JAMBON PERSILLE DE DIJON

JAMBON PERSILLE DE DIJON


Ingrédients :pour 1 moule à cake + une petite terrine
3kgs de porc ½ sel(palette)
9 feuilles de gélatine
3 l. de vin blanc sec
5 gousses d’ail
2 carottes
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
Bouquet garni. poivre
1 tige d’estragon
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1 gros bouquet de persil haché finement

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 h. 30

Lavez les morceaux de porc. Les faire dessaler 24 heures en changeant l’eau de temps en temps. Mettre dans un fait-tout : le porc, le vin blanc(compléter éventuellement avec de l'eau à hauteur), l’ail finement haché, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’estragon, le poivre. Couvrir et faire cuire doucement pendant 2 h. 30 min. Laisser tiédir.
Sortir les viandes. Découpez les viandes en bâtonnets de différentes sections dans le sens des fibres. Ajoutez-y les 3/4 du persil haché finement puis le vinaigre. Mélanger.
Mettre la viande ainsi traitée dans une terrine (genre moule à cake) de dimensions appropriées en rangeant serré et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe. Ajoutez par dessus le reste du persil haché. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Prélever ¾ de litre du bouillon de cuisson chaud et y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Verser cette préparation sur la viande. Mettre à prendre en gelée au réfrigérateur en posant une planchette garnie d’aluminium dessus et lestée d’ un poids d’un kilo environ.

Vins : Aligoté, Bourgogne Chardonnay blanc, Chablis. (avec modération)