Le café, choisir et préparer


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Le café, choisir et préparer
Mr André Rocher à pendant plus de 35 ans sillonné le monde entier à la recherche des meilleurs cafés. Il a dégusté quelquefois 200 cafés par jour et découvert des merveilles en Ethiopie par exemple.
Cet homme curieux et passionné a travaillé pendant toutes ces années pour les plus grandes marques connues du public.

Lorsque l'on lit son CV on pense inévitablement à une vieille publicité que les trentenaires et plus n'ont certainement pas oublié, vous savez, l'homme qui parcourait la planète pour aller plonger son bras dans des sacs de grains de café pour y sélectionner le meilleur...
37 années en tant que spécialiste du café, voila de quoi apporter une crédibilité certaine aux documents qui vont suivre et qui ont été réalisés par Mr André. Alors un grand merci à lui, et si vous avez des questions sur le sujet voici l'adresse sur notre forum :Vos questions sur le café

Voici maintenant pour les amateurs de café ou pour votre culture générale la première partie des informations en question.
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Le café Arabica :

Caractéristiques : A force est légère. L'acidité est +/- prononcée. Il est doux, suave.
Les arômes sont : Présents , Moyennement puissants, Intenses, Fins , Eventuellement fruités

Originaire de l'Ethiopie (Abyssinie), où il pousse naturellement sur les hauts plateaux entre 1300 et 2000 m d'altitude. Représentant environ 70% de la culture caféière on le cultive dans des climats tropicaux relativement frais, sans gel dans la zone comprise entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne comme les hauts plateaux de l'Est africain (d'où il est originaire), sur les terres volcaniques d'Amérique centrale, sur les pentes des Andes de l'Amérique du Sud ou en Asie où il règne une température idéale, sachant que sa température optimal est de 15-24 º C toute l'année.

Le café Robusta :

Caractéristiques : Force et amertume +/- prononcée. Pas d'acidité .
Les arômes sont : Présents , +/-puissants, Assez ordinaires
Découvert en Afrique dans une vallée du Congo vers la fin du 19e siècle dernier. C'est un café qui préfère les zones climatiques chaudes et humides de zone équatoriale et qui est cultivé dans un grand nombre de pays où l'Arabica ne réussit pas. Sa variété Robusta est surtout utilisée pour sa productivité, sa robustesse et sa résistance. On trouve le Robusta principalement en Afrique, à Madagascar, en Asie et en Amérique du sud (Brésil). Plus résistant que l'espèce arabica, le Robusta moins sensibles aux problèmes parasitaires et aux maladies est d'un certain avantage pour les cultivateurs de café, d'une part de donner plus de rendement pour un coût inférieur à celui de l'Arabica, le désavantage par contre est sa faible qualité gustative d'arôme et de saveur.

Les Grands Crus du Café

IL existe des grands cafés comme il existe des grands vins, mais il est difficile de dire quel est le meilleur. Il n'y a pas de « Roi café » car ils ont tous des caractères olfactifs et gustatifs différents. Pas un qui puisse dominer les autres. On peut citer des dizaines de grands crus caféicoles : ces grands crus poussent en altitude, bien souvent sur des terrains volcaniques et sous ombrage. Le café y mûrit bien plus lentement, les grains sont plus lourds plus denses et d'une couleur vert bleuté. Les cépages sont souvent des variétés anciennes, de faible rendement, mais avant tout de haute qualité.
Quelques appelations
ETHIOPIE : Sidamo, Tepi, Limu , Yergacheffe, Harrar, Gimbi lekempti, Shoa, Djimmah.. COLOMBIE : Popayan, Huila, Medellin, Armenia, Narino, Antioquia, Santa Marta... KENYA : AA, Kitale,Thika, Pino, Rafiki, Tina
PANAMA : Geisha, NOUVELLE GUINEE: Tagari, Sigri, Plantations,Arona, Gumanch, Purosa, GUATEMALA : Antigua, Tres marias, Coban, huehuetenango,San marcos,Atitlan... COSTA RICA : Tarrazu, Montebello, Tournon, Tres Volcanes, Tres Rios, Heredia ,Juan vinas Alajuela ,Paraiso
MEXIQUE : Guatepec Altura, Tapachula, Pluma, Izapa, Xtapa,Oaxaca, Vera Cruz, Liquidambar MS
BRESIL : Bahia, Sul de Minas, Mogiana, Cerrado, Araraquarence.
BURUNDI : Fully Washed- Extra- Super: Buyendi, Kirimiro,Mumirwa CHINE: Yunnan -Simao et Baoshan...
HAWAI : Kona Extra Fancy
HONDURAS : Santa Rosa, Santa Barbara , La Paz...
INDONESIE: Kalosi, Sumatra Mandheling,Timor, Celebes Sulawesi Macassar
MALAWI : Grade 1 Chitipa, Rhumpi, Blantyre,Machinga
NICARAGUA: Jinotega, Matagalpa JAMAIQUE : Blue Moutain
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Comment préparer le café ?

Il n'existe que 3 méthodes pour préparer le café : l'infusion, la percolation, l'Orientale.
Mais par contre on trouve de nombreux systèmes et machines : manuel, mécanique, électrique, électronique tous différents et qui donneront en fonction des multiples paramètres de préparation très disparates des résultats de boissons très variés.
L'infusion : Une certaine quantité de café, moulu est déposée dans un pot à infusion en verre, en faïence ou porcelaine pourvu d'un couvercle. On verse sur la mouture de café de l'eau bouillante en quantité correspondante, et l'on homogénéise le tout avec une cuillère à café, avant de recouvrir le pot. Après quelques minutes d'infusion, la boisson est alors prête à être analysé ou consommé.
Pour faciliter cette préparation à l'infusion, dans le domaine ménager, on trouve la cafetière à piston appelée également «French press».
Environ 5 minutes après, une fois l'infusion achevée, on exerce une poussée de haut en bas du piston de manière à filtrer et séparer les particules de café moulu de la boisson, le marc de café descend au fond du pot et la boisson est tout à fait limpide et alors prête pour la dégustation.
La Percolation : «Percolare» vient du latin «filtrer», la percolation est donc par conséquence de la filtration c'est-à-dire tous les systèmes de préparation utilisant un filtre que ce soit un filtre papier ou plastique comme dans la préparation en cafetière électrique que nous appellerons percolation par gravité, ou filtre métallique utilisé dans les systèmes expresso à pression de vapeur ou pompe électrique, ou autres préparations et systèmes présentant une filtration sont de la préparation par la percolation.
La Méthode orientale (à la turque) : La préparation à l'orientale ou la Turque ne ressemble ni à l'infusion, ni à la percolation. C'est une des méthodes les plus anciennes pour préparer le café boisson.
Le récipient peut être différent en fonction du pays que ce soit la Turquie, la Grèce ou d'autres... mais le plus utilisé est généralement l'Ibrik, Cveze ou Briqui, type de pot évasé en laiton ou cuivre. On y verse le café moulu puis le sucre et enfin de l'eau froide; la mouture doit être extrêmement fine, c'est-à-dire pratiquement impalpable au toucher, le ratio café /eau/sucre doit être de un pour un c'est-à-dire une cuillerée de café + une cuillère rase de sucre pour chaque tasse. Par la suite on dépose l'Ibrik sur le feu et on laisse bouillonner le tout. Lorsque la mousse atteint pratiquement l'extrémité du pot, on enlève le récipient de la source de chaleur et on laisse reposer quelques secondes la boisson tout en l'homogénéisateur avec une cuillère, on la met à nouveau sur le feu et on recommence 2 fois ou même plus l'opération. En Syrie et au Liban on y ajoute un peu de bergamote (signe de richesse).

Quelle eau utiliser ?

le café préfère des eaux de pH assez neutre, pas trop calcaires, peu minéralisées. Lorsqu'on boit une tasse de café, nous ne pensons pas à l'eau avec laquelle le café a été préparé pourtant la qualité de l'eau dans sa préparation est d'une importance capitale.
eaux de source: De faible minéralisation ce qui se prête bien pour la préparation , on en trouve d'excellentes pour le café ,le seul problème reste dans leurs régularités.
eaux minérales: Les eaux minérales naturelles garantissent la régularité de leur composition. Préférablement choisir une eau faiblement minéralisée.
eaux du robinet: l'eau du robinet se situe entre 15°F de dureté (eau douce) et 35°F (eau dure). Ces eaux sont de bonnes qualités pour la préparation de café à condition que leurs niveaux de dureté demeurent dans la fourchette d'eau douce et qu'elles soient exemptes de goûts désagréables ou chlorés.
eaux d'adoucisseurs ménagers: l'adoucisseur est un appareil qui réduit la dureté de l'eau en remplaçant les ions calcium et magnésium par des ions sodium. Généralement ces eaux ne sont pas très satisfaisantes pour la préparation du café, on notera souvent une bonne perte d'arôme .

Où conserver le café ?

Les ennemis du café sont la chaleur, l'humidité, l'oxygène et la lumière. Pour une consommation hebdomadaire, on choisira le réfrigérateur qui est un lieu frais, peu humide et où le produit séjournera dans l'obscurité. C'est l'endroit idéal pour le conserver en n'importe quelle saison, aussi bien en été que pendant l'hiver
Pour une longue période, on le mettra dans le congélateur même que le paquet a été ouvert, en ayant soin de bien le protéger ; la basse température du congélateur préservera encore mieux dans le temps pratiquement toutes ses qualités.


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Vos commentaires

Répondre André Dégustateur  08/03/2009

Réponse à Evy (cafés Italiens)
Bonjour Evy,
Lorsqu'on évoque les grands crus, ce sont les cafés des pays producteurs qu'il s'agit.
Les cafés italiens comme ceux des autres pays de l'Europe sont élaborés quelquefois à partir de ces grands crus d'Amérique, d'Afrique ou d'Asie ou à partir de qualités inférieures (mainstream ou qualité courante).C'est ensuite le savoir faire qui fera la notoriété du pays consommateur, comme par exemple le mélange des origines, sa torréfaction, son mode de préparation etc.
En Italie les cafés sont torréfiés assez foncés, moulus finement et préparés le plus souvent par percolation à pression de vapeur par le consommateur, ces éléments renforcent l'extraction et donnent au gout un café puissant souvent sans amertume , mais ce ne sont pas forcément les meilleurs crus de cafés qui sont utilisés, c'est le savoir faire adapté à leur coutume de consommation.
Contrairement à la croyance , les meilleurs cafés sont exportés puis consommés en Allemagne et en Scandinavie, par contre la torréfaction est très légère et au niveau de la tasse, la force est légère, l'acidité bien présente et l'arome un peu insuffisamment développé(vert) pour le gout français et méditerranéen. J'espère que ma réponse vous satisfera !
Dégustateur André ROCHER

Répondre Dzena  06/03/2009

Merci de ce très bel article sur une des boissons les plus appréciées de la planète. Je le prépare à la turque car c'est une méthode par laquelle on obtient un café doux mais chargé de caféine.
Je ne conçois pas le prendre "sur le pouce" comme beaucoup d'Européens, je préfère une ambiance calme tout en regardant quelque chose de beau (une rose, un paysage...). C'est presque une méditation!

Répondre André ROCHER  06/03/2009

La percolation :
La percolation a souvent été attribuée au système expresso (express et pression) que l'on surnomme plutôt percolateur mais l'étymologie de ce mot percolation vient du latin percolare et signifie fitration. Il existe la percolation à pression de vapeur, Moka en Italie et Espagne (le + connu est le système Bialetti), la percolation par centrifugation, la percolation par expresso, la cafetière électrique…
La cafetière électrique est de « la percolation sans pression par gravité » mais c'est aussi de la lixiviation car d'une certaine façon on "lessive" le café.
C'est pour cela que le mot percolateur est un peu équivoque , et il est vrai que pour le consommateur , le percolateur c'est la machine expresso

Répondre Dujardin Jacques  06/03/2009

un peu d'eau froide pour faire gonfler la mouture, avant l'eau chaude et c'est encore meilleur.

Répondre j.suchel  06/03/2009

Trés belle article. Je reviendrais sur la percolation. J'ai toujours entendu dire qu'il n'y avait pas de perco sans pression(bar)? cela dailleur fesait toute la différence entre les perco domestique. Est ce exact? merci de me répondre.

Répondre Evy  05/03/2009

Je trouve votre article trés intéressant, je suis étonnèe ,cependant de ne trouver aucun nom de grands cafés Italiens?

Répondre bougi  05/03/2009

Merci, pour ce documentaire sur le café. Un bon rappel des coutumes dans nos vies précipitées est appréciable. Ne pas oublier cependant: le café est meilleur partagé entre amis.

Répondre Morgane  05/03/2009

Quel plaisir de vous lire tous les trois. Je suis une grande fan de café et j'y ai découvert quelques subtilités. En ce moment je bois un 100% djimmah d'Ethiopie, café arabica nature, un vrai délice!
L'AVPA permettait aux visiteurs du Salon de l'Agriculture d'explorer la diversité des goûts des cafés, avec des cafés présentés par ses producteurs membres. Pérou, Honduras, Cameroun, République Centrafricaine, et d'autres origines avaient envoyé leurs cafés.

Répondre ROBERT Christine  05/03/2009

Vraiment très intéressant c'est passionnant de connaitre toutes les subtilités du café . Finalement je m'aperçois que je ne connaissais pas grand chose du café bien que l'appréciant journalièrement ! merci pour tous ces éclaircissements. Je l'aime bien aussi à "l'italienne" avec sa petite cafetière en inox ! dernièrement j'ai rapporté de VENISE du "café des DOGES" ..... les connaisseurs apprécieront !

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