Crème brûlée


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Reponse a Nanounette

bonsoir
moi aussi j'adore les créme brulée au Réglisse j'en faisais quelquefois pour des clients jusqu'au jour ou un professeur de médecine m'indiqua que la Réglisse était presque comme un poison pour les cardiaques comme je n'avais pas les antécédents médicaux de mes clients(hi hi!!)
j'âi arrêter de servir cette préparation
poutous
Chef Patrick

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J-1 initiation

bonjours,j'avais depuis longtemps oublié cette merveille culinaire jusqu'à ce que j'en goute dans un restaurant parfumée à la fleur d'ylang-ylang.indescriptible!une experience unique!bien sur le probleme etant que le cuisinier nous à expliqué qu'il fesait infuser les fleurs fraiches...donc,si un jours je deviens grande,j'essayerai avec de l'huile essentielle.A moins que d'aucun d'entre vous ait deja essayé et puisse me donner des proportions?de plus n'etant pas sure de mon thermostat,je vais essayer le bain marie,avez vous un "truc" pour verifier que la t°est la bonne durand la cuisson? milles salutations parfumées

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T° four

A Galade, je ne vois que l'acquisition d'un thermometre de four et jouer avec votre bouton de T° four pour augmenter ou diminuer que ce soit au gaz ou à l'électricité. Bonne chance.

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Reponse Galade

bonjour
encore une bonne intervention de Jacques pour vous aider a vous "en sortir"
en ce qui concerne les plantations d'Ylang-Ylang j'ai eu la chance il y a bien des années de passer mes vacances aux Comores et j'avais noté a l'époque que d'un champ de 1Ha planté on cueillait environ 1 tonne de fleurs dont on tirait en moyenne 21 litres d'huiles essentielles donc lorsque vous ferez vos crémes n'en mettez que 2 a3 gouttes surtout pas plus
voila ma réponse "toute en senteurs"
poutous
Chef Patrick

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Crème brûlée

Le point N°5 n'est pas complet; Quand devons-nous mettre le sucre cassonnade? Merci de bien vouloir me completer le point N°5

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Reponse a catherine

bonjour Catherine
je ne comprends pas bien votre question
donc je vous réexplique lorsque les crémes seront froides saupoudrez dessus votre cassonnade puis gratinez vos crémes
poutous
Chef Patrick

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Cème brûlée

Votre recette est excellente. Toutes les personnes qui l'ont mangée chez moi ont énormément apprécié cette crème. Pourriez-vous me dire pourquoi il se forme une petite écume lors de la cuisson au four ?

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Réponse a monique

bonjour monique
cette petite écume ne doit pas être si vous avez remué votre mélange sans excés et passé doucement il y a quand même une astuce professionnelle ;lorsque vous mettrez vos crémes au four avec une petite feuille de sopalin passez délicatement sur la surface des crèmes avec cette petite mousse
ainsi elle s'accrochera au papier absorbant et votre surface sera lisse
poutous
Chef Patrick

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Crème brûlée

merci pour votre réponse, mais je me suis mal expliquée. Lorsque j'enfourne les crèmes, il n'y a pas de mousse parce que je fais très attention en la versant dans les moules. Je la verse dans une passoire très fine. L'écume se forme à la cuisson au four. Merci pour votre réponse.

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Reponse a Monique

chére monique
je n'ai jamais vu ce phénoméne mais peut-être et encore ce n'est qu'une suggestion votre plaque ou bain marie est trop prés du bas de votre four et la chaleur montante fait remonter une petite mousse
la prochaine fois mettez du papier journal au fond de votre bain-marie et dites moi si le phénoméne se reproduit
poutous
Chef Patrick expectatif!!!

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Recrème brûlée

Merci pour votre réponse. Lorsque j'enfourne la crème, je pose les récipients directement sur la grille. La prochaine fois, je mettrai une feuille de papier sulfurisé en dessous. La position de la grille doit-elle au milieu du four?

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Reponse a Monique

bonjour monique
oui vos crèmes doivent être a mi four une suggestion:essayez une fois cuites dans un bain-marie et une autre fois comme vous le faites a mon avis au bain-marie elles mettront un peu plus de temps a cuire.
mais c'est en faisant plusieurs essais qu'un jour vous trouverez exactement votre recette type par rapport a la chaleur réelle de votre four votre mode de préparation et votre mode de cuisson
bonne soirée
Chef Patrick

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écume

monique

peut être voulez vous parler de bulles qui se forment ?

dans tous les cas ce n'est pas bien grave, après cuisson, juste avant de caraméliser vos crèmes, mettez une feuille de papier absorbant dessus, les bulles partiront et l'humidité excessive aussi et vous pourrez caraméliser sans problème.

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Ces bulles

Chère Monique, juste une petite question : ne serait ce pas la crème qui serait la cause de ces bulles qui nous empêchent de dormir? Ne faudrait il pas utiliser une crème plus "riche" en matière grasse (hummm). Et les oeufs??? Sachant que les blancs des oeufs très frais sont très "collant"... peut être recommencer en tenant compte de ces "détails"? Peut être???!?!! Bien cordialement. Jacques.
PS: Encore une fois merci au chef Patrick pour son site, sa patience, sa disponibilité pour des amateurs.

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Bulles

SourireMerci Jacques pour votre réponse. J'essaierai de prendre une crème plus riche en matière grasse. Quant aux oeufs, je n'utilise que les jaunes.

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Bubulles

Chère Monique, Je sais qu'on n'utilise uniquement les jaunes pour cette recette, mais ce que je voulais dire est qu'un oeuf très frais présente un blanc très collant, très compact, à la limite plus difficile de le séparer de son jaune et qu'un oeuf moins frais aura un blanc liquide comme de l'eau presque. Et si la fraicheur a une influence sur le blanc, peut être aussi en aura t il sur le jaune??? Bien cordialement, Jacques.

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Crème brûlée

tres bon dessert mais moi je metttrais moitier lait moitier creme ca rendrais le dessert plus leger apres un diner et moins ecoeurant. et moins riche en matiere grasse.

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Crème brûlée

beaucoup trop sucrée !!!

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Re creme

que de polemique autour de cette creme brulée!
Quand on fait une recette, pour qu'elle soit delicieuse et non bonne,il faut les bons,les vrais ingredients!Non elle est pas plus ecoeurante qu'un autre dessert!Et puis on ne mange pas la creme brulée tous lesjours!!
Allons faites vs plaisir,et faites plaisir aux autres ils vous en seront que plus reconnaissants!!!!!!!!

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Crème brûlée

mon meilleur dessert... merci pour cette merveilleuse recette.

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Crème brûlée

La premiére fois j'ai fais la recette avec de la créme liquide de Nelle Zélande (ANCHOR) que j'utilise habituellement, l'inconvénient c'est qu'elle est trés épaisse, donc mes crémes brulées ètaient un peu épaisses mais excellente.
Pour ne pas rester sur une petite déception j'ai utilisé de la créme française beaucoup plus liquide, alors là c'est vraiment fabuleux, je pense que je ne changerais plus de recette, mes amis ont tous
voulus la recette et les ramequins auraient pu retourner dans le buffet ils étaient nickel!!!!

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Chaleur de la créme??

Bonjour,
J'ai lu tous les commentaires sur cette fameuse crème brulée et je meurs d'envie de l'essayer car c'est mon péché mignon !!!
Avant pouvez vous m'indiquer si la crème doit d'abord bouillir et ensuite refroidir avant de l'incorporer aux oeufs ou mieux à quelle température? et si je les cuit dans un four vapeur est ce toujours 100°?
merci d'avance

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Reponse a Annaig

bonsoir
j'ai tout indiqué dans la recette:la créme bouillante etc etc vous n'avez juste qu'a lire(rires) ne les faites pas cuire au four vapeur car autrement des gouttelettes vont se former sur vos crèmes
a bientôt
Chef Patrick

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Crème brûlée

On ne sait pas si on doit faire cuire au bain marie et votre N°5 n'est pas entier. Par ailleurs ce serait bien que vous donniez des idées de recettes pour les blancs d'oeufs...merci

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Blancs d'oeufs

bonjour benedetto,
pour les blancs d'oeufs nous avions fait un petit dossier il y a un ou deux ans : www.aftouch-cuisine.com/news/news-11-1.htm
n'hesitez pas a utiliser notre moteur de recherche (a droite du menu en haut de la page) lorsque vous voulez savoir si une info est déjà sur aftouch-cuisine.
Ivan

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