Côte de Veau aux Mirabelles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Côte de Veau aux Mirabelles
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4.5/5 (2 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

côte de veau aux mirabelles pour 4 personnes :

  1. 4 belles côtes « filet » de 200 à 220g
  2. 250 g de mirabelles fermes coupées en 2 et dénoyautées
  3. 350 g de pois gourmands bien verts
  4. 8 oignons nouveaux épluchés en gardant un peu de vert
  5. gastrique :

  6. 8 cl de vinaigre balsamique
  7. 4 sucre morceaux 5cls de jus d'oranges(facultatif)
  8. 50 g de beurre
  9. une tombée d'huile d'arachide ou pépins raisin
  10. sel poivre du moulin 1 feuille de laurier et fleur de thym

Progression

1- allumez votre four a 100° (th 3 a 4)

2- Dans une grande cocotte allant au four, sur le feu, mettez a fondre 30 g de beurre et une tombée d'huile, lorsque la couleur sera «meunière» faites rôtir vos côtes de veau 3 minutes de chaque côté salez, poivrez, puis mettez autour un peu de fleur de thym et votre feuille de laurier, couvrez puis mettez au four pour 40 minutes ainsi la cuisson se fera en'basse température'et vos côtes sortiront «moelleuses »* du four.

Préparation des garnitures :
3- Lavez à grande eau les pois gourmands séchez-les, puis taillez-les en sifflets.

4- Dans une grande casserole faites bouillir 2 litres d'eau salez au gros sel puis a l'ébullition mettez vos oignons nouveaux, au bout de 2 minutes de cuisson ajoutez vos sifflets de pois gourmands et faites-les cuire a découvert 4 minutes, ainsi ils resteront un peu croquants et on retrouvera leur goût initial de chlorophylle, puis rafraîchissez-les rapidement a l'eau glacée et réservez en gardant les oignons à part.

5- Dans une sauteuse un peu épaisse, sur le feu mettez votre vinaigre et vos morceaux de sucre lorsque l'ensemble sera transformé en caramel ajoutez soit une cuiller a soupe de jus d'orange soit d'eau, versez vos ½ mirabelles mélangez 10 secondes, puis retirez du feu.

6- Après 35 minutes de cuisson des côtes de veau ajoutez les oignons nouveaux pré-cuits.

7- Nos côtes sont cuites. Sortez-les sur un petit plat, retirez la feuille de laurier et les petits oignons dégraissez un peu, puis versez le jus dans un saladier, ajoutez 30 g de pois gourmands cuits hachés grossièrement puis mixez bien afin d'obtenir un jus bien vert.

8- dans une casserole réchauffez rapidement vos pois gourmands en les passant au beurre

dressage:
9- Sur chaque assiette, la côte de veau au centre, vous installez sur chaque vos ½ mirabelles caramélisées puis sur un côté dressés avec goût vos sifflets de pois gourmands, le petit jus autour et quelques perles de vinaigre balsamique pour la finition.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Côte de Veau aux Mirabelles

auteur
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Dubarry  2009-08-13

... Et puisque ces fruits congelés devront être utilisés encore congelés, ne les entassez-pas en vrac dans un sac mais faites les congeler en une seule couche sinon vous n'arriverez pas à les séparer congelés sans risque de dégâts

auteur
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ivan  2009-08-13

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/cote-de-veau-aux-mirabelles-924.htm Bonjour,

Un petit conseil pour profiter de la saison des mirabelles un peu plus longtemps, pensez à en congeler quelques sachets (coupez-les en deux et dénoyautez les) elles seront très utiles pour vos tartes cet hiver, ou même lors de l'élaboration de vos menus de fêtes ou nous y avons déjà 2 recettes comprenant ces petits fruits délicieux en ligne pour ceux qui souhaiterais les mettre en pratique cette année.
Ivan