Rillons de Tours

Les cochons étaient souvent durant les siècles passés, l'un des rares apports de viande à l'alimentation des campagnes et l'abbatage d'un porc n'était pas chose fréquente. On en tuait un à deux par an et la conservation de la viande était le souci majeur des femmes de ces époques. De ces réflexions sur la conservation sont nées de nombreuses recettes et celle des Rillons de Tours en est un exemple aujourd'hui fameux, même si leur fabrication relève plus des plaisirs de la table que de véritables problèmes techniques.

Les Rillons sont des morceaux de poitrine de porc maigre gros comme un poing, épicés, rissolés pour coloration puis confits à la graisse. Ils sont encore fabriqués par quelques bonnes maisons dans le respect des traditions qui inspirèrent à Balzac ces quelques lignes: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée. (...) Ils se pourléchaient en vantant les rillons et résidus de porc sautés dans leur graisse et qui ressemblent à des truffes cuites."