Rillette d oie

Bonjour
Je voudrais effectuer une rillette d'oie mais certaines choses m echappe dans la recette .Que veut dire hache grossierement maigre et gras d'une oie.Merci d'avance de bien me repondre avant que je puisse commancer.

bonjour
Je ne sais pas trop ou vous avez empruntée cette recette le gras d'un canard (mulard) ou d'une oie c'est la peau qui entoure les membres et le maigre ce sont les magrets et les cuisses
Dans notre restaurant parisien nous avons fait dégusté nos rillettes de canard ou d'oie pratiquement à tous les présidents français nos clients mangeaient nos petits bocaux au milieu de la table avec des tartines de pain Poilâne grillées c'étaient si vous voulez nos amuses-bouche
en voici donc la recette
les rillettes d'oie ou de canard
comme "A Sousceyrac"
Proportions pour un canard gras ou une oie
*1,5 de longe de porc désossée (les os d'un côté la chair de l'autre)
1 canard gras ou une oie désossée (la chair d'un côté , les os de l'autre et le gras ,peaux et entourant les boyaux d'autre part)
dans une grosse boule a thé installez 10grains de poivre 3 clous de girofle 2gousses d'ail écrasées
thym et laurier
sel 18gr au kg de viande désossée
progression de la recette
1) Concassez grossièrement les os et le cou et ailerons pour la volaille(porc et volaille)
puis mettez les dans de l'eau froide montez a l'ébullition gardez 5 minutes l'ébullition et refroidissez sous un robinet d'eau froide et retirez toutes les impuretés puis installez sur une plaque
2)Passez tout le gras a la machine a hacher
puis mettez le dans une grande cocotte et faites le fondre ,ajoutez dessus vos os blanchis et faites les suer a couvert 5minutes puis installez votre viande de porc et d'oie ou de canard taillées en lanières
puis faites encore suer 5 minutes enfin couvrez d'eau a hauteur plongez votre boule a thé et salez
3) La cuisson :4heures a couvert en faible ébullition
4)Il est alors temps d'accélérer le processus
Sortez votre cocotte puis égouttez avec une écumoire tous les os et les chairs retirez votre boule a thé et passez votre jus au chinois puis reversez ce jus dans votre cocotte propre
Retirez alors a chaud toute la viande aussi bien celle restée autour des os que celle de la volaille en veillant bien qu'il n'y ai plus d'os(si il reste des peaux hachez les au couteau) puis remettez tout cela dans votre jus passé
5)Augmentez le feu et a la spatule en bois remuez sans cesse jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide
retirez alors du feu et faites refroidir vos rillettes en veillant bien a ce que toutes les 10minutes de remuer a la spatule afin que chair et gras s'amalgament (comme une mayonnaise)
enfin installez vos rillettes a la cuiller dans des petits pots (style le parfait)ou dans une terrine et couvrez de graisse d'oie ou de canard
voilà cette recette sous l'oeil bienveillant de mon père qui en a préparé des centaines de pots et qui ou qu'il soit doit me regarder avec un sourire malicieux me voyant maintenant me dépêtrer dans les arcanes du net a partager cette recette séculaire
Chef Patrick(un peu ému quand même)
* vous n'êtes pas forcée de mettre du porc mais je trouve que les rillettes sont plus moelleuses avec

Je viens de réaliser cette recette (sans mettre du porc), après avoir consulté différentes recettes, mais c'est celle-ci qui a emporté les suffrages. Quand vous avez terminé la mise en pots, pouvez-vous me préciser si vous stérilisez ces pots ? Un grand merci en attendant de déguster ....