Pieds de porc à la Sainte-Menehould

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pieds-de-porc-a-la-sainte-menehould-1652.htm

Il a existé de nombreuses préparations à la Ste Menehould.Le principe étant la double cuisson. Les pieds de cochon en sont la dernière survivance et la dernière variante qui n'a pas deux siècles est que la cuisson humide dure, non pas un jour comme vous l'indiquez mais deux. Ainsi mange-t'on la totalité, y compris les os.Je n'en ai pas encore confectionné mais j'en ai déjà mangé. Ce n'est pas meilleur qu'avec une cuuisson plus courte, mais c'est très sympa de le deguster avec couteau et fourchette comme une andouillette.

bonjour
Détrompez vous il n'en existe pas tant que cela
cette recette est celle déposée et a été faite et refaite des dizaines de milliers de fois il faut, et c'est toujours mieux ,testez d'abord après seulement arrivent d'éventuelles critiques mais comme mon rôle sur ce site est de vous faire réussir toutes ces recettes alors soyez gentille testez(sourires)
a bientôt meilleurs voeux
Chef Patrick

Bien qu'il ne s'agisse plus de pieds en gelée, evgny a raison. A force de traverser la ville de Ste Ménéhould et d'y voir la pub. pour leur spécialité de pied de cochon, je me suis arrêté au restaurant qui en a fait sa spécialité. Les pieds sont cuits durant 48h dans la marmite sous la cheminée et ainsi, même les os se mangent. Depuis cette dégustation, j'en mange régulièrement mais ils ne sont malheureusement pas cuits durant 48h.

Bonjour,
Merci de partager cette belle recette .
J'en ai lu plusieurs et c'est celle qui me plait le plus .
Je vais la tester tel quel . (même si j'ai un mini apriori sur le temps de cuisson que je pensais de 48h, je me dis que l'étape du saumurage et le vin blanc/vinaigre doivent bien contribuer au résultat espéré ) .
- Rincez-vous les pieds après les avoir sorti de la saumure ?
- Farinez-vous les pieds avant de mettre l’œuf puis la chapelure ?
Merci

Bonjour
les pieds rincés et essuyés
vous pouvez lorsque vous les panez les faire en 2 fois comme certains charcutiers vous mélangez de la moutarde avec votre oeuf vous passez vos pieds dedans puis dans la panure direction le congélateur pour 30minutes puis vous refaites la même opération avant de les mettre a rôtir
bonne recette et dites moi
Chef Patrick

Bonjour,
Petit compte rendu .

J'ai suivi rigoureusement la recette (saumurage, ficelage, lut ....)
Au bout de 24 h les os étaient encore dur,
du coup j'ai remis 24h de plus, c'était limite, 12 h de plus et c'était bon, mais à force de surveiller la cuisson les pieds se sont "dissloqués"
Ils n'étaient peut être pas assez bien ficelé, je réessaierais avec des bandelettes de lin .
Les pieds proviennent d'un supermarché, après cuisson j'ai constaté qu'il n'y avait pas l'ombre d'un bout de viande, 100% gras .
J'ai lu après coup qu'il est recommandé d'utiliser les pieds avant qui sont plus dodus .
Je réessayerais .
Merci pour l'astuce de la double panure, ça m'a servi pour d'autres recettes .

bonjour
s'il vous plait , y a t'il des moules pour pied de porc.
ou une autre astuce ??
a chaque fois que je les cuits ..
il se recroqueville
j'aimerais qu'il reste droit
merci

Bonjour Bastide
Simple
vous prenez 2 planchettes vous en mettez une de chaque côté de votre pied puis vous ficelez le tour fortement
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

je n'ai pas de four comment les cuire merci

Bonjour
A couvert sur le feu sans ébullition pendant 12 heures puis éteignez et laissez refroidir ainsi .
Meilleurs voeux de gourmandise pour 2022
Chef Patrick

Bonjour, pourriez vous me dire quel essence de bois, vous utilisez pour les planchettes de maintien des pieds ? Merci pour votre réponse et bravo pour votre travail. Cordialement JB

Cher Jean
Nous n'avions pas de planches particuliéres nous taillons dans des cageots* de planchettes que quelquefois nous doublions.
Bonne recette
Chef Patrick
*Demandez a votre volailleux.