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Crepes


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Crepes

bonsoir, je recherche la pate à crepe du grand CHEF PAUL BOCUSE, par avance je vous remercie, salutation

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Re: crepes

bonjour
mr Paul n'a jamais été Pâtissier
alors essayez cette gouteuse recette et dites nous
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/recette/crepe-au-chocolat-1079.htm

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Re: Re: crepes

Bonjour Jeff,
Voici la méthode de fabrication des crêpes que Paul Bocuse préconise dans "La cuisine de marché" (Flammarion - 1980) :
"Réunir dans une terrine ou un saladier la farine, le sucre et le sel. Ajouter les oeufs un à un en les incorporant à la farine qu'il est nécessaire de bien travailler pour l'obtenir parfaitement homogène et très lisse. Poursuivre le mouillement avec le lait versé et incorporé par petites quantités.
Il est indispensable de préparer cette pâte 2 heures au moins avant de l'employer et de la maintenir dans un endroit tempéré pour provoquer un début imperceptible de fermentation.
Terminer par l'addition du parfum au moment de l'emploi.
La cuisson s'effectue dans une poêle brûlante et légèrement beurrée au beurre clarifié ou à l'aide de plusieurs poêles. Les crêpes doivent être minces, légères et bien dorées sur les deux faces. La manière de les retourner -sauter- est aussi dans la tradition, elle demande plus d'habileté que d'explications.
Les saupoudrer légèrement de sucre à mesure de la confection et les dresser sur napperon."

Voilà la méthode que Paul Bocuse applique ensuite à "quelques variantes" : crêpes ménagères, châtelaines, à l'eau de fleur d'oranger, légères, etc.
Il précise en introduction : "Quelle que soit la composition de l'appareil à crêpes, ordinaire ou très fin, la méthode de préparation est toujours la même."

Y a plus qu'à !!
Cordialement,
O33

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Re: crepes

Bonjour olivier
recette moyenne même émanant d'un grand cuisinier
certes mais l'apport du beurre meunière est un plus
de plus cet ouvrage n'est pas une de mes bibles
en cause le copié collé de beaucoup de recettes empruntées a d'autres(si si)
a bientôt
Chef Patrick

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Re: Re: crepes

Bonjour Chef,
Je suis bien d'accord avec vous. Il serait difficile de tenir cette recette pour une référence indiscutable. Je la rapporte à l'intention de Jeff qui semblait y tenir.
Cordialement,
O33

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Re: Re: Re: crepes

Bonjour,petit souvenir d'école, mon professeur de cuisine (excellent cuisinier mais aussi très farceur) voulait des crêpes très fines, tellement fines qu'elles devaient avoir qu'une seule face. Clin d'oeuil

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