Carbonnade flamande

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Carbonnade flamande
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4.9/5 (43 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Comme son nom l'indique la Carbonnade Flamande est une recette en provenance du nord de la France.

Carbonnade flamande pour 6 personnes :

  1. 1,5 kg de boeuf moitié paleron moitié hampe coupée en palets (tranches de 5 a 6cm de côté et de 1cm d'épaisseur)
  2. 300 g de poitrine de porc fumée de belle origine sans couenne
  3. 500 g d'oignons doux (style Roscoff) émincés finement
  4. 1 bouquet garni
  5. 6 baies de genièvre enfermées dans un petit tissu
  6. 8 cl de bon vinaigre de vin
  7. 30 g de cassonade brune
  8. 75 cl de bière blonde
  9. 40 cl de fond de veau non lié préparé
  10. 60 g de moutarde forte de Dijon
  11. 3 tranches larges de pain de campagne au levain (style Poilâne)
  12. sel poivre du moulin
  13. beurre et huile

Progression

1/ Dans un grande cocotte (style le creuset) mettez 50g de beurre et un peu d'huile(ou saindoux), puis faites revenir les morceaux de boeuf jusqu'à l'obtention d'une belle couleur et débarrassez les sur une plaque.

2/ Dans la même cocotte mettez la poitrine coupée en lardons moyens et les oignons émincés. quand ce mélange aura une belle couleur, baissez le feu ajoutez la cassonade afin de légèrement caraméliser l'ensemble alors versez le vinaigre (gastrique) et laissez cuire à couvert pendant 3 minutes puis débarrassez sur une plaque.

3/ Toujours dans la même cocotte mettez une couche d'oignons, une couche de viande en assaisonnant sel et poivre à chaque couche, une autre couche d'oignons et enfin la dernière de viande puis enfouir le bouquet garni et le petit sac de baies de genièvre au centre.

4/ Allumez le four à 160°(th5) .

5)/Tartinez des 2 côtés vos tranches de pain avec la moutarde forte et en les façonnant un peu, mettez-les sur la carbonnade de manière à ce qu'elles fassent comme une sorte de couvercle,versez alors la bière ainsi que le fond de veau etmouillez jusqu'à hauteur et couvrez.

6/ cuisson au four 2h30.

7/Votre carbonnade est cuite retirez alors le bouquet garni et la poche de baies de genièvre.

Servez cette carbonnade flamande avec des frites bien croustillantes accompagnées d'une bonne bière chimay par exemple, et comme dans certains villages des Flandres un petit caquelon de compote de pommes

Nous savons aussi que beaucoup de belges remplacent les tranches de pain blanc par des tranches de pain d'épices, mais qu'importe avec les 2 choix possible la recette de la carbonnade flamande reste excellente !

Mais saviez vous par exemple que vous pouvez remplacer la viande de boeuf par celles de sanglier de chevreuil ou de biche pour obtenir aussi un excellent plat festif
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Carbonnade flamande :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                          

 



Les derniers commentaires sur la recette Carbonnade flamande

auteur
Répondre chef patrick  2021-07-18

Bonjour Pas trop besoin de temps supplémentaires rajoutez juste 15 minutes (quand la viande est cuite elle est cuite) bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre saba  2021-07-17

bonjour: je reviens vers vous pour faire suite à ma demande: en effectuant la recette pour 12 personnes: quel est temps de cuisson doit t'on ajouter: bonne journée

Répondre
dante sabadini (invité)  2021-07-15

Bonjour chef
je vais cuisiner votre recette q'avec du paleron
ma question est:
je vais doubler les proportions de la recette:
faut t il doubler le temps de cuisson à 5 heures
merci d'avance de votre réponse
bonne journée

auteur
Répondre
chef patrick  2018-02-07

bonjour Désolé notre site n'a pas la compétence pour cela mais je vais vous trouver une personne qui l'a regardez de temps a autre notre forum et vous aurez la réponse culinairement Chef Patrick

Répondre
Devault soline (invité)  2018-02-07

Bonjour , Je suis actuellement en contrat d'apprentissage dans la vente de produit alimentaire et puis le bac on doit préparer un dossier sur les produit du terroir (du Nord pas de Calais ) Je suis tombée sur la carbonade Donc j'aimerai quelques informations pour m'aider à faire mon dossier -l'aspect qualité - La méthode HACCP -l'aspect sécurité et hygiène -le conditionnement -l'emballage et l'étiquetage -la conservation En attente de vos réponses Cordialement Merci