Les beurres composés


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Les beurres composés © Rohit Seth
Les Beurres composés sont souvent les grands oubliés des livres de recettes modernes. Ils ont pourtant de multiples qualités et avantages. En quelques minutes et avec des ingrédients que nous avons souvent dans nos cuisines ils peuvent transformer un repas ordinaire en une vraie invitation au plaisir du goût.

Le principe de base est toujours le même. Il faut ramollir du beurre et lui ajouter une ou plusieurs saveurs. L'astuce consiste ensuite à le mouler en forme de boudin dans un film alimentaire pour pouvoir le conserver quelques semaines au congélateur.
Vous n'avez plus qu'à couper la quantité nécessaire en petites tranches au moment de préparer vos assiettes.
Je vais vous donner quelques uns des beurres composés dits «de base» mais il ne tient qu'a vous d'en créer d'autres selon vos goûts et votre imagination.
Une petite précision, certains beurres améliorés peuvent vous sembler extrêmement salés lors de leur préparation, c'est tout à fait normal, ils vont remplacer l'assaisonnement de votre viande ou de votre poisson.
Le Beurre Maître d'hôtel
Le classique des classiques
Dans 100 grs de beurre mou ajoutez 4 grs de sel fin un tour de moulin à poivre un peu de jus de citron mixez 15 secondes puis adjoindre 1 cuiller de persil plat haché.
Le Beurre Maître d'hôtel est idéal pour les viandes grillées ou rôties cote de boeuf, entrecôte mais aussi poissons frits ou poêlés et aussi avec des légumes : haricots verts, ou pommes sautées.

Le Beurre de Montpellier
prenez des feuilles de persil,de cerfeuil, d'estragon,d'épinards et de la ciboulette puis faites les blanchir et refroidis a l'eau glacée égouttez puis passez tout cela au mixer avec 1échalote hachée quelques c'pres 2 ou 3cornichons 1 gousse d'ail dégermée 2 filets d'anchois , un oeuf dur ,sel et poivre du moulin etquelques gouttes d'huile d'olives
lorsque tout ceci ressemblera a une p'te odorante ajoutez votre beurre pommade et mélangez bien


Ce beurre composé sera l'excellent partenaire de vos saumons froids mais aussi de bonnes viandes blanches froides (rôtis de veau ou de porc)et que dire avec une aile de aile de bresse servie avec une bonne macédoine

Le Beurre Bercy
100 grs de beurre mou (on peu aussi ajoutez 30grs de moelle cuite )
20 grs d'échalotes ciselées (hachées finement)
1 dl de vin blanc
5 grs de sel fin 1 tour de moulin a poivre
un trait de jus de citron
1 cuiller a soupe de persil plat ou de fines herbes hachés finement
Faites réduire de moitié échalotes et vin blanc et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 grs de beurre mou, le jus de citron, sel et poivre.
Mélangez ensuite les fines herbes ou le persil haché à la spatule en bois.
Le beurre Bercy se révèle idéal pour les viandes rouges poêlées mais aussi pour les filets de poissons cuits «Meunière».

Le Beurre d'ail
Epluchez 50 grs de gousses d'ail dégermez-les puis faites-les cuire à l'eau salée 7mins, égouttez et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou salez puis ajoutez une pointe de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Très bon avec un poisson poché ou même sur des pommes de terre cuites au four.

Beurre d'Anchois
Mixez 30 secondes 100grs de beurre mou avec 70 grs de filets d'anchois à l'huile ajoutez un trait de jus de citron et un tour de moulin a poivre (pas de sel).
Super sur une viande poêlée ou grillée (Entrecôte(Mirabeau) cote de boeuf)
Mais aussi avec de multiples recettes de poissons grillés ou poêlés (rougets etc.).

Beurre de Cresson ou d'Estragon frais
Dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes plongez 80 grs de feuilles de cresson ou d'estragon puis immédiatement les rafraîchir dans de l'eau glacée puis égouttez et essorez. Mixez 15 secondes avec sel poivre du moulin (et une pointe de vinaigre si vous avez choisi de l'estragon).
Du plus joli effet sur des petits tranchettes de pain grillé ou sur des filets de poissons pochés.

Beurre de Roquefort
Mixez 15 secondes 100 grs de beurre mou, 1 prise de cognac, 1 cuiller à café de moutarde forte, 70 grs de roquefort sel(peu) et poivre du moulin.
Excellent sur des croûtons ou avec des poissons blancs mais aussi sur un bon steack.

Le Beurre Colbert
Mixez 15 secondes 100 grs de beurre mou avec 1/2 jus de citron sel(peu), poivre du moulin et 1 cuiller à café de fond de veau réduit (glace) froid puis ajoutez 1cuiller à soupe d'estragon haché et 1 de persil plat haché.
Idéal sur une sole cuite Meunière ou sur des oeufs mollets mais aussi en accompagnement de légumes et des viandes grillées.

Le Beurre Marchand de vin
Ciselez (hachez finement) 30 grs d'échalotes puis faites bouillir avec 15 cls de vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite 15 cls de bouillon de boeuf (kub par exemple) et laissez réduire jusqu'à se qu'il ne reste plus qu'une cuiller à soupe de liquide.
Laissez refroidir et mixez 15secondes avec 100 gr de beurre mou un trait de jus de citron salez(peu) et donnez un bon tour de moulin à poivre.
Vraiment excellent en accompagnement d'une pièce de boeuf rôtie ou grillée mais aussi avec des poissons de rivière (sandre ,brochet ,tanche) et aussi par exemple avec un beau rognon de veau cuit entier.

le Beurre "Royal de truffes"
Dans un calotte mettez 200grs de beurre mou (pommade) salez ,poivrez puis ajoutez 8cls de jus de truffes remuez bien puis incorporez 30grs de truffes hachées faites comme pour les autres beurres le mouler dans un film puis rentrez le au congélateur et imaginez la scène suivante :un dimanche soir, rien a manger juste quelques coquillettes devenant alors des merveilles puisque anoblies par 2 rondelles de beurre truffé pour les assaisonner

Le Beurre "Suzette"(Spécial crêpes)
125grs de beurre très mou
8 morceaux de sucre
2 oranges et un citron non traités
5cls de curaçao ou grand-marnier
préparation
1)Sur un saladier frottez 5 morceaux de sucre sur les oranges jusqu'à ce qu'ils s'écrasent gorgés par le suc du zeste,puis faire de même avec vos 3autre morceaux de sucre sur le citron et mêlez les sucres a la fourchette
2)Ajoutez alors le beurre très mou(plus que pommade)mélangez bien a la fourchette
3) Pressez le jus des oranges et du citron et au fouet incorporez les au beurre petit a petit puis ajoutez l'alcool pour finir
Et comme d'habitude vous pouvez gardez ce beurre au congélateur comme nous l'avons fait pour les autres

Le fameux "Beurre d'Escargot"
proportions pour farcir 4 douzaines de "Bourgogne"
250grs de beurre fin pommade (trés ramolli)
épluchez 4gousses d'ail puis dégermez les et écrasez les
épluchez 2 échalotes (grises si possible)et ciselez les
1 petite botte de feuilles de persil simple nettoyées
1 petite botte de feuilles de cerfeuil nettoyées
1/2 jus de citron jaune
sel et poivre du moulin
Sur votre plan de travail hachez finement ensemble l'ail ,les échalotes,le persil et le cerfeuil
Dans un cul de poule mettez votre beurre mou salez poivrez puis ajoutez votre hachis lissez au petit fouet puis ajoutez le jus de citron
pour le reste vous finissez comme d'habitude ,moulé puis rangé au congélateur

Le Beurre Anisé
Hachez 30grs d'aneth très finement puis ciselez une échalote très finement aussi
mélangez les 2
dans un petit cul de poule mettez 200grs de beurre pommade salez et poivrez puis ajoutez au fouet votre mélange aneth échalote et versez 5 cls d'anis (Ricard ou Pernod) remuez bien et faites comme d'habitude après
excellent avec poissons ,coquillages mais aussi avec des p'tes fraîches ou de l'agneau rôti etc etc

Le Beurre dit de Sardines
Mettez 125 gr de beurre en pommade assaisonnez sel et poivre puis additionnez d'une boite de sardines a l'huile bien écrasées a la fourchette puis comme pour les autres beurres moulez le ensuite dans un papier sulfurisé et direction le congélateur
vous pouvez faire de même avec des miettes de saumon fumé ou du thon a l'huile ainsi vous n'aurez plus qu'a tailler dedans des petites pastilles que vous poserez sur des petits croutons de pain baguette grillés qui ainsi se transformeront en jolis g'teaux pour l'apéritif

Beurre d'orange
accompagnement :coquilles st jacques,mignons de veau ou de porc etc etc
Pour 100gr de beurre fin
Retirez les zestes d'une orange et les émincez finement puis les faire blanchir et débarrassez les sur une coupelle
mettez a réduire le jus de cette orange avec 15cl de vin blanc doux et une échalote ciselée,salez et poivrez puis lorsque tout cela sera sera réduit hors du feu ajoutez votre beurre et les zestes laissez refroidir et faites comme d'habitude un petit boudin dans un film et direction le congélateur Le Beurre de crevettes grises

L'exemple même de ce que devrait être une bonne recette:très simple et exceptionnelle

Faites sauter a la poêle pendant 2 minutes 300g de crevettes grises dans un peu de beurre salé bien chaud.
Ne salez pas ajoutez seulement quelques tours de moulin a poivre .

Laissez refroidir puis pilez vos crevettes au mortier ou au mixer jusqu'à ce que vous ayez une purée,alors dans votre saladier mêlez y le même poids de beurre fin(en pommade) et lissez au fouet .

Passez ce beurre au tamis puis préparez comme les autres roulé dans des rouleaux de film direction le congélateur
sur des petits croûtons de baguette grillée ou sur un filet de rouget poêlé etc etc c'est juste un top

Beurre de Piccalilli
(moutarde anglaise)
100g de beurre pommade
une pointe de sel un tour de moulin a poivre et ajoutez 1 cuiller a soupe de moutarde,puis moulez en rouleau de film et congelez.

Beurre de Noix
Pour 100g de beurre pommade
pilez une douzaine de cerneaux en y ajoutant un peu d'eau(pour ne pas que cela fasse de l'huile) salez et poivrez
moulez en rouleau de film et congelez
Super bon avec des tartines grillées et foie gras de canard.

Beurre de crevettes ou d'écrevisses

Pour 100 g de beurre pommade
mixez longuement 100g de carapaces de gambas ou de crevettes cela doit être comme une purée
poivrez au Cayenne ou au piment d'Espelette moulez en rouleau de film et congelez.
Excellent sur les canapés et pains-surprise.


Vos commentaires

Répondre Sim  19/07/2014

Merci pour toutes ces superbes recettes qui permettront d'agrémenter viandes ou poissons.
Bonne journée à tous

Répondre Alain Lacoste  01/02/2013

Mon vieux Patrick, je te propose le "beurre Henri IV" (pour ceux qui ne veulent pas faire une Béarnaise ou ne savent pas:
Dans une petite casserole mettre en réduction échalotte ciselée, persil et cerfeuil hachés, poivre noir en mignonette et vianaigre de vin vieux. Ajouter à un beurre mis en pommade. Idéal sur viandes et poissons grillés.

Répondre joao  08/05/2012

Excellente idée de présenter ces beurres composés qui donneront rapidement un goût savoureux au plus insipide des plats.
Merci

Répondre Sami  18/03/2012

franchement impeccable
une mine de petits trésor
ça c'est de la passion bravo

Répondre marchand  12/01/2012

recettes précieuses de beurre composé, ma grand-mère en faisait déjà, mais seulement avec persil/cerfeuil/oseille pour réveiller les potages d'hiver.
Nouvelle sur votre site je voulais dire que je trouve les recettes interessantes, très bien expliquées,et surtout argumentées. Je passe des heures à les lire, les commentaires aussi. Tout est fait pour progresser. MERCI

Répondre stephanie orcival  14/12/2011

bonjour, pourriez vous m'indiquer les recettes du beurre aux algues et au piment d'espelette.

Répondre Dubarry  15/11/2011

Réponse à Dupuy
Bonjour. Le beurre clarifié n'est pas un beurre composé ; c'est un beurre au contraire purifié pour pouvoir supporter de plus hautes températures de cuisson

Répondre gigidebry  15/11/2011

Merci Chef Patrick de toutes ces bonnes idées . Je vais tester , ce sera bien utile et rapide de faire des tranches de la préparation . et hop ! le tour est joué.

Répondre dupuy  30/10/2011

beurre clarifié ?

Répondre Michel  30/08/2011

Super recettes.
Que du bonheur a table.

Répondre chef patrick  18/07/2011

réponse a drarig
Ne soyez plus surpris(sourires) je viens de le mettre en ligne
a bientôt pour nous faire part de vos réalisations
Chef Patrick

Répondre drarig  18/07/2011

je suis surpris de voir que vous avez oublié le "beurre de Montpellier"

Répondre ferreira claudine  23/06/2011

bonjour,
je realise la fameuse sauce de l'entrecote dont j'ai le secret,un beurre manié avec de nombreuses herbes et autre composant je vend les 100 g pour 4 pers 4 euros
vous pouvez me contacter voici mon e-mail

Répondre Mam\'  23/04/2011

Génial!Il ne me manquait plus que les proportions exactes,pour ces beurres à déposer sur mes steacks de boeuf,cheval ou autruche!J'en raffole!Merci!

Répondre Emma  26/03/2011

Vraiment c'est délisieux !! mes enfants ont bien aimer cette recette et moi aussi bien sur !!

Répondre angel mazza  11/02/2011

super

Répondre chef patrick  18/01/2011

réponse a nico
Nous n'avons pas mis les préparations chaudes
tapez beurre blanc dans la case rechercher sur le site
meilleurs voeux et bonnes futures recettes
chef Patrick

Répondre Nico  18/01/2011

c'est très bien de mettre ce genre de petits rappels pour tout le monde.merci bcp !.... mais je n'ai pas vu le "beurre blanc" ! est ce que c'est le beurre bercy ? ils se ressemblent assez mais avec qqles différences.

Répondre FISCHER  19/11/2010

Merci pour tout ces petits beurres qui agrémentent tellement une cuisine de non professionnel. Quant au beurre pour croutons c'est tt simplement génial en cas d'invites surprises (cela change des éternelles cacahuètes) et au moment des fetes. Encore une fois merci

Répondre serge  11/10/2010

225 ans de rstauration je n avais jamais entendus parle de beurre bercy ou de beurre colbert merci.
j ai 47 ans et j en apprends tous les jours .sympa merci

Répondre jean-pierre  05/10/2010

j'ai un petit mélange perso
pour 100g de beurre: 2gousses d'ail et un peu de persil frisé hachés finement, une cuillère à dessert de moutarde mi-forte ou une à café de moutarde à l'ancienne une pinsée de fleur de sel, du poivre mélangé au moulin.
le tout bien malaxé et conservé au congel.
idéal sur une viande grillée.

Répondre Pichot Marianne  28/07/2010

Bonjour, je suis agricultrice à Limbourg et je fabrique du bon beurre à base de lait cru( crème ) de mes vaches de manière tout à fait artisanale. J'ai lu toutes vos recettes et je suis impatiente de goûter ces petits délices. Marianne, la fermière de Halloux.

Répondre baron christophe  18/07/2010

le beurre du mendiant est aussi une recette ancienne a base de noix noisette echalotte et beurre et version sucré avec des pepites de chocolat dernier petit astuce lorsque votre beurre est preparé le mettre dans un bloc a glacon au congelateur et le sorti au dernier moment sur votre viande ou poisson etc a vos marmite

Répondre chef patrick  18/06/2010

bonjour
Alors vous faites votre beurre a vous(sourires) car le beurre d'ail est dégusté dans le monde entier et ou l'on ne doit jamais y ajouter de l'alcool
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre chantal  17/06/2010

EXELante

merci pour les recettes

Répondre sandra  06/02/2010

Pour mon beurre à l 'ail je ne fais pas pareil que vous ,je met du beurre salé mou de l 'ail une bonne cuillière de pastis sel poivre et persil essayez c l adopter ;o)

Répondre eliane guillan  04/02/2010

Il manque le beurre à escargots dans tous vos beurres

Répondre zebulons  21/12/2009

Bravo au chef Patrick pour nous transmettre ses recettes de beurres que l'on n'apprend plus y comprisdans les écoles Hôtelière

Répondre cousette  27/11/2009

Ce sont ces bons basiques que l'on recherche (et que l'on ne trouve souvent pas dans les livres) pour améliorer le quotidien et le rendre festif.Merci

Répondre boufette  07/11/2009

tout aussi génial que les équivalences de poids et les sauces.Afin d'avoir toujours ces précieuses indications sous les yeux,j'ai pendu tous ces précieux renseignements regroupés dans 1 classeur plastique accordéon au-dessus de mon plan de travail.Mille X merci

Répondre Lavigne f  17/10/2009

Merci pour tous ces conseils sur les beurres composés, j'ai plus appris en dix minutes de lecture qu'en trente ans de (je le croyais) bonne cuisine

Répondre ERIC  17/07/2008

C'est ce que l'on apprend plus en école de cuisine heureusement qu'il y des sites comme celui-là pour nous mémorer les petits rien qui font beaucoup pour le palais!!!!

Répondre Louisiane43  11/09/2007

le beurre d'ail était très en vogue dans mon enfance (années 50)
lorsque je rentrais de l'école on me mettait ce mélange + de la ciboulette dans de la baguette fraiche. Aujourd'hui cela se vend sous le nom de PREFOU.Q uel souvenir divin !....

Répondre Dorina  07/09/2007

Merci pour vos recettes.
Elles sont toujour bienvenues.

Répondre anne  06/09/2007

Mon père nous a fait connaître le beurre d'ail (parfois avec un peu de persil dedans) il y a une vingtaine d'année. Nous le dégustions avec une épaule d'agneau nature grillée à la cheminée ou une épaule "à la ficelle" (cuisson vapeur -cocotte minute - avec des herbes de Provence) rapide à préparer et toujours délicieux.

Répondre asfaux.patrick  06/09/2007

repose a J ABELIO
vous mettez vos elements dans un cylindre(comme un verre a pesée)et vous mixez ou vous le faites au blender et puis je peux quand même vous dire que vous pouvez toujours doubler les recettes car les rouleaux de beurre ne resteront pas tres longtemps dans votre congelateur car d'un seul coup vont naître en vous de nouvelles envies(sur des pates fraîches du riz des champignons poélés etc)
communiquez nous vos prochaines idées créatrices pour faire vivre logtemps cette jolie rubrique basée sur une des plus grandes vertus de notre siécle:L'ECHANGE
a bientôt donc
culinairement
Chef Patrick

Répondre jack  06/09/2007

c'est délicieux, fantastique, un rêve pour les papilles mais....pas bon pour mon régime

Répondre TASSIN Guy-Michel  06/09/2007

Malin, concis et pratique.

Répondre J. ABELIO  06/09/2007

Bonjour,
Merci pour vos suggestions.
Quand vous dites "mixez 15 secondes" ça veut dire passer au mixer électrique? ça me parait difficile avec de si petites quantité.
Cordialement,
Abelio

Répondre ROBERT  06/09/2007

Génial !!!

Répondre asfaux.patrick  06/09/2007

chere josiane
vous savez:vous bouchez la bouteille avec votre pouce, vous retournez la bouteille et laissez échapper quelques gouttes. Voila à bientôt et faites nous part de vos réussites
poutous, chef Patrick

Répondre Josiane  06/09/2007

Bonjour,
La recette de vos beurres est super mais la "prise de cognac" correspond à quelle quantité exactement ?
merci si vous pouvez m'aider.

A bientôt pour plus de nouvelles recettes
Merci

Répondre martine RIQUIER  06/09/2007

une très bonne façon d'améliorer ses plats et c'est super pratique à utiliser!

Répondre marie rose  06/09/2007

excellent

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