Chipirons à l'américaine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Chipirons à l'américaine
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Préparation :
Cuisson :
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Bien sur comme cette recette ne fait tout a fait partie des « classiques » je me suis permis de la préparer comme je l' aime.

2 Techniques différentes pour préparer les chipirons*et que leurs chairs restent tendres: Soit on les fait cuire rapidement (15 minutes) soit on les cuit en cuisson très douce ,longtemps ,afin que les textures aussi s'amollissent et se gorgent de la préparation retenue.

Chipirons à l'américaine pour 4 personnes :

  1. 1,200 kg de chipirons* préparés (tentacules coupés en gros dés ,manteau petite peau noire retirée et coupé en lamelles et corps en anneaux d'1/2 cm environ).
  2. 150 g d'oignons nouveaux émincés.
  3. 3 gousses d'ail (dégermées , écrasées et hachées).
  4. 1 poivron rouge et 1 jaune la peau et les graines retirées puis émincés .
  5. 1 petit piment rouge évidé et émincé finement.
  6. 2 Tomates bien mures juste émondées et taillées en carrés.
  7. 40g d'olives vertes dénoyautées et émincées.
  8. 1 cuiller a soupe d'un excellent concentré de tomates ou 15cl de coulis « maison ».
  9. 2 feuilles de laurier un peu de fleur de thym.
  10. 20 cl de vin blanc sec pas indispensable mais agréable au final.
  11. Huile d'olives .
  12. 1 cuiller a soupe de « Raz el hanout ».
  13. sel fin .
  14. un peu de basilic frais haché pour le final.

Progression

1) Dans une cocotte allant au four, versez 3 cuillers d'huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude versez vos chipirons salez et faites les revenir ainsi 5 minutes puis avec une écumoire sortez les et installez sur une plaque.

2) Remettez votre cocotte sur le feu puis a feu doux versez les oignons émincés, les poivrons, l'ail, le piment les dés de tomates les feuilles de laurier et la fleur de thym les rondelles d'olives salez, ajoutez la cuiller de raz el hanout et laissez suer cela 10 minutes puis ajoutez le concentré de tomates le vin blanc et laissez réduire 5 minutes puis versez 30cl d'eau.

3) Allumez le four a 100°(th3+) .

4) A l'ébullition testez l'assaisonnement puis versez vos chipirons à la reprise de bouillons, couvrez puis mettez au four pour 3heures(cuisson basse température) .

Servez dans un grand plat creux essaimez un peu de basilic ciselé
comme garnitures : soit un bon riz pilaff des p'tes fraîches, des macaronis, des pommes à l'anglaise mais ce que j'aime le plus pour accompagner ce plat ce sont ses minuscules p'tes de blé dur appelées petits plombs.

*Souvent nommés avec les mêmes appellations
Encornets
Supions (petits)
Casserons et Chipirons.
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