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Coquillade aux cèpes et foie gras


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Coquillade aux cèpes et foie gras

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/coquillade-aux-cepes-et-foie-gras-1436.htm

Bonjo ur Chef,
Faut-il comprendre que le foie gras intervient cru dans cette recette ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33

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Désolé, la réponse est dans la recette

Non, il n'est pas cru : il s'agit d'un bloc de foie gras !!
je suis allé un peu vite !!
Cordialement,
O33

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Coquillade aux cèpes et foie gras

Bonjour, je suppose que dans la phase 4 " retirer votre sauteuse du feu puis incorporez les queues de cèpes sautés et la crème liquide" on retire le lait de cuisson ? Merci de cette précision. J'ai hâte de m' y lancer ! Merci

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Réponse acropygnolet

bonjour,

je pense qu'a ce stade vous ne devez plus avoir de lait, les 4 dl (environ 2 verres) ayant été "absorbé" par les coquillettes à la manière d'un risotto.

cordialement,
ivan

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Réponse a acropygnolet

Bonjour
Soyez le bienvenu au sein de notre communauté gourmande
En effet Ivan a bien perçu le "rendu " de cette recette
les coquillettes se seront gorgées de ce lait cépé et c'est bien pour cela que je recommande de remuer de temps en temps afin que les coquillettes n'attachent pas
il faudra ensuite comme pour le rizotto le liquéfier a l'aide de la crème liquide
faites cette recette et redites nous(sourires)
a bientôt donc
Chef Patrick

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Coquillade aux cèpes et foie gras

Trompettes des morts et non trompettes des maures

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Coquillade aux cèpes et foie gras

que peut on mettre comme viande en accompagnement merci pour votre réponse

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Réponse a mayange

La Trompette des Maures est la cousine noire de la girolle.

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Réponse à Mayange

Bonjour,
Ce champignon a de nombreux noms communs, parmi lesquels on trouve : "trompette de la mort", "trompette des morts", "trompette des Maures", "corne d'abondance"... Le nom "Trompette des Maures" n'est pas utilisé par les mycologues qui lui préfèrent "trompette de la mort" ou "trompette des morts". Cependant "trompette des Maures" trouve encore un certain usage en gastronomie. On peut supposer l'extension d'un emploi fautif, mais il s'agit plus vraisemblablement d'une petite astuce des restaurateurs, pour éviter d'avoir à associer au mot "mort" le délicat champignon qu'ils servaient à leurs clients.
Cordialement,
O33

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Réponse a Olivier

Bonsoir
Entièrement d'accord pour tout quoique !!!!comme disait Devos on commence a voir de plus en plus affichés sur les plateaux d'expéditeurs de trompettes comme nous les avions inscrites sur nos cartes trompettes des maures
qualificatifs plus "attirants"pour désigner ces magnifiques champignons
remarquez non sans torts non plus parce que par exemple qui mangerait encore de la lotte si elle était exposée tête comprise?(sourires)
a bientôt bonne recette et a bientôt
pour répondre en même temps a "mimides3 poules" ce plat de Coquillade se suffit a lui même et n'est pas une garniture(re sourires)
Chef Patrick

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Question au Chef

Ce plat se suffit à lui seul. Sans doute!
J'aimerais le servir à mes amis ce weekend en accompagnement d'une cuisse de canard confit, entière ou bien moulée au cercle avec le confit émietté dessus et décoré d'une belle tranche de cèpe par exemple.
Le tout arrosé d'un Madiran d'un petit producteur qui dort dans la cave.
(Le vin, pas le producteur...)
qu'en pensez-vous Chef Patrick ?

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Coquillade aux cèpes et foie gras

avec ce temps froid ca sera superbe bravo chef

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Réponse a Billmour63

Bonjour
Soyez le bienvenu au sein de notre communauté gourmande
je viens de lire votre futur menu et j'en suis désolé mais il y a un joli proverbe qui s'applique de plus en plus a la cuisine
"Le trop est l'ennemi du bien" c'est a dire pas plus de 3 goûts différents au palais
donc en occurrence sur votre cercle une tête de cèpe juste grillée avec un petit morceau de ventrèche planchée (ou rôtie au four) c'est un maximum personnellement je trouve que la chair grasse du confit ne se marie guère avec ce petit gâteau moelleux de coquillettes gourmandes et de plus et je vais vous faire sourire je pense qu'un jurançon ou un Pacherenc se marieraient mieux qu'un vin rouge tannique comme sont les Madiran,Cahors ou Buzet
Mais après tout qu'importe je ne suis sur le site que pour vous ouvrir des voies en espérant qu'elles vous amènent vers l'excellence et vos goûts sont les vôtres et donc dans votre cuisine c'est vous le chef
Qu'importe la recette que vous préparerez si vous la faite avec amour nul doute que vos invités seront satisfaits
a bientôt donc
Chef Patrick

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Coquillade aux cèpes et foie gras

votre recette m'intérese beaucoup mais,ne trouvant pas de cèpes par ici, puis-je les remplacer par des oronges que nous ramassons en ce moment ? merci

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Réponse a piedgut

BONSOIR
pas de soucis mais vous devrez plutôt faire cuire un peu vos oronges avant(créme et échalotes)pour remplacer les cèpes
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Coquillade aux cèpes et foie gras

bonjour Chef,
je verrais mieux cette recette avec du foie gras cru poêlé.
Par ailleurs, une suggestion de vin adapté à vos recettes serait très apréciable. Merci pour votre réponse.

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Merci pour votre réponse

Bonsoir Chef et merci pour votre réponse.
Autre adage bien connu "la gourmandise est un vilain défaut" et j'avoue que c'est elle qui a dû parler.
Trop c'est trop, et je vais tenir compte de votre remarque, fort judicieuse.
Concernant le vin, s'il s'agit de vin moelleux est-ce qu'un Montlouis conviendrait également.
Merci et à bientôt.

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Réponse collégiale

Bonjour
Si le foie gras est ajouté en petit dés c'est pour créer un liant délectable mais bien sur comme vous le savez déjà surement je vous mets sur des rails et c'est ensuite a vous d'en trouver la gare finale(sourires)
Pour ce plat l'alliance avec un Chenin Blanc fera merveille
Montlouis ,Vouvray doux ,Savenniéres ,Jasniéres etc etc
Bonnes recettes a tous
Chef Patrick

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Coquillade aux cépes

bonjour chef
peut-on remplacer les coquillettes par du riz
qui pourrait être servi avec une volaille

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Réponse a Mamieblue78

Bonjour
Si vous voulez faire cela avec du riz pour une volaille je vous conseille de faire alors .....
Un vrai Risotto au foie gras
j'ai mis une de mes recettes en ligne et je suis sur que vous vous régalerez en le dégustant
bonne recette
Poutous
Chef Patrick

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