Cuissot de sanglier


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Cuissot de sanglier

bonjour Chef Parick,
1° les terrines de foie gras de canard sont faites, dégustation ce WE
2° j'ai un cuissot de sanglier à préparer pour Noel, quelle recette me proposez vous, car je n'en ai pas trouvé sur le site
par avance merci de votre aide

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Bonjour
Quel poids ?
est ce un cuissot de sanglier ou de marcassin?
est il entier ou en morceaux?
bref vous l'avez compris j'aurais besoin encore de quelques renseignements avant de vous répondre(sourires)
a bientôt donc
Chef Patrick

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Re chef

il s'agit d'un cuissot de sanglier (1,8 kg), désossé et préparé comme un roti, avec barde
pour l'instant j'ai fait une marinade cuite et il va mariner 36 heures

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re bonjour
Voilà la marche a suivre ré ouvrez le rôti en 2 sur l'épaisseur pas tout a fait jusqu'au bout installez au milieu un petit rouleau de bloc de foie gras cuit vous refermez et vous re ficelez votre rôti
Le matin égouttez le de la marinade puis faites le revenir (huile beurre ou graisse de canard)de toutes les faces puis mouillez avec votre marinade et quelques grains de cassis si vous avez en rajoutant un peu de vin et si elle ne couvre pas votre rôti
allumez votre four a 120° et faites cuire a cette basse température 5heures
mettez a cuire couvert
Lorsqu'il sera cuit égouttez votre rôti dégraissez votre sauce faites la un peu réduire puis mixez la avec 2 carrés de chocolat noir et un petit filet d'anchois a l'huile passez au chinois et réservez laissez le rôti refroidir puis passez le 15minutes au congélateur puis coupez le encore presque gelé (ainsi vous aurez de belles tranches ) et posez vos tranches sur un plat allant au four versez votre sauce bouillante dessus et remettez au four 15minutes a 180°
servez avec par exemple une purée de topinambours avec des petits éclats de noisettes torréfiées dedans
voilà une suggestion de recette de sanglier "comme a la Royale"
bonne recette et bonnes fêtes gourmandes
Chef Patrick

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Re re

merci pour ces conseils
quand vous dites de mouiller avec la marinade, je suppose que c'est uniquement le liquide, sans les légumes?
pour l'accompagnement j'avais pensé à 3 purées (pomme de terre, carottes et panais) je ne connais pas le topinambour
quelle quantité de sauce dois je avoir à la fin pour pouvoir la proposer en arrosage des purées?

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re bonsoir
non avec votre garniture il vous suffira d"enlever le laurier avant de mixer l'ensemble
quand aux 3 purées un conseil le trop est l'ennemi du bien essayer de n'avoir pas plus de 3 goûts en tout en bouche afin que votre palais et votre cerveau puissent bien les amalgamer après on risque souvent d'avoir des confusions dans le partage de ces mêmes goûts
par exemple une bonne purée de pommes de terre avec de petits morceaux de cèpes sautés enfoncés dedans ou une purée de panais avec des petits lardons de magrets fumés etc et que dire si vous pouviez avoir des salsifis rôtis avec
voilà a bientôt
Chef Patrick

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Re re re

merci
je vous ferai un retour sur ce plat aprés les fêtes

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Retour sur la recette

bonsoir chef patrick
la recette à reçu un excellent accueil, la viande était fondante à souhait, la marinade avait supprimé tout gout de sauvagine, on aurait dit de l'agneau, la sauce était onctueuse, le nappage des viandes et des purées avec cette sauce, un vrai régal
A refaire avec d'autres gibiers, je pense à du cerf peut être même de l'autruche
encore merci

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Re: cuissot de sanglier

Bonjour Chef Patrick !
concernant la marinade du cuissot de sanglier, puis-je m'inspirer de la marinade que vous nous conseillez dans votre recette du civet de marcassin avec cèpes secs etc.?
Merci pour votre réponse
Michèle

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Re: cuissot de sanglier

bonjour
Bien sur
ce qui est extra a servir en ce moment avec
c'est une purée de marrons et panais mêlées montée juste avec un peu d'huile d'olives et des noisettes écrasées
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

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Re: Re: cuissot de sanglier

Cher Chef,

j'ai un souci avec le cuissot de sanglier que l'on m'a réservé. En effet, j'ai peur de ne pas savoir le cuisiner et surtout de rater sa cuisson.

Me conseillez-vous de le couper en morceaux et de le préparer comme le civet de marcassin ou puis-je le garder entier et là j'ai besoin de connaître la démarche à suivre.
Pouvez-vous m'aider ? Merci par avance
Michèle

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Re: cuissot de sanglier

bonjour
Si c'est du sanglier alors faites en un bon civet et doublez la proportion de chocolat a la fin en le poivrant un peu plus
ainsi vous pourrez annoncez fièrement
voici mon civet de sanglier aux arômes de cacao
qu'en pensez vous ?
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

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Re: Re: cuissot de sanglier

Bonjour Chef,
Au final, c'est un cuissot de sanglier de 3,700 kg qui n'a pas été déssosé et que je voudrais faire rôtir au four. Pouvez-vous me donner une recette ?
Merci

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Re: cuissot de sanglier

Bonjour
Je viens d'avoir un de mes amis très grand cuisinier et qui opère souvent ce genre de cuisson
Voici sa recette elle est facile
Dans une cocotte vous faites revenir au lard de tous les côtés votre cuissot vous mettez autour une garniture aromatique thym laurier gousses d'ail carottes oignons taillés en gros dés vous le mettez au four préchauffé a 80° cuisson toute la nuit et vous laisser jusqu'à 8 ou 9 heure du matin voilà il est prêt
vous pouvez le faire cuire 1 ou 2 jours avant et le remettre ainsi a chauffer lorsque vous en aurez besoin
a bientôt
Chef Patrick
ps comme vous l'avez vu différentes cuissons possibles mais objectivement je pense que celle ci est impeccable
bonne recette et dites nous
Chef Patrick

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Re: Re: cuissot de sanglier

merci. toutefois, que veut dire : "faire revenir au lard" ? et dois-je faire mariner le cuissot afin d'avoir de la sauce en accompagnement ?
A bientôt !

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Re: cuissot de sanglier

bonjour
non pas de marinage (a mon avis de ce poids plus marcassin que sanglier)
pour la sauce une petite poivrade serait la bienvenue
faites revenir au lard c'est faire fondre des petits lardons de lard gras (mais si vous n'en avez pas prenez un peu de saindoux)
je vous fais parvenir la "poivrade" a bientôt
Chef Patrick

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Re: cuissot de sanglier

sauce poivrade www.aftouch-cuisine.com/forums/read.php?id=10731&forumID=1

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Re: Re: cuissot de sanglier

Bonjour Chef,

Je reviens vers vous concernant mon cuissot de marcassin de 3,7 kg non désossé et que je compte préparer pour la NOEL :

1/ ce cuissot a été congelé. Combien de jours à l'avance dois-je prévoir pour le décongeler ?

2/ vous m'indiquez que je peux le cuire 1 ou 2 jours à l'avance et le remettre à chauffer le jour du repas. OK mais combien de temps de réchauffage au four. Ne sera-t-il pas trop sec ?

Merci pour vos réponses

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Re: cuissot de sanglier

bonjour
2 journées + 1 nuit au frigo pour la décongélation
pour le réchauffer vous mettez votre four a 110° vous installez votre rôti dedans avec son jus et 1 verre d'eau ou de bouillon (3heures avant)
voilà
a bientôt
Chef Patrick

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Re: Re: cuissot de sanglier

Bonjour Chef,
Je me prépare pour la cuisson du cuissot de marcassin à basse température.
Pouvez-vous me dire à quel moment de la recette, je dois saler et poivrer le cuissot ?
Merci d'avance et Joyeuses fêtes Chef et Ivan ainsi qu'à tous nos amis du site AFTOUCH
Michèle

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Re: cuissot de sanglier

bonjour
Faites de toutes petites entailles sur votre cuissot puis salez et poivrez avant de le saisir
au fait si vous avez un peu de cèpes secs écrasés a mettre autour
cela embaumera la cuisine
a bientôt
bon repas et joyeuses fêtes
Cgef Patrick
ps et si un jour vous voulez des vrais petits oeufs noirs envoyez moi un mail

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Re: Re: cuissot de sanglier

Chef c'est encore moi ! je viens de réaliser la sauce poivrade et je trouve qu'elle a un trop fort goût en vinaigre d'alcool. Comment puis-je "adoucir" cette sauce ? Merci

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Re: Re: Re: cuissot de sanglier

Toujours moi, n'y a -t-il pas un peu trop de vinaigre dans cette recette ? J'ai respecté les quantités et fait réduire comme indiqué.
La sauce hormis le fait d'être trop acide, est également un peu trop liquide. Puis-je l'épaissir avec de la maïzena ? Merci. J'espère que vous pourrez me répondre avant le réveillon de ce soir.
Bises

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Re: cuissot de sanglier

bonjour
je suis vraiment très surpris comment avec seulement 15cl de vinaigre(30cl réduit) et 70 cl de fond de veau lié (50+20)vous ayez une sauce trop acide et fluide
question avez vous bien laissez réduire votre vinaigre?
vous êtes vous vraiment servi de fond de veau LIE pour faire la recette et non du jus de veau
je suis désolé de ne vous répondre que ce matin mais mon réveillon était aussi en famille et de ce fait j"ai fait un peu de cuisine(sourires)
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

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Re: Re: cuissot de sanglier

Bonjour,
Tout d'abord, des nouvelles de la cuisson du cuissot à baisse température : tout simplement succulente ! D'une tendreté qui a ravi tous les convives et même surpris !
Quant à la sauce : je l'ai reprise avec du fond lié (au départ, j'avais suivi les conseils d'une cuillère à café bombée pour 100 ml), l'ai laissé réduire pour faire évaporer le vinaigre, j'ai ajouté du miel et de la crème liquide et au final tout le monde a apprécié cette sauce, OUF !.
Question : le vinaigre d'alcool = vinaigre blanc ou de vin ? J'ai mis du vinaigre blanc, l'ai laissé réduire mais peut-être pas suffisamment.
Passez une agréable semaine
Michèle

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