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Sauce aïoli


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Pour MIK 235

Y a longtemps que je n'ai plus mis mon grain de sel dans un sujet du forum... et donc, je voulais simplement dire à Mik, de faire une soupe de poisson, de suivre le conseil du chef en grillant des tranches de pains, d'y frotter une gousse d'ail fraîche (elles sont déjà là) dessus jusqu'à l'usure de la gousse et d'y tartiner ensuite votre sauce et enfin de les déposer dans votre soupe de poisson bien chaude... Euhhh pas le samedi soir avant de sortir en boite quand même...

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Merci !

Ça l'a fait nikel avec des truites grillées elles aussi et du saumon fumé. Un super repas mais c'est mieux entre mecs c'est sûr...

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Aïoli

Bonsoir à tous,
Je me permets de poster ce commentaire car vous avez tous un peu raison... d'une part on appelle "Aïoli" en Catalan (Perpignan Gros sourire Ail et Huile pour cela tout le monde est d'accord, par contre l'aïoli se fait avec un oeuf, si c'est sans oeuf cela s'appelle une "aïl piquat" ... en tout les cas nous avons tous un point commun la cuisine comme passion, je vous souhaite à tous une bonne fin de journée !!

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Aioli = tradition?

Lorsqu'on parle de tradition ,on parle de transmission d'une génération à l'autre. On ne vous a rien transmi si vous faites l'aioli dans un mixer; l'aioli se fait dans un mortier en écrasant les gousses d'ail sur du gros sel au fond du mortier à l'aide du pilon(1 gousse par convive ) on obtient le beurre d'ail; on ajoute un jaune d'ouef et on émulsionne avec de l'huile. gouttez et dites moi si c'est une mayonnaise à l'ail!

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Sauce aïoli

je viens de faire mon aîoli en m'inspirant de la recette du chef :ail 1 tête,sel de guérande,piment d'espelette et poivre du moulin et oh sacrilège! pour les puristes je l'ai monté au batteur et à l'huile de tournesol.Elle ou il est délicieux et tout le monde en redemande.La cuisine est un plaisir et chacun s'exprime comme il veut.je viens de lire le forum.Qui peut dire qu'il a la vraie recette? Si c'était ainsi, la France n'aurait pas une telle richesse en cuisine et tout serait bien monotone. Bonne année à vous tous et bonne cuisine pour 2012 de la part d'une béarnaise!

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Sauce aïoli

bonjour
Voici l'été en dehors de toutes sortes de polémiques préparez cette recette et régalez vous

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Pour en remettre une couche :)

voila une vidéo de M. Hervé This, bien interessante......
http://obsession.nouvelobs.com/gastronomie/20120208.OBS0828/les-eprouvettes-du-p rofesseur-this-l-aioli.html

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Réponse a metzayoun

Bonjour
Je connais bien les travaux d'Hervé Thys mais ce n'est qu'un exercice a pratiquer en laboratoire et en aucun cas de la gastronomie c'est pourquoi la"gastronomie moléculaire" est maintenant passée non seulement de mode mais aussi bannie dans la philosophie culinaire des plus grands chefs français ainsi au Sirha de cette année rien a ce sujet
a bientôt pour des recettes qui peuvent être très modernes sans l'ajout de toutes ces gélatines ou autres
Chef Patrick

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Bonjour

chef je voulez savoir la recette de pain grissini et fuccaca

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Sauce aïoli

Chez moi en Provence , surtout pas de piment de je ne sais pas où . La recette de ma grand-mère dans un vieux mortier en bois d'olivier d'où l'ail piller et huile d'olive de Provence du moulin de Cucuron et œufs frais des poules heureuses du jardin, petite pincée de sel de camargue, tout cela monté au fouet.. accompagnement : morue, pomme de terre de Pertuis, carotte, choux fleur, brocolis , option escargot ou bigorneau de Méditerranée... pas besoin d'être chef étoilé à Paris pour cela.
Gardons nos traditions dans chaque régions SVP merci.

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Sauce aïoli

Bonjour,
Recette parfaite. Faite pour un grand aïoli pour 8 amis ce jour.
Je profite de ce message pour faire part de mon indignation lorsque je découvre le forum concernant cette recette à la lecture de messages comme celui de Just Pellicer pour le moins pathétique sur de nombreux points:
1-Ce n'est rien avoir compris à la cuisine si on se réfère, à et seulement à, ce que faisait sa mère, sa grand mère ou son arrière grand mère qui a pu apprendre de sa propre grand mère qui a appris d'une tante qui faisait comme ça!
2- Dieu merci la cuisine évolue en fonction du matériel, des produits, de leur origine et des goûts de l'époque. Ce n'est pas par ce qu'au 18 ème siècle, la recette de la purée de Parmentier (importateur) se faisait en broyant des pommes de terre cuites au chaudron et mélangés à l'eau, que celle faite aujourd'hui avec du beurre ou (et) de la crème, de la noix de muscade n'est pas aussi une purée...et pourquoi Robuchon n'aurait pas eu le droit de faire sa purée avec des Rattes (inexistantes au 18ème!) ou Caloué (étoilé à Genève) de la servir au siphon à partir de la variété Agria?????
3- La cuisine est à l'infini. Arrêtons de penser maintenir la seule vérité et de parler de "Vraie recette"....
4- Comme tout forum, Antoine a le droit de donner son avis et sur sa propre manière de faire. Le forum sert même à cela. Mais ni la forme ni le fond font parti de ses nombreux commentaires. La courtoisie et le respect ne font pas parti non plus de ses interventions ce qui aurait dû être un minimum lorsqu'on s'adresse à un professionnel, qui n'est pas un gamin ou un apprenti depuis longtemps, et qui sait de quoi il parle.
5-J'aimerais tant que chaque intervenant sur ce site reste à sa place...

Merci Chef Patrick pour votre expérience que vous nous faites partager.

NB. Merci pour la recette du Cassoulet que j'ai fait récemment pour 9 amis. Et oui vous ne mettez pas de confit (scandaleux!!??) et pas de passe au four 7 fois de suite (une honte pour certains!!!) mais c'est le meilleur cassoulet que nous n'avons jamais mangé (même à Toulouse, Castelnaudary ou Carcassonne).... Tant pis pour les nombreux "Antoine" qui veulent faire les cassoulets à l'ancienne avec des fèves comme à la création de cette recette lors du siège de Encastelure par les Anglais pendant la guerre de 100 ans .....

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