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Foie de volaille confit


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Foie de volaille confit

Le boucher m'a donné des foies de volaille frais et je souhaite les confire. Pouvez vous me donner la recette? merci

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Re: foie de volaille confit

bonjour
Voici une de mes recettes
Les foies de volaille confits "campagne lotoise" du chef Patrick
proportions pour 500gr de foies de volaille bien nettoyés passés a l'eau froide et dont on aura retirés la petite veine dure
1kg de graisse d'oie ou de canard(ou saindoux)
20gr de cèpes secs pulvérisés en poudre *
sel poivre et un peu de fleur de thym
2 gousses d'ail dégermées et taillées en fines tranches
Progression de la recette
La veille au soir
posez vos foies de volaille sur une plaque salez poivrez ajoutez un peu de fleur de thym et poudrez les de celle des cèpes mettez un film dessus et laissez toute la nuit au frigo
Le lendemain
égouttez vos foies sans les laver
Faites chauffer votre gras dans une casserole et montez a l'ébullition ,alors versez vos foies reprenez l'ébullition puis cuisez au minimum votre graisse doit être aux alentours de 75°(minuscules bulles) cuisson 35minutes
puis retirez du feu et laissez refroidir dans le gras
mettez alors dans de petits pots couvrez de gras et gardez au frigo ,commencez a en déguster au bout de 3 jours

* bien sur vous n'êtes pas obligé de mettre cette poudre de cèpes mais pensez ,qu'après vous pourrez vous servir de ce gras pour faire des pommes sautées par exemple et la vous vous rappellerez ce que le gout des champignons secs a amener a votre recette
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Re: foie de volaille confit

bonjour chef après les 3 jours au frigo , combien de temps me reste t'il pour les déguster sans problème . cordialement et un grand merci chef Dominique

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Re: foie de volaille confit

Bonjour
Si le gras est bien sur les gésiers 1 mois au frigo
bonne journée
Chef Patrick

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Re: foie de volaille confit

merci bien chef cela m'enlève une épine du pied

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Re: foie de volaille confit

Bonjour chef patrick
En parcourant votre forum et suite à la question de jean paul, je découvre la recette du foie de volaille confit aussi je me permets une question supplémentaire quant à la conservation des foies.
Est-il possible de les stériliser ? Et comment procéder ?
Par avance merci
Isis2




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Re: foie de volaille confit

Bonjour
Oui pas de problèmes les foies cuits recouverts de graisse dans les bocaux fermés et recouverts d'eau
cuisson 1h a 95° et laissez refroidir vos bocaux dans l'eau de stérilisation
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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