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Poudre de caroube


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Sucre inverti à faire soi-mêê pour glaces

J'avais oublié de préciser qu'on peut aussi remplacer le sucre classique par du sucre inverti que l'on peut faire soi même très facilement. Il suffit de prendre 1 kg de sucre classique cristallisé + 490 cl d'eau et 10 cl de jus de citron. Faire bouillir lentement et monter à 114° C. Arrivé à cette T°, il faut stopper la cuisson en plaçant le poêlon dans l'évier rempli d'eau froide par exemple. On obtient ainsi un sucre inverti qui aura un pouvoir sucrant supérieur au sucre classique d'environ 20%. (Donc 100 gr de sucre cristallisé = 80 gr de sucre inverti pour un même résultat). Ce sucre inverti se garde très bien dans un récipient fermé. Au cas ou il se solidifierait, il suffit de le réchauffer en dessous de 100° C. Un thermomètre est bien entendu indispensable. Mais attention : si vous vez une plaque à induction, les thermomètres à sonde ne doivent pas toucher le fond du poêlon. Jacques.

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Caroube ou autre

Dans mes glaces (je parle ici d'une classique vanille) je fais une crème anglaise et la laisse reposer au frais 24h00 et au moment de la sangler, j'y ajoute 2 blancs en neige pas trop serrés (bec d'oiseau) mais on peut aussi y ajouter un peu de poudre de lait écrèmé dans la crème UK avant son refroidissement qui lui, devrait être réalisé le plus vite possible (évier rempli de glaçons par ex).

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Caboure

merci pour votre réponse,je pensait l'utiliser surtout pour les sorbets,mais si je peut m'en passer j'aime autant,mais d'aprés ce que j'ai lu les sorbets seraient plus onctueux.par contre si j'en utilise faut-il la prendre en poudre ou en pate?.

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Caroube

Bonjour
la graine de caroube est utilisée notamment en farine pour ses propriétés épaississantes (E410) pour les glaces industrielles et aussi pour ses propriétés de régulation instestinale contre les reflux entre autre.
Vous devez vous en passer pour vos glaces artisanales : quelles glaces voulez-vous préparer ?

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Poudre de caroube


bonjour chef.
voila je viens d'acheter une turbine a glace,je regarde un peu partout,et je vois souvent que dans la préparation ils mettent de la poudre de caroube ou de la pate de caroube (cela serait un epaississant?est-ce indispensable?

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