La dégustation du café


Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

La dégustation du café
Suite et fin de notre reportage sur le café, toujours grâce aux documents de monsieur André Rocher nous nous attachons maintenant à la dégustation et aux arômes du café...
Si vous avez raté la première partie cliquez sur le lien suivant : Le café, choisir et préparer.
Quoi de plus déprimant quand on ne voit jamais ce que l'on va absorber ; mais le visuel, la pensée et le goût du café cette merveilleuse adéquation le permet car le goût du café est bien une association avec la couleur, l'aspect, l'odeur et la texture.
Quel est donc le plaisir du vrai rituel de la préparation d'un café ? Percevoir lors de la transformation du grain de café ,en café moulu toutes les odeurs d'où s'exaltent les merveilleuses fragrances aromatiques du café.
Percevoir toutes les effluves odorantes qui embaument la pièce ,lors du de la préparation de cette divine texture odorante en boisson parfumée par le biais d'une cafetière Cona ou d'une cafetière électrique.
C'est tout cela le vrai cheminement de la préparation du café, car il faut savoir le toucher, l'observer , le doser ,l'humer pour en apprécier l'arôme durant toutes ces étapes, et puis en finalité le juger ou plutôt estimer si toutes les capacités que l'on a mis agréablement en oeuvre pour le réaliser viennent enfin s'affirmer savoureusement et délicieusement en bouche et dans le nez. C'est cela le réel plaisir de toutes ces associations qui nous aident et nous mènent à la satisfaction de la dégustation du café :

La dégustation:
C'est une technique qui permet d'évaluer le profil de flaveur d'un café, d'en identifier aussi toutes ses caractéristiques.
Elle a aussi son importance dans la création des mélanges c'est-à-dire l'art de marier différentes origines de cafés pour en composer un mélange harmonieux, équilibré et aromatique.
La dégustation du café fait appel aux sens visuel, tactile, olfactif et gustatif. Le visuel nous renseigne sur la fraîcheur et sur l'homogénéité du café. Le tactile dénote la qualité physique du grain ou d'une mouture en termes de granulométrie. L'olfaction s'opère en plusieurs étapes, aussi bien sur le café à l'état vert que pendant sa torréfaction, puis lors de la mouture du café afin d'en déceler surtout l'intensité puis la qualité aromatique. Enfin l'olfaction intervient également durant l'étape de l'infusion, pour décrire la nature ou la famille des arômes perçus.


Méthode de dégustation :
Le sens gustatif est mis en oeuvre en aspirant violemment une gorgée de café. On provoque une brumisation qui va sensibiliser les papilles sur la langue et exciter les détecteurs ou bourgeons de goût.
Ainsi la reconnaissance va se faire tout d'abord en termes de saveurs de base, telles que le sucré, l'acidité, l'amertume. Puis la partie médiane de la langue détectera la granulométrie, la texture, l'onctuosité du café que l'on traduira par une notion de force. Enfin la remontée interne des arômes, par voie rétro nasale, nous donnera la P.A.I (persistance aromatique intense).
Pour le profane désireux d'apprendre, le langage de la dégustation devra être tout d'abord être basique c'est-à-dire un langage clair composé de peu de descripteurs ,suffisants pour une analyse simple du café.,

La Force : Consistance de la boisson sitot mis en bouche, texture du café.
L'Acidité : Saveur piquante souhaitable surtout dans les cafés ARABICA d'altitude
L'Amertume : Souvent rejetée car elle apparaît comme un aspect négatif du café, mais elle est omniprésente dans le produit. On la perçoit de façon très légère et harmonieuse dans l'Arabica et de manière assez prononcée dans les cafés Robustas.
L'Arome : Perçus par l'organe olfactif grâce à la voie rétro - nasale, les arômes du café sont en général :
- puissants mais ordinaires dans les Robusta,
- présents assez puissants et avec beaucoup de finesse dans les Arabica.

Roue des Arômes :




Accords Mets/ Cafés
Voici maintenant un document exceptionnel qui vous permettra en fonction des arômes du café de le marier au mieux avec vos recettes.

Accords Mets/ Cafés





Et pour terminer, comme d'habitude, une recette du chef Patrick pour mettre en pratique tout ceci : Blancs de poulet au café


Vos commentaires

Répondre Tugdual Ruellan  23/08/2010

Bonjour,
A la suite de votre article, j'ai le plaisir de vous faire part de la parution d'un livre que j'ai coécrit avec Bernard Bruel, enseignant à Rennes, « Pour un commerce juste : La Route du café - des Yungas à la Bretagne » (Editions Rives d'Arz), à la suite d'un reportage effectué dans les plantations de café en Bolivie et l'accompagnement depuis 15 ans de l'aventure initiée par Yves Thébault, directeur du CAT centre d'aide par le travail de Bain-de-Bretagne, Guy Durand, alors président de Max Havelaar France et Olivier Bernadas, torréfacteur, fondateur de la société Lobodis.
Madame Luzmila Carpio, ambassadrice de l'Etat plurinational de Bolivie en France, nous a fait l'honneur d'en rédiger la préface.
Disponible sur http://www.rivesdarz.fr/
(traduit en espagnol) – un CD à l'intérieur de musiques offertes par des amis musiciens ou enregistrées sur place.
Le café se déguste d'autant mieux que l'on sait sa provenance... Bien cordialement.


L'aventure commence en 1993 lorsque trois Bretons se
lancent, contre vents et marées, dans le commerce équitable :
Guy Durand, alors président de Max Havelaar France,
Olivier Bernadas, gérant de la jeune société Lobodis, et Yves
Thébault, directeur du Centre d'aide par le travail de Bain-de-Bretagne.

Leur défi : proposer un café de qualité, certifié biologique, acheté
au juste prix aux petits producteurs, transformé en France
par des ouvriers en situation de handicap.

Tugdual Ruellan, journaliste, et Bernard Bruel, enseignant,
nous entraînent sur la Route du café bolivien, depuis les
Yungas jusqu'en Bretagne en passant par le Port du Havre.
Route dangereuse mais route de tous les espoirs… Ils se font
porte-parole des producteurs. Ils nous racontent l'histoire de
ces compagnons et coopérateurs qui ont pu, grâce à un commerce juste,
améliorer leurs conditions de vie et retrouver la fierté de leur travail.

Répondre Patricia Bogey  13/03/2009

Bonjour à tous les amateurs de céfé...
Je viens de me rendre compte à quel point je suis une néophyte dans l'art de la dégustation de ce breuvage que j'adore ! Vous venez d'éveiller en moi des envies et des désirs de café que n'aurait pas renié notre chanteur national j'ai nommé Gainsbourg qui a si bien célébré la couleur café... Bonne dégustation

Répondre Massimino  12/03/2009

Bravo, article très instructif, merci pour ce post

Laissez un commentaire