Carbonnade flamande


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Réponse a jack-jack

BONJOUR!
Testez des vins comme des vouvray des montlouis des muscat secs et même des jurançons secs ou des blancs du Rhône
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Carbonade

Bonjour et merci de m'avoir répondu si vite.
Je crois que c'était un vouvray. Un jour j'essaierai avec de la
joue de boeuf. Ca doit être tellement moelleux. J.

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Carbonade : que boire, hormis la bière ?

Sans ordre de préférence, et sans prétention :
un Clairet de Bordeaux, s'il s'en trouve encore...
un Arbois rouge plousard ;
et même un chenin de Loire, en blanc demi-sec ;
et certainement bien d'autres choses.

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Carbonade

Merci à Beluga. Je prends note. Oui le Clairet de Bordeaux
est encore là. Je n'aurai la prochaine fois que l'embarras du choix.
A bientôt. jack-jack

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Carbonnade flamande

La recette est pour ma part très approximative.
Etant belge, j'en connais deux.
L'une sucrée avec la cassonade (la vergeoise et pas celle de canne) )à laquelle on ajoute comme 'légume" des pruneaux mais alors c'est sans oignons.
La seconde avec oignons mais qu'on fait avec des carottes.

Mais dans les deux cas : pas de bouillon ou cube de bouillon, pas de baie de genevrier. COmme liquide et pour la quantité indiquée (poids de viande), il faut juste mettre 1,5 litres de bière.
Perso je la fais avec la trappiste de Chimay et plus particulièrement avec la Grande réserve

Je ne la fait pas cuire au four mais pendant 2 heures sur un feu très doux car initialement ça cuisait sur le coin de poêle.
Pour les pressés, ça marche aussi à la marmite à pression. Compter 30 min après la mise en pression et diminuer le feu dès que la soupape se met à tourner.
Ici il est inimaginable de ne pas accompagner ce plat familial avec de la bière (blonde et de table) et des frites.
Et pour faire revenir les morceaux de boeuf, on utilise de préférence soit du beurre de ferme ou du saindoux.
C'est une recette du pauvre et traditionnelle, inutile de rajouter quoi que ce soit d'autre.

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Réponse a permafra

BONSOIR!!
Comme vous êtes catégorique!!
Sauf que les flamands sous influence hispanique (c'est le pourquoi de l'adjonction sucrée et des épices dans les plats flamands )
faisaient cuire les carbonnades issues du Nord dans les fours a pains (voir les gravures de Dürer d'époque)a l'époque ou les entes(pruneaux) n'existaient pas
Comme quoi!!!
bonne soirée
Chef Patrick

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Re: Réponse a jack-jack

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Re: Carbonnade flamande

Bonjour et merci pour toutes ces idées mais je crois
qu'il y a deux jack-jack maintenant.
J.lourdez n'est pas l'auteur de tous ces e-mails même
si je profite des réponses. j.lourdez

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Carbonnade flamande

Pour combien de personnes cette recette est-elle prévue?

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Re: Réponse a jack-jack

bonjour
Comme je l'ai précisé sur la recette les proportions sont pour 6 personnes
bonne cuisine meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

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Carbonnade flamande

Oups, oui désolée, je ne m'en suis rendue compte qu'après. Merci quand même pour votre réponse et meilleurs voeux à vous aussi!

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Carbonnade flamande

Je suis flamande d'origine, et j'ai toujours vu ma mère remplacer la tranche de pain par des tranches de pain d'épices, également généreusement tartinées de moutarde.
Merci pour vos partages si intéressants. Je vous souhaite une belle journée, Chef

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Carbonnade flamande

bonjour puis je faire cette recette avec du sanglier pour les fetes?
merçi

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Carbonnade flamande

Excellent!

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Re: Réponse a permafra

Je vous rejoins totalement, mais les" soit disant" chef actuels veulent toujours revisiter les recettes ancestrales et, du coup, leur ôtent toute leur valeur. Les carbonnades sont Flamandes, la dénaturation effectuée pas les Espagnols n'a pas lieu d'être, il y a assez de produits aromatiques dans le nord sans aller chercher d'autres épices.
J'ai personellement appris à les faire auprès d'amis des Heuvellands, la grand mère d'un ami .

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Re: Réponse a jack-jack

Bonjour
Sauf que les espagnols sont arrivés dans les Flandres aux alentours de 1580 et jusqu'en 1720 les épices amenés par leurs galions sont entrées de ce fait même
la création des 1eres carbonnades vers 1680 étaient déjà aromatisées avec(création du pain d'épices) et il n' a pas de dénaturation puis dans la grande partie des derniers siècles passés la langue espagnole en était la langue officielle
Hé oui les écrits restent (sourires)
a bientôt
Chef Patrick

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Re: Réponse a jack-jack

Ils ne sont resté physiquement que 80 ans dans les Flandres (la première moitié de "l'occupation" ne fut que politique tout comme en Franche comté ou en Charolais), il y avait quelques garnisons et des "fonctionnaires" mais en fait très peu de présence. Je suis étonné que vous datiez les premières carbonnade de 1680 puisqu'on en retrouve trace dans les "menus" de l'abbaye d'Averbode dès sa création en 1131. Et^pour votre information, les Romains connaissaient déjà le pain d'épices! Savoir si parce que l'on impose à l'administration une langue celle ci devient officielle est une autre histoire. En chine seulement 10% de la population parle le Mandarin mais on le considère comme "la" langue chinoise puisque celle utilisée par l'administration!

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Re: Carbonnade flamande

Bonjour ,
Je suis actuellement en contrat d'apprentissage dans la vente de produit alimentaire et puis le bac on doit préparer un dossier sur les produit du terroir (du Nord pas de Calais )
Je suis tombée sur la carbonade
Donc j'aimerai quelques informations pour m'aider à faire mon dossier
-l'aspect qualité
- La méthode HACCP
-l'aspect sécurité et hygiène
-le conditionnement
-l'emballage et l'étiquetage
-la conservation

En attente de vos réponses
Cordialement
Merci

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Re: Réponse a jack-jack

bonjour
Désolé notre site n'a pas la compétence pour cela mais je vais vous trouver une personne qui l'a
regardez de temps a autre notre forum et vous aurez la réponse
culinairement
Chef Patrick

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Carbonnade flamande

Bonjour chef
je vais cuisiner votre recette q'avec du paleron
ma question est:
je vais doubler les proportions de la recette:
faut t il doubler le temps de cuisson à 5 heures
merci d'avance de votre réponse
bonne journée

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Re: Carbonnade flamande

bonjour:
je reviens vers vous pour faire suite à ma demande:
en effectuant la recette pour 12 personnes:
quel est temps de cuisson doit t'on ajouter:
bonne journée

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Re: Réponse a jack-jack

Bonjour
Pas trop besoin de temps supplémentaires rajoutez juste 15 minutes (quand la viande est cuite elle est cuite)
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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