Poulet en croûte de sel



Poulet en croûte de sel © AFTouch-cuisine
La technique de la cuisson en croûte de sel permet de retrouver les saveurs premières d'une volaille ou d'un beau poisson et même de légumes. Vous assaisonnerez votre sel avec les parfums que vous préférez, par exemple pour un poisson avec des herbes de Provence de l'ail en poudre etc. Le sel, en cuisant, communiquera les saveurs choisies.

Voici donc la recette du poulet en croûte de sel pour 6 personnes :
© AFTouch-cuisine
1 beau poulet de 1,5 kg vidé, poivré à l'intérieur et à l'extérieur
3 échalotes
1 gousse d'ail non épluchée
1 feuille de laurier placée à l'intérieur du poulet
4,5 kg de gros sel de mer mélangé avec 1 pincée de fleur de thym, 1 pincée d'estragon en poudre et 1 pincée de paprika
© AFTouch-cuisine
1) Allumez le four à 260°(th 8-9)
2) Dans une cocotte en fonte (type le creuset) mettez un papier d'aluminium au fond en le faisant remonter sur les bords. Versez au fond 1 kg de sel environ, placez le poulet au milieu, LA POITRINE VERS LE BAS puis, recouvrez de sel entièrement et rabattez les pans de papier aluminium.
3) Cuisson 1 h 15 au four.
4) Retournez votre cocotte et déposez votre poulet dans sa croûte de sel sur une planche (les blancs seront donc maintenant vers le haut) puis présentez votre volaille à vos convives.
5) cassez la croûte de sel à l'aide d'un marteau (de préférence à l'extérieur si vous en avez la possibilité, sinon faites-le en cuisine) vous présenterez alors votre magnifique volaille rôtie.
6) Servez avec par exemple des pommes rissolées et une bonne salade verte.

Gardez le principe ne changez les temps de cuisson qu'en fonction des denrées mises à cuire et pour les poissons (daurade, bar ou autres) ne les écaillez pas car tout cela partira dans la croûte de sel.


Vos commentaires

Répondre Damien  13/04/2012

C'est une super recette. Pour pouvoir la présenter en croûte à vos convives et casser la croute sans en mettre partout, recouvrez simplement la croûte d'un linge propre au moment de la casser, cela empêchera les projections.

Répondre papymarc3  27/11/2011

j'ajoutes mon grain de sel!
je n'avais plus assé de sel de mer
j'ai pris du normal auquel j'ai ajouté un peut plus d'aromates un délice

Répondre Marc SYLVA  25/08/2011

est ce que l'on peut faire un gigot de chevreuil en croute au sel, comme le poulet ? est ce qu'il faudrait le recouvrir d'alu pour qu'il ne soit pas trop sec ? Merci

Répondre oniriq  13/08/2011

sur la photo de mise en place il y a de la salade, des pommes de terre rissolées et une saucière...puisque le poulet en croûte au sel ne produit pas de sauce, comment faites-vous celle là ?

Répondre Stef  28/12/2010

Je vais certainement tester cette recette pour le réveillon du 1er de l'an mais avec une poularde de 3 Kg environ... Combien de sel dois-je prévoir selon vous ? Les blancs d'oeuf sont-ils préférables, si oui combien en faut-il ?

Répondre chef patrick  03/12/2010

réponse a peltier
BONSOIR
Cela tombe bien vous pouvez reprendre exactement ma précédente intervention sur le chapon de 3kg faite a michel pittet
bonne recette
Chef Patrick

Répondre peltier  03/12/2010

pour noël , je souhaite faire un poulet fermier de 3 kg , combien de temps faut-il le faire cuire , dois-je le laisser reposer à la sortie du four et combien de temps .Merci bonne fêtes de fin d 'année anna marie

Répondre chef patrick  02/02/2010

réponse a Michel Pittet
pour votre chapon cuisson 2h15minutes et a la sortie du four attendre 20minutes avant de "casser la croûte"(sourire)
a bientôt pour d'autre recettes
Chef Patrick

Répondre Pittet Michel  02/02/2010

merci pour vos recettes gros sel j'aimerais tester un chapon de 3kg quel temps de cuisson je doit conter MERCI

Répondre CURNONSKY  13/01/2010

cette recette est infaillible!!!vous pouvez faire la même chose avec un morceua de faux-filet ou entrecôte,et vous dégusterez le meilleur des roastbeef.Les ANGLAIS seront jaloux.Bon appétit depuis l'Espagne.

Répondre RIUSSEL  12/01/2010

cette recette et supert et simple à realisé bonne apetit

Répondre chef patrick  09/01/2010

Réponse a Josette
En lisant votre commentaire il semblerait que vous ne vous soyez pas servi de sel de mer mais peut-être me trompais je
Si vous désirez être vraiment sure a 100% la prochaine fois mélangez lui 3 blancs crus
Personnellement je n'ai jamais connu votre problème(voir photos) donc je ne peux vous donner que cette réponse
a bientôt et meilleurs voeux
Poutous
Chef Patrick

Répondre Josette ATTAL  09/01/2010

J ai fait exactement comme indique aur la recette mais ca n a pas ete une grande reussite. La croute ne s est pas formee ce qui fait que du sel est reste colle sur la volaille. Pas inmageable mais pas extra non plus. Pouvez vous me dire ce qui c est passe ? merci pour toutes vos autres recettes

Répondre chef patrick  07/01/2010

réponse a antonella
Une question :aviez vous bien mis votre poulet au four préchauffé et a la température prescrite?
Parce que normalement la peau de votre volaille aurait due être rôtie
meilleurs voeux et bonne recette
poutous
Chef Patrick

Répondre antonella  07/01/2010

Bonjour!
J'ai testé cette recette hier et je me suis régalée la chair était ferme et moelleuse à la fois.Seul bémol je n'ai pas pu me régaler avec la peau croustillante d'un poulet cuit de manière traditionnelle. Es-ce normal ou ai- je commis une petite erreur de préparation? Quoi qu'il en soit je me suis régalée. Merci pour cette bonne idée de préparation. Je fais le gigot en croute de sel mais je n'avais jamais pensé à le faire avec le poulet. Encore merci

Répondre FINA  07/01/2010

oh la la !!!quel bonheur c'est un délice ce poulet en croute de sel cette recette est fabuleuse et je vais la garder précieusement merci merci !!!!

Répondre chef patrick  07/01/2010

réponse a LACALLAS
BONJOUR
Pourtant je croyais m"être bien fait comprendre(sourires)
Vous garnissez votre cocotte avec un papier d'alu de manière a ce qu'il déborde tout autour puis vous mettez le poulet et le sel et vous rabaissez les bords du papier alu dessus
Pour le goût de sel aucun souci votre sel fait une coque et ne sale pas votre volaille
meilleurs voeux et bonne recette
poutous
Chef Patrick

Répondre Lacallas  06/01/2010

Le sel est en contact direct sur le poulet si oui celui ci n'est pas trop salé ?
La feuille d'allu entre le poulet et le sel ?
Je comprends pas tellement merci de me répondre
Cordialement

Répondre marlise  06/01/2010

Merci deux fois!Chef! D'abord pour cette recette de poulet tout à fait exquise,ensuite pour votre réponse à ma question.Maintenant j'ai un petit problème technique concernant votre site web:je ne peux pas transférer cette recette de poulet dans " mon livre de recettes". Pourquoi?

Répondre chef patrick  05/01/2010

réponse a Marlise
je vous présente moi aussi mes meilleurs voeux gourmands pour 2010
voici une petite recette d'un bar de ligne pour 2 personnes 1,2kg ,1,3kg cuit en croute de sel
pour les poissons mélanger 1,5 kg de sel et l'assaisonnement plus 2 ou 3 blancs d'ouefs crus
vous faites vider et écailler votre bar
vous préchauffez votre four a 200°(Th7)
dans une cocotte vous mettez le 1/3 de la pâte a sel soit 500grs puis vous placez le poisson et vous couvrez des 2/3 couvrez et mettre au four pour 40minutes
lorsque vous sortez votre cocotte du four attendez 10a15minutes avant de le démouler et de casser la croute
bonne recette
Poutous
Chef Patrick

Répondre marlise besson  04/01/2010

Bonne année à vous, CHEF ! et à toute votre équipe! Cette recette du " poulet en croute de sel",je l'attendais depuis des " lustres"! Merci!Elle sera au menu demain mardi! Quelle est la durée de cuisson d'un Bar ( 2 personnes )?
merci pour votre réponse
Marlyse

Répondre guenoir  04/01/2010

Salut patrick, une variante, 1kg de gros sel, 1 kg de farine, 4 blanc oeuf, 30gr de poivre mignonette, 5 gr de thym ou herbes de provence, tu mélange et tu couvre le poulet et tu cuit 1H30 selon taille poulet

Répondre Ceanna  04/01/2010

Bonjour !
Pour les poissons, est-ce que la durée de cuisson est la même, compte tenu du poids, bien sûr ?
J'avais fait une pintade avec cette recette. Le marteau était prêt...mais le sel est resté en cristaux...et j'en ai mis partout dans la cuisine ! Mais c'était très bon !

Répondre chef patrick  10/12/2009

réponse a Rick
Oui pour une dinde de 3kgs à 3,5kgs
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Répondre Rick  09/12/2009

Merci chef Patrick. Quand on parle de 2h10 de cuisson, c'est pour une dinde de combien de kilos? Je compte cuire une bête de +- 3 kilo.

Répondre chef patrick  01/12/2009

Réponse collégiale
Tout d'abord au mieu de faire cuire 2 poulets pourquoi ne feriez vous pas un chapon cela serait plus pratique
pour la cuisson de la dinde il y a plus de soucis vous ne pouvez pas la cuire la veille et si l'enveloppez dans le gros sel ellesera immangeable ou alors vous la mettez au four le matin puis vous programmez votre four pour 2h10de cuisson , le soir elle sera encore tiéde vous la découpez et vous arrosez les morceaux avec un jus bouillant
bonnes recettes a tous
Chef Patrick

Répondre Rick  01/12/2009

Deuxième question qui m'est venue. En plus du temps de cuisson, je me demandais si on pouvait préparer le tout la veille pour cuire le jour même. J'ai peur que la viande se sale pendant une nuit au frigo. Ou alors effectuer une précuisson la veille pour fixer la croute? Si quelqu'un a testé, je suis plus que preneur. J'ai 15 personnes chez moi à Noël et je rentre tard du boulot. Vu le temps de cuisson assez long, si je peux préparer la dinde la veille, ça me sauve la mise.

Répondre Rick  30/11/2009

Je vois que quelqu'un a tenter la dinde en croutte de sel. J'ai déjà fait un poulet, mais voulait tester la dinde (Noël oblige). Suis certain qu'elle ne sera pas sèche via cette technique.
Par contre, j'ai peur pour le temps de cuisson. Je dois compter combien de temps par kilo?
Merci d'avance

Répondre shamballa  30/11/2009

Bonjour,
J'aimerais faire deux poulets en croûte de sel mais mon four ne me permet pas de les faire cuire en même temps. Puis-je en cuitre un d'abord, le laisser dans sa croûte en attendant que l'autre soit cuit? ou risque t-il d'être froid au moment de servir?

Répondre viviane  18/10/2009

BONJOUR A TOUTES ET TOUS
c'est la méthode de cuisson préférée pour éviter d'être isolée en cuisine. de plus quand on a beaucoup d'invités, c'est pas mal.
j'utilise cette façon de cuire pour quasiment toutes mes viandes avec ou sans peau. je rajoute au sel du blanc d'oeuf et à peine un peu d'eau + mes aromates (suivant l'aliment à cuire). La seule difficulté est de ne pas oublier un seul trou ou fissure lorsqu'on entoure notre viande ou poisson : c'est cette minuscule ouverte qui en laissant échapper la vapeur fait fondre le sel de votre croûte sur votre aliment.IMPORTANT AUSSI : de bien sécher et essuyer la viande ou le poisson à cuire, pour qu'aucun jus de touche le sel. ALORS PRENEZ LE TEMPS ET LA QUANTITE NECESSAIRE DE GROS SEL.
la cuisson rend la viande délicieuse et moëlleuse.
j'ai déjà cuisiné : cuissot de chevreuil, sanglier, poulet, dinde, gigot d'agneau,etc...

à bientôt
Viviane

Répondre babio  14/09/2009

JE CONNAIS TRES BIEN CETTE RECETTE QUE JE MANGE REGULIEREMENT, MAIS PEUT-ON LA FAIRE AU BARBECUE? MERCI DE VOTRE REPONSE. BABIO

Répondre chef patrick  20/04/2009

bonsoir
je suis bien heureux que vous ayez trouvé la chair un peu ferme cela prouve que votre volaille était de bonne qualité souvent les gens ne se rappelle plus le gout et la texture des vrais poulets de basse-cour
poutous
chef Patrick

Répondre GutesEssen  20/04/2009

Bonjour à tous !
Le poulet en croûte de sel est vraiment une recette extraordinaire ! Quel fondant ! Quelle onctuosité !! Un vrai bonheur !
Dans la croûte de sel, j'y ai rajouté du thym, et bien je peux vous dire que c'était un délice !
Quel parfum !
Cependant, j'ai trouvé la chair un peu ferme, le temps de cuisson à été respecté, d'où cela peut il venir ??
Encore un grand MERCI pour toutes ces découvertes !
GutesEssen

Répondre Nardo  14/04/2009

En Espagne on cuisine beaucoup les poissons à la croute en sel, le secret est qu'il faut bien tasser le sel, sur la piece à cuire, et certains melangent le sel avec un blanc d'oeuf battu.

Répondre chef patrick  12/04/2009

bonjour elyane
pour 6 personnes prévoir un beau poulet de 1,8kg a 2kgs et vous augmentrez alors la cuisson de 15minutes
pour ce qui est du blanc d'oeuf on peut aussi faire comme cela mais c'est surtout lorsque vous n'avez pas de sel marin(humide)
bonne recette
poutous
Chef Patrick

Répondre Ktycath  11/04/2009

Pour Dubarry
Bonsoir! Merci beaucoup pour l'explication! Je saurais maintenant!

Répondre Dubarry  09/04/2009

Bonjour Ktycath
Ca ne marche pas avec le lapin qui effectivement absorbe le sel pour une raison simple : le lapin est dépouillé de sa peau qui ne peut donc pas faire écran. Ne pas écailler les poissons cuits de la même façon est aussi indispensable pour la même raison de protection

Répondre Ktycath  08/04/2009

Je suis trop triste... j'avais tellement adorée le poulet en croute de sel que j'ai voulu tenter avec ma viande préféré le lapin!!! Belle erreur la viande à absorbé le sel! c'est à la limite de l'immangeable! Mais ca me fait mal au coeur de jeter, donc je m'en contenterai! Bref ne faite pas la même chose que moi! Pourtant même procédure! Étrange! :(

Répondre Elyane  07/04/2009

il me faut un poulet de quel poids pour contenter six personnes (cuisson croute de sel). Pour le poisson mon poissonnier m'a dit d'ajouter un blanc d'oeuf au sel ?

Répondre costes  06/04/2009

pourquoi pas de touche imprimer ?

Répondre Ktycath  25/02/2009

Bonjour!
Hier pour le diner je me suis laisser tenter par un poulet cuit en croute de sel préparé par mes soins... mamamia! Le meilleur poulet de ma vie! je l'ai préparé dans un plat en pierex et non en fonte je n'ai pas eu besoin de marteau pour retirer la croute de sel manuellement c'était ok. Je n'ai pas du faire la croute correctement! MAIS le résultat fut probant! Un grand merci pour la confection de ce site qui est doté de recettes magnifique! Prochaine étape vos crèmes brulée!
Portez vous bien!

Répondre leolouna  24/11/2008

un plat pas cher. meme une cuisiniere moyene peut y arrivé
apres chaqu'un ca touche personnelle

Répondre lily   20/06/2008

Ca a l'air délicieux, je teste dès que j'investis dans une cocotte en fonte !

Répondre fanfan  25/10/2006

Pour nicole : Avec ce genre de conseils les routes de France vont sentir le poulet cet hiver et c'est bon pour le tourisme ;)

Répondre Nicole  23/10/2006

Vraiment excellent comme la majorité de vos recettes. Merci
Une réponse pour Martine : attendez la neige !!!

Répondre isabelle  23/10/2006

bonjour, j ai testé le poluet en croute de sel et j ai adoré, le poulet était super tendre. je recommencerai. merci au chef Patrick pour toutes ces bonnes recettes. isabelle

Répondre Léa de toulouse  19/10/2006

Je ne pense pas m'avancer en trop en vous déconseillant de réutiliser le sel. En effet se dernier c'est chargé de toute la graisse du poulet. Ceci dit il s’agit de gros sel qui même en grosse quantité ne représente pas un budget énorme (4 ou 5 euros). De toute façon c'est une recette un peu "exceptionnelle" il ne faut pas hésitez, je l'ai faite, notement à cause des belles photos qui m'ont donnée envie, et le résultat fut vraiment excellent!
Vous pouvez vous lancer sans inquiétude, vous allez voir le goût des blancs...

Répondre martine  19/10/2006

cela semble trés bon mais 4,5 kg de sel ...que peut on faire avec ce sel il peut reservir pour une nouvelle recette avec du poisson ?? merci

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