A l'invitation de Robert S, un de mes amis et ancien client de notre restaurant parisien "A Sousceyrac", nous étions en ce milieu de mois de Novembre sur la route de Pau.
Je le retrouvais avec son accent toujours aussi haut et chantant.
Et nous voici partis sur les jolies routes entre Béarn et Pays Basque se régalant déjà rien qu'en observant les noms d'endroits inscrits sur les pancartes: Oloron Sainte-Marie, Mourenx, Orthez, Salies de Bearn toutes ces directions fleurant les traditions ancestrales de ce pays entre Pelote et étapes du célèbre «Tour de France».
Par un temps venteux ou se mêlaient de minuscules perles de pluie fouettant nos visages nous empruntâmes ces routes qui serpentaient a travers des champs inondés, direction la Forteresse de Navarrenx ou nous firent une halte pour y boire une boisson chaude et y admirer ses fortifications uniques en France.
Face à nous le pont sur le Gave d'Oloron, le torrent fougueux avait déjà envahi les champs avoisinants dégageant une vision presque dantesque.
En regardant de face ces élément déchaînés je pensais que les plus grands pêcheurs «au fouet» de saumons sauvages du monde se retrouvant chaque été pour faire de ce site une de leurs étapes n'auraient pas sûrement pas souhaités y trouver ces conditions difficiles.
D'ailleurs un coup d'oeil sur le palmarès récent mentionnait la prise d'une jolie bête de 1 mètre de long et de 14,8 livres a la pesée...
Mais il nous fallait rejoindre Barcus ce joli village ou officie un des meilleurs cuisiniers Basco-béarnais j'ai nommé : Pierre Chilo.
Ce chef après avoir travaillé pendant la première partie de sa carrière dans les grandes maisons de prestige françaises est rentré chez lui et réalise dans son auberge une des plus belles cartes régionales qui soient ou se mêlent gibiers et champignons.
Nous voici donc assis autour d'une jolie table et se préparant a y déguster un de nos repas de l'année :
Les amuses-bouches servis en 2 services déjà a faire damner tous les saints (Sébastian compris)
l'entrée : salade de petites girolles du pays, dés de foie gras et julienne de jambon (une entrée très goûteuse sentant les sous bois)
Puis vinrent deux plats d'anthologie pour mon ami un somptueux Lièvre a la Royale et pour moi une Palombe coupée en 2 rôtie aux filets rosés avec son petit jus et une poêlée de cèpes pays a s'en lécher les doigts (c'est d'ailleurs ce que j'ai fait!).
Le tout fut accompagné d'un excellent Jurançon vendanges tardives et d'un non moins excellent Irouleguy pour s'harmoniser avec ce repas exceptionnel.
Nous quittâmes l'ami Pierre non sans l'avoir chaudement félicité pour la qualité de son accueil et de sa table et je me disais que notre métier avait quelquefois ses bons côtés par exemple de pouvoir partager comme ce jour de vrais moments d'émotion et de communion culinaire que j'espère vous avoir un peu fait partager à la lecture de ce petit périple...
Martine et Pierre Chilo
Hôtel Restaurant
Le Bourg
64130 BARCUS
Tel: 05 59 28 90 79
Fax 05 59 28 94 49
https://www.hotel-chilo.com