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Tripe de chene champignon


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Re: Re: tripe de chene champignon

Bonjour
Non mais les plus vieux sont vraiment en go^t sans intérêt gustatif
bonne journée
Chef Patrick

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Re: tripe de chene champignon

Sont ils toxiques si ils sont plus vieux ?
MERCI

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Re: tripe de chene champignon

bonjour
Cela fait du bien de pouvoir de temps a autre pouvoir sentir près de soi un vrai visiteur érudit
merçi olivier de tenir ce rôle
j'étais bien loin du compte sur cette question
je voulais répondre de ne prendre que les petits les faire cuire au bouillon de volaille et les faire ensuite sués avec une tombée d'échalotes ciselées et mouillés a la crème fraîche(comme les morilles) et servis avec un simple rôti de veau
voilà
a bientôt
Chef Patrick
ce matin départ pour Villers-cotterets ou nous fêterons la sortie de la réedition du dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas avec en additif des recettes de jf Piège

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Re: tripe de chene champignon

Bonsoir,
Trois espèces distinctes, selon les régions, répondent aux appellations "tripe de chêne" ou "poule des bois". Les deux premières sont du même genre : le polypore en touffe (grifola frondosa) dont les chapeaux sont assez étalés et veloutés, un peu zonés, avec une marge plus claire, et le polypore en ombelle (grifola umbellata) dont les chapeaux, plus petits et plus ronds sont d'une teinte chamois uniforme. La troisième espèce appartient à un autre genre, c'est la clavaire crépue (sparassis crispa).
Ces trois champignons sont d'excellents comestibles lorsqu'ils sont cueillis très jeunes (et seulement dans ce cas).

S'il s'agit des deux compères du genre grifola, vous leur préparez un court-bouillon corsé (oignon fondu, ail, persil, thym, laurier et vin blanc, fortement salé et poivré) et vous les cuisez 20 minutes à petit bouillon. Vous lez égouttez en les pressant. Vous pouvez les servir tels quels, avec une noix de beurre et un hachis de persil, ou leur donner, en plus, un petit tour à la poêle.

S'il s'agit de la "tripe de chêne" du genre sparassis, vous blanchissez les plus jolis rameaux dans un grand volume d'eau salée, vous les faites sauter dans un mélange de beurre et d'huile, puis vous les traitez à la crème, comme des morilles. Si vous avez un grand nombre de petits bouquets bien formés, vous leur faites une pâte à beignet légère (comme pour des aubergines),vous les plongez dans la friture, (vous les déposez sur un papier absorbant). Vous faites un hachis d'ail très fin, que vous "cuisez" dans le jus d'un demi citron. Vous salez, vous poivrez, et au moment de servir vous éclaboussez vos beignets de clavaires avec le jus d'ail et de citron.
Normalement vous devriez faire des heureux... Pour accompagner (par exemple) un dos de bar poêlé posé sur une petite fondue de poireaux...
Encore une fois, ne cuisinez ces champignons que s'ils sont très jeunes.
Cordialement,
O33


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Tripe de chene champignon

je cherche une recette pour la tripe de chene, mon mari adore aller en chercher merci

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