Mercredi 5 septembre 2007Les Beurres composés sont souvent les grands oubliés des livres de recettes modernes. Ils ont pourtant de multiples qualités et avantages. En quelques minutes et avec des ingrédients que nous avons souvent dans nos cuisines ils peuvent transformer un repas ordinaire en une vraie invitation au plaisir du goût.

Le principe de base est toujours le même. Il faut ramollir du beurre et lui ajouter une ou plusieurs saveurs. L'astuce consiste ensuite à le mouler en forme de boudin dans un film alimentaire pour pouvoir le conserver quelques semaines au congélateur.
Vous n'avez plus qu'à couper la quantité nécessaire en petites tranches au moment de préparer vos assiettes.
Je vais vous donner quelques uns des beurres composés dits «de base» mais il ne tient qu'a vous d'en créer d'autres selon vos goûts et votre imagination.
Une petite précision, certains beurres améliorés peuvent vous sembler extrêmement salés lors de leur préparation, c'est tout à fait normal, ils vont remplacer l'assaisonnement de votre viande ou de votre poisson.

Le Beurre Maître d'hôtel
Le classique des classiques
Dans 100 grs de beurre mou ajoutez 4 grs de sel fin un tour de moulin à poivre un peu de jus de citron mixez 15 secondes puis adjoindre 1 cuiller de persil plat haché.
Le Beurre Maître d'hôtel est idéal pour les viandes grillées ou rôties cote de boeuf, entrecôte mais aussi poissons frits ou poêlés et aussi avec des légumes : haricots verts, ou pommes sautées.

Le Beurre Bercy
100 grs de beurre mou (on peu aussi ajoutez 30grs de moelle cuite )
20 grs d'échalotes ciselées (hachées finement)
1 dl de vin blanc
5 grs de sel fin 1 tour de moulin a poivre
un trait de jus de citron
1 cuiller a soupe de persil plat ou de fines herbes hachés finement
Faites réduire de moitié échalotes et vin blanc et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 grs de beurre mou, le jus de citron, sel et poivre.
Mélangez ensuite les fines herbes ou le persil haché à la spatule en bois.
Le beurre Bercy se révèle idéal pour les viandes rouges poêlées mais aussi pour les filets de poissons cuits «Meunière».

Le Beurre d'ail
Epluchez 50 grs de gousses d'ail dégermez-les puis faites-les cuire à l'eau salée 7mins, égouttez et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou salez puis ajoutez une pointe de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Très bon avec un poisson poché ou même sur des pommes de terre cuites au four.

Beurre d'Anchois
Mixez 30 secondes 100grs de beurre mou avec 70 grs de filets d'anchois à l'huile ajoutez un trait de jus de citron et un tour de moulin a poivre (pas de sel).
Super sur une viande poêlée ou grillée (Entrecôte, cote de boeuf)
Mais aussi avec de multiples recettes de poissons grillés ou poêlés (rougets etc.).

Beurre de Cresson ou d'Estragon frais
Dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes plongez 80 grs de feuilles de cresson ou d'estragon puis immédiatement les rafraîchir dans de l'eau glacée puis égouttez et essorez. Mixez 15 secondes avec sel poivre du moulin (et une pointe de vinaigre si vous avez choisi de l'estragon).
Du plus joli effet sur des petits tranchettes de pain grillé ou sur des filets de poissons pochés.

Beurre de Roquefort
Mixez 15 secondes 100 grs de beurre mou, 1 prise de cognac, 1 cuiller à café de moutarde forte, 70 grs de roquefort sel(peu) et poivre du moulin.
Excellent sur des croûtons ou avec des poissons blancs mais aussi sur un bon steack.

Le Beurre Colbert
Mixez 15 secondes 100 grs de beurre mou avec 1/2 jus de citron sel(peu), poivre du moulin et 1 cuiller à café de fond de veau réduit (glace) froid puis ajoutez 1cuiller à soupe d'estragon haché et 1 de persil plat haché.
Idéal sur une sole cuite Meunière ou sur des oeufs mollets mais aussi en accompagnement de légumes et des viandes grillées.

Le Beurre Marchand de vin
Ciselez (hachez finement) 30 grs d'échalotes puis faites bouillir avec 15 cls de vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite 15 cls de bouillon de boeuf (kub par exemple) et laissez réduire jusqu'à se qu'il ne reste plus qu'une cuiller à soupe de liquide.
Laissez refroidir et mixez 15secondes avec 100 gr de beurre mou un trait de jus de citron salez(peu) et donnez un bon tour de moulin à poivre.
Vraiment excellent en accompagnement d'une pièce de boeuf rôtie ou grillée mais aussi avec des poissons de rivière (sandre ,brochet ,tanche) et aussi par exemple avec un beau rognon de veau cuit entier.

Chef Patrick pour A.F.touch-cuisine