a jsp

Bonjour
Vous avez je pense bien compris le sens de ma réponse la glace vanille ne congèle pas du tout comme un sorbet qui paillette
Dans un bon restaurant on la refait tournera la sorbetière 5 minutes avant chaque service ce qui est plus difficile avec des sorbets "purs" puis pendant le temps des services elles sont conservées en cuisine dans des conservateurs a -2°
a bientôt
Chef Patrick

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Glace vanille qui ne congèle pas?!??!!

Bonjour,
Je suis vraiment très surpris de l'affirmation qui dit qu'une glace vanille ne congèle pas. Je suis désolé de ne pas être d'accord avec cette affirmation. Une crème anglaise sanglée peut devenir particulièrement dure au congélateur. Tellement dure qu'elle est pénible à servir valablement. Personnellement, je fais une crème anglaise bien sur, et j'y ajoute 30 gr de poudre de lait écrèmé avant son refroidissement. Refroidissement qui doit être le plus rapide possible (fond du poêlon dans l'évier rempli de glaçons par ex) je laisse maturer ma crème 24h00 au frigo et au moment de sangler, je monte 2 blancs en neige (au bec d'oiseau) que j'ajoute le mieux possible avec délicatesse et turbine immédiatement. Il faut sortir les crèmes (portion individuelle pour raison d'hygiène et bactériologique) du congélateur une quinzaine de minutes avant de la consommer. Ou les mettre au frigo fermée environ 45 minutes avant le service. Bien cordialement, Jacques

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Re

Merci beaucoup , je vous tiens au courant.
Bonne soirée.

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Re re

voilà vous mettez a tourner votre litre de glace vanille* puis au bout de 20 minutes vous en appréciez la texture qui doit être comme de la crème épaisse notez bien dans un carnet vos temps de prise pour plus tard lorsque vous attaquerez d'autres recettes
a bientôt donc
Chef Patrick
* la recette de la glace vanille est une base

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Glace trop dure

J'espère ne pas abuser de votre gentilesse , combien de temps dois je la laisser tourner dans la sorbetière , je suis un peu perdue c'est la première fois que j'en fais.
Je l'ai laissé 25 mn !! est ce trop?
M.D

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Rebonjour

rebonjour
Faites votre glace normalement et seulement lorsqu'elle sera prise a la fin ajoutez votre pâte de noisette(100g suffisent)
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

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Glace trop dure

Merci pour votre réponse.
C'est la premiere fois que je fais de la glace .
Voici ma recette
1l de lait
8 jaune d'oeufs
200 gr de sucre
150 gr de pate de noisette.
Je fais la crème et j'incorpore la creme de noisette et apres un fois froid dand la sorbetiere.
Mais c'est bien trop dur , impossible à manger!!!!
M.D

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Glace

bonjour
Quelle glace en particulier?
car si vous préparez une glace vanille par exemple avec en base une crème anglaise elle ne congèlera pas
Peut être voulez vous nous parler de sorbets?
dans l'attente
a bientôt
Chef Pätrick

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Glace trop dure

Bonjour à tout le monde.
Lorsque je fais de la glace, elle est tellement dure qu'elle est impossible à manger , comment peut on faire une glace moelleuse ?
Faut il y ajouter quelque chose de spécial?.
Merci d'avance.
M.D

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