Carbonnade flamande

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/carbonnade-flamande-157.htm

j'ai suivi votre recette en respectant vos instruction et l'ai réussie !!! ma tribu a apprécié et rien n'est resté dans la marmite !!
merci !!!

C'est très bon je le concède mais du cheval au lieu du boeuf est encore meilleur !

Premier essai réussi ! Mes convives se sont régalées ! Mais il n'y avait au final quasi plus de liquide.. la viande était fondante, confite avec les oignons, c'était un régal. Pourtant je ne sais pas si l'ensemble n'avait pas trop réduit ?

bonjour
quand vous referez cette recette si vous voyez que cela fait pareil 1/2 h avant la fin de la cuisson délayé un petit carré de bouillon cube dans 1/2 d'eau et mouillez avec ainsi vous aurez plus de liquide
poutous et meilleurs voeux
Chef Patrick

bonjour.
comment peut on mesurer 8 cl.
ou alors combien de cuièrres cela représente .
merci

bonjour
vous auriez du regarder dans notre tableau des équivalences(sourires)
bref 8cls =4 cuillers a soupe
bonne recette
Chef Patrick

je vais refaire la carbonade d'ici peu
car j'ai des amis anglais qui vont venir
je me suis dis que cette recette onctueuse et sucrée pourrait peut être leur plaire
néanmoins , d'autres mets seront à prévoir
alors vos lumières culinaires seront acceullies avec joie par mon esprit, et mes petites mains de cuisinières feront le reste
merci d'avance !!!
votre site est extra et vos recettes hum hum !!
un trésor pour moi !!
à bientot !!
marylou !!

bonjour marylou
quelques idées en vrac
une blanquette de veau classique avec l'ajout de pointes d'asperges vertes a la fin avec boulghour pilaff
une purée de pommes de terre remplacez le beurre par huile d'olives légèrement aillée servie sur assiette avec 3 coquilles st-jacques rôties dessus
des asperges avec une sauce hollandaise faite avec une réduction de jus d'oranges
un navarin avec tous les petits légumes printaniers
un filet de sandre roti avec une sauce au vin autour et des petits lardons de magret fumé
ou servis sur un lit de choucroute
une côte de veau a la créme et champignons et servie avec une poêlée de pommes fruits
pour finir
une crêpe ouverte emplie de chantilly piquée de quelques fruits rouges servie avec un coulis de framboises autour
ou pour finir dans un grand verre 2 boules de sorbet pomme 2 petites tranches de pommes vertes(granny smith)mis au froid et au dernier moment devant vos invités vous remplissez les verres de cidre fermier bien froid
effet garanti
voila voila!!!
poutous et a bientôt
Chef Patrick

moi je rajoute des speculos dedans pour ajouter un gout sucré

hi. remplacez donc l'huile par du saindoux humm que c'est meilleur; essayez la joue de boeuf a la place de la hampe(qui est une viande bien meilleur grillee et saignante), de la vergeoise plutot que de la cassonade, son grain plus fin et plus gras n'en est que meilleur a la cuisson et caramelise bien mieux( nous sommes dans le nord, alors betterave plutot que canne)ajoutez y aussi une fine brunoise de carotte.. Et si vous voulez etre puriste, mais alors la attention au clients, faites comme les belges avec du cheval.
chef francois

je vais tenter cette recette qui a l'air très bonne et je vous dirai le résultat. j'en ai mangé hier et n'ai pas senti les oignons y a t'il plusieurs facons de la faire? merci.

Bonsoir,
Avez vous une idée pour préparation de cette recette pout 25 personnes, utilisez plutot de la biere brune que blonde ?
merci d'avance

rebonsoir
faites 2 recettes de 12personnes plutôt qu'une de 25personnes pour éviter l'écrasement (a moins que vous ayez un grand steam de collectivité) et mouillez plutôt a la bière blonde ainsi tout le monde l'aimera
a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir...J'adore cette recette que je la fais avec de la bière Jeanlain ambrée (pour boire, on peut prendre la Jeanlain blonde)....je mets des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde et puis bonne idée, Derunnes, je prendrai aussi de la joue de boeuf....mais JAMAIS DE CHEVAL !!!
Bonne soirée

Bonjour,
Il se fait que je vais préparer des carbonades pour 4 personnes ce weekend et ce sera une grande première ! Et après étude comparative sur internet c'est bien celle ci qui me semble non seulement être la plus "authentique" (bien que chacun a sans doute sa version ... et qu'en Belgique je n'en ai jamais mangé avec des lardons -peut-être plus Nord de la france- mais ca me parait une bonne idée !) et la plus savoureuse ! (j'ai vu quelques horreurs par contre j'en frémis encore )

J'ai cependant quelques questions:
- possible avec de la cassonade blonde (que je préfère et la seule que j'ai de toute facon) et non brune ? Ca ne risque pas de la rendre trop claire ? Et si c'est le cas, comment la "foncer" en derniere minute ?
- j'ai en effet vu quelques recettes avec du pain d'épices mais s'il y a déjà du genievre et un bouquet garni quel est l'intérêt ? (je suppose que l'usage du pain d'épices etait justement d'en extraire ... les épices du même coup ?)
- qu'est ce que du pain poilane ? (blanc ou pas ? compact ou pas ? et au fait les tranches avec croute ou sans ? et quelle épaisseur ?)
- que faire (de rapide, je ne pourrai pas laisser par exemple mijoter une heure de plus) si au bout de son temps de cuisson il advenait que la sauce soit encore trop liquide ? (dans le cas inverse, bouillon, mais sinon ?)
- pour ne pas me livrer a des calculs fastidieux et ne pas risquer de tomber trop court, je ferai les proportions indiquées ici pour six. Mais que faire des éventuels restes ? Comment les conserver et les réchauffer par la suite ? (pas forcément envie d'en manger pendant deux jours par contre ca pourrait venir bien a point à un moment donné )
- une alternative aux frites (perso j'aime mais bon ...) et qui ne serait pas de simple pommes de terres cuites à l'eau comme cela se fait parfois ? (beuuurk )

Bonne journée,
Luc

Bonsoir, je suis activement à la recherche d'une recette pour le soir de Noël. Nous serons 7, je voudrais faire quelquechose de savoureux mais qui ne me cloue pas à la cuisine... La carbonnade peut-elle faire l'affaire?? Je me suis dit que le petit côté sucré de la recette pourrait rappeler les saveurs de Noël. Par contre les frites ne sont peut-être pas de circonstance. Quel autre accompagnement puis-je prévoir?
Merci d'avance pour vos précieux conseils...
Chantal

Bonsoir Chantal,

Je ne crois pas (qu'on me fouette -aux orties de préférence- ) qu'une carbonade soit un plat qui fasse "noel" ... c'est plutôt un plat "famille", qui tient chaud au coeur et au corps, genre hiver quoi (voir potées etc)

Je ne peux que conseiller l'excellente rubrique sur ce site même (et merci Patrick et autres) -> recettes de fête ... on y trouve de tout, du rapide, du pas cher, du royal ... Exemple: (sur lequel je creuse ) la daube au cassis ... J'ai aussi deux-trois recettes "qui marchent", mais quel est le type de repas que vous voulez faire ? "traditionnel" ? "rapide" ? "joyeux" ? "leger" ? etc ?

Dites moi quoi mais d'une manière générale je pense que:
1° Patrick est du meilleur conseil
2° même pour les fêtes (et surtout ?) évitons la lourdeur, genre "cuisine de l'ancien temps" ... il en va par exemple ainsi de quelques recettes de gibier qui ont bien fait d'être "réactualisées" ... (plus lègères et la viande actuelle étant ce qu'elle est devenue, plus besoin forcément de marinades par exemple pour la "casser" autrement et en autre époque elle était quasi immangeable ...)

Bref, vous visez quoi comme "type de repas" ? Cela aiderait à vous préciser ;)

A bientôt,
Luc
PS nooooon pas les carbonades à Noel, mais une daube par exemple pourrait bien faire plus de bonheur "festif"

bonjour

j'ai fait trop confiance a la recette...
cela aurait pu etre reussi
mais plus de jus et tout cramé...

pour une prochaine fois
je mettrai moins fort? ou moins longtemps...

tant pis... jambon salade ce soir :'(

bonsoir
Et vous aviez raison de suivre la recette puisque faites des dizaines de fois dans nos restaurants du Nord
d'ailleurs regardez sur le forum personne n'a eu de problémes alors il y a forcément une explication
avez vous un four qui donne la bonne température?
car je vous assure que 180° n'est pas une température forte
j'espére que vous n'avez rien jeté sinon prenez tout ce qui n'est pas attaché hachez le et demain faites un petit hachis parmentier
Croyez bien que je suis désolé lorsqu'un visiteur rate une des recettes mais comme dans toutes choses il y a des impondérables que personnellement j'essaie de vous éviter puisque je fais les recettes avec chronomètre en main ce qui me permet de donner les temps de cuisson exacts
encore une fois désolé et a bientôt pour un nouvel essai peut-être
Chef Patrick

Bonjour et merci !

J'ai suivi votre recette et ce fut ... parfait ;)

Je modère un peu mon enthousiasme parce que j'ai commis une ou deux petites "erreurs", je pense:

- 3h de cuisson même à 180° etait un peu trop long ... cad que comme je devais apporter le plat chez des amis je l'ai laissé dans le four éteint et donc j'ai eu le bord du plat un peu "brulé", mais c'est peut-être du au pain utilisé aussi. Remède d'urgence: j'ai transvasé le tout (sans les parties brûlées) dans une autre casserole ou j'avais fait bouillir un fond de bière blonde, ce qui a permis également de re-diluer la sauce qui était un peu courte (pas de bouillon sous la main) et ce fut ok.
- viande un peu "dure" à mon goût ... pourtant après 2h de cuisson elle était encore moelleuse ... bizarre, mais ceci étant les convives n'ont pas partagé mon avis ... ou alors ils sont polis ;)

Sinon pour le reste parfait, j'ai terminé le plat (fait pour 6 mais on était 4) le lendemain et nickel ! Avec une petite purée au persil, parfait ! (pour changer un peu des frites de la veille ;))

Un grand merci Patrick !
Luc

Bonjour
Après votre commentaire et tenant compte des avis de nos visiteurs j'ai donc modifié la température du four a 160°
Lors des tests j'ouvrais tous les quarts d'heure le four pour voir l'évolution de cette recette dans un four qui ne serait pas celui d'un pro(ce qui faisait descendre sa température)
je vais aussi remettre 40cls de bouillon pour parfaire la recette
En ce qui concerne la viande qu'aviez vous mis comme morceaux?
La prochaine fois essayez de tester avec la purée de pommes fruits a part
Vous voyez que grâce a vous tous
mes recettes progressent en ne restant pas statiques
a bientôt et encore meilleurs voeux

Bonjour.
Alors pour ceux qui auraient envie de tester une variante:
* préférer de la vergeoise brune (sucre de betterave) à la cassonade
* mélanger baies de genièvre et clous de girofle
* 4 ou 5 gousses d'ail entières
* une petite mirepoix de 3 ou 4 carottes revenue avec l'oignon
* 2 cuill à soupe de chicorée liquide
* contrairement à la recette du chef, je laisse la couenne sur les tranches de lard qui se désagrègent totalement à la cuisson longue (ok c'est pas régime ^^ mais ça rajoute du goût)
* et pour la bière, peu importe le type de recette de carbonnade, c'est la bière brune qui apporte une meilleure sauce. Pas n'importe quelle brune non plus : uniquement une brune "DE GARDE", de garde signifie qu'elles ont fermentées 2 fois ( et non pas gardées dans la cave plus lgtps comme m'a dit mon caviste de bière du coin..lol) et tiennent mieux la longue cuisson ; contrairement à une bière classique celles ci développent leurs arômes au delà d'une heure de cuisson. C'est la bière qui donne le goût à la sauce.
* à la surface j'y mets des tranches de pain d'épices “très” moutardées (j'en mets 8^^)
* et pour ceux qui ont : 1 cuill à soupe de sirop de liège dans la sauce. C'est un produit 100% belge, du jus extrait de poires et pommes cuites ; excellent sur des fromages crus aussi ; la gastronomie belge ne s'en passe pas. Je ne sais pas si ça se vend en France mais sur internet j'en ai déjà vu.

Après bcp le savent mais sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant cela détend les chairs et ca évite que la viande durcisse à la cuisson.

A mi cuisson (1h30) je sors le plat, jette le bouquet garni et continue la cuisson le lendemain (1h30) avec un autre bouquet garni afin d'obtenir une viande plus moelleuse et une sauce plus gouteuse.

Tous les plats qui peuvent se préparer à l'avance sont quand même super pratique!

c'est avec "gazette" que je suis d'accord pour toutes les "observations"
SAUF :
jamais de carottes ni de clous de girofle, et chez nous c'est un scandale de mettre des lardons(fumés ou pas,sans ou avec couenne)
Le moelleux de ce plat s'obtient tout simplement en utilisant de la JOUE DE BOEUF.Cette viande demande d'autre part moins de temps de cuisson .
Faites le bon choix, et Bon appétit

BONJOUR
Je regarde vos commentaires et je vois des mots comme Véritables Vraies Toujours Jamais sauf que j'ai la chance d'avoir en ma possession pratiquement toutes les recettes originales de cette recette depuis 1750 les 1eres ont été écrites en flamand et dedans on y retrouve des mots en langue espagnole puisque c'est a cause de cette influence venant des Flandres que de nombreux plats du Nord ont du des adjonctions sucrées et des épices dans les recettes
Donc mon rôle est de vous donner une bonne recette très gouteuse et pas trop difficile a effectuer
les années passant je m'aperçois en visitant les régions que chaque recette peut être différente quelquefois dans des villes distantes de 20kms (par exemple pour les choucroutes ou pour les quiches lorraine etc etc)
L'essentiel n'est il pas que vous passiez du temps en cuisine pour se retrouver après autour d'une table pour en apprécier le partage
et puis je ne peux m'empêcher de vous dire ce que ma sage grand-mère me disait souvent
Fais attention petit car dans ta vie tu t'apercevras bien vite que les mots
JAMAIS et TOUJOURS ont un S au bout !!!
bonnes recettes
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Et que peut-on boire avec la carbonade? en dehors de la bière.
Merci d'avance. jack-jack