Mon houmous de haricots de soissons a la lotoise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Mon houmous de haricots de soissons a la lotoise pour pour une quinzaine de personnes personnes :
- 600g de Haricots de Soissons cuits au naturel*
- 150g de bloc de foie gras (oie ou canard)
- 200g de cerneaux de noix du Périgord
- 75 cl de fond de volaille ou de pot au feu
- 1 truffe mélano de 35 g ou des pelures en 1ere ébullition
- 30 petits croutons baguette juste toastés et vaporisés d'huile de noix
- 30g de cèpes secs
- poivre du moulin.
Progression
2) Le lendemain mixez vos haricots jusque 'à ce qu'il ne reste aucune morceau, puis ajoutez progressivement en mixant toujours votre foie gras la moitié de la truffe et 100g de noix donnez un bon coup de moulin a poivre et testez en l'assaisonnement puis rentrez au frigo pour 3h minimum.
3) Pour la présentation pour des amuses bouche a la poche douille cannelée mettez une pointe d'houmous sur chaque crouton et de chaque côté un peu de cerneau de noix et de l'autre un batônnet de truffe.
Pas de sel, vous pouvez bien sur refaire cet Houmous "revisité"avec toutes sortes de haricots blancs .
La photo est le plat de création présenté a la Fête du Haricot a Soissons pour la coopérative du Haricot de Soissons dont je suis le Chef Conseil.
www.haricotdesoissons.com
Le complément du chef patrick
En ce jour le 12 février 2026 départ a Vaudesson pour l'AG annuelle de la Coopérative du Haricot de Soissons ou j'exerce le poste de Chef Conseil depuis plus de 20ans. L'occasion pour moi pendant cette journée de retrouver a chaque fois des producteurs engagés cela me permet en discutant avec eux de rester au plus prés du terrain,en écoutant leurs soucis et leurs satisfactions sur d'autres cultures. car comme on le dit "La Connaissance parle, mais la Sagesse écoute" Mon rôle est simple depuis ce temps ,parisien j'ai fait connaître nos beaux haricots en les faisant goûter a de multiples personnalités(Présidence ,ministères ,grands traiteurs, cuisiniers connus etc) . Et tous les ans pour L'AG ou pour la Fête du Haricot a Soissons je créé une recette inédite pour les mettre en avant. Cette année pour faire goûter a tous nos beaux haricots ils seront accompagnés d'une fine ratatouille coiffée de lames de homard breton et d'une râpure de Combava. voici donc un exemple de ce genre de recette.
