Qualification régionale MAF : L'œuf Bénédictine sauce Chantilly
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Dubarry stéphane
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Qualification régionale MAF : L'œuf Bénédictine sauce Chantilly
Monsieur le Chef Asfaux,
Je me permets de vous solliciter sur une question technique concernant le sujet de la qualification régionale MAF : L'œuf Bénédictine sauce Chantilly.
En tant que formateur en cuisine au CFA de Tulle en Corrèze, j'accompagne régulièrement mes apprentis sur ce classique de la cuisine française. Intuitivement, je conseillerais une sauce hollandaise associée à une crème montée, ce qui correspond à la conception traditionnelle de ce plat.
Cependant, je constate une divergence dans les références :
Le Gringoire & Saulnier mentionne uniquement une mayonnaise + crème montée + citron
Le Larousse culinaire (1938) présente les deux recettes
Pourriez-vous m'éclairer sur l'interprétation à privilégier pour cette épreuve ? Quelle version faut-il conseiller aux candidats afin d'assurer leur réussite ?
Je vous remercie de votre expertise et reste à votre disposition pour toute précision.
Respectueusement