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Figues


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Figues

bientôt les figues de mon jardin seront mures, quelques recettes me ferait plaisir.

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Figues

De quel type (blanche, violette, noire) et de quelle espèce sont vos figues ? Souhaitez-vous plutôt des recettes d'accompagnements de plats ou de desserts ou de conserve (ou les 2 ou 3) ? J'ai un excellent petit ouvrage de Guy Gedda (le pape vivant, bien qu'en retraite vu son grand âge, de la cuisine provençale) consacré à la cuisine des figues : je ferai une petite sélection pour vous selon vos réponses

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Figues

Merci Dubarry pour la promptitude à répondre,
Les figues de mon jardin sont des figues violettes (un arbre du Lot que nous avons acclimaté en Moselle). Cette année je vais pour la première fois avoir une très belle récolte (plusieurs kilos). En accompagnement de plat j'en ai servies chaudes à Noel dernier (après congélation en automne) avec le foie gras.
Fraiches je les prepare en crumble ou tout simplement passées au four avec un peu de cannelle. Merci de m'envoyer quelques nouvelles idées d'accompagnement, de desserts et même de conserve ou de confiture. Je vous donnerai des nouvelles par la suite. Grand merci d'avance.

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Réponse (1) à Colette

Bonjour Colette
Je consulterai mon ouvrage spécialisé ce soir à la maison et vous enverrai quelques idées demain (d'où le numéro 1 de cette première réponse !). Le Chef Patrick travaille actuellement sur des recettes de confitures et peut-être en mettra-t-il une sur les figues.
Voici déjà une idée toute simple que j'aime bien quand je cueille des figues gorgées de soleil en Corse : le hameau d'origine de ma famille en Corse se nomme "ficaia" car il y a bien longtemps (hélàs mais j'ai connu cette activité étant enfant), en fin d'été et parfois plus tard, les figues y étaient mises à sécher sur des lauzes.
Fendre en 2 verticalement (pas jusqu'en bas) chaque figue et glisser dans la fente une petite (ou une moitié) feuille de laurier fraiche (elle dépassera de la figue, les envelopper individuellement d'une très fine tranche de jambon cru, les disposer côte à côte dans un plat, arroser très légèrement d'un peu de miel liquide (nous avons la chance d'avoir une AOC Miel en Corse et des produits d'une très grande variété et de haute qualité) et faire rôtir (n'oubliez pas une cuillère d'eau au fond du plat.
A demain

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Reponse collégiale

voici une interprétation originale de mélange avec des figues

La figuerade*

pour 4 personnes
dans une petite cocotte faites tomber avec de l'huile 1gros oignon emincé puis ajoutez 2gousses d'ail dégermées écrasées et hachées un peu de fleur de thym et une feuille de laurier puis ajoutez 3tomates coupées en petits carrés salez et poivrez au poivre du moulin
cuisson couvert 30minutes .
pendant ce temps écrasez 4figues tres mures mettez les a fondre dans une petite casserole en y ajoutant 2cuillers de vinaigre de vin 1 de miel sel et poivre du moulin et laissez compotez .10minutes
émincez en tranches assez fines une belle aubergine(avec sa peau) puis faites les revenir a l'huile d'olive salez et poivrez et débarassez les sur un papier absorbant.
Dans un plat en terre ou en porcelaine mettez a peu prés la moitié des tranches d'aubergines quelques olives noires écrasées ,le chutney de figues 4 figes fraiches émincées puis la moitié du mélange oignons tomates bien cuit recouvrez avec le reste des tranches d'aubergines et le reste du mélange oignons tomates couvrez de parmesan et faites cuire 30minutes a 180°(attention au gratinage couvrez si vous voyez que c'est trop)
voila une recette originale pour étonner vos amis et vous l'aimable Dubarry ne cherchez pas le nom de cette recette dans un quelconque livre culinaire puisque ce titre est juste sorti de mon imagination
mais essayer quand même cette recette et dites moi
voila voila
Chef Patrick

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Réponse (2) à Colette

Si la "figuérade" est une appellation asfausienne, elle aurait pu être geddaesque car dans les créations de G. Gedda sur la figue, on trouve la barborinade, la figanaise, le fignaf, l'escartefigassette (en hommage à Pagnol ?) et la figuière ...
Deux petites idées simples du maître pour Colette :
Le PISTOU DE FIGUES (ce n'est pas parce qu'il y a du basilic qu'il nomme cette création pistou mais parce qu'il faut utiliser un pilon même si le mixer est ici plus simple et rapide).
Ce pistou de figues a le mérite de pouvoir être servi (froid) en amuse bouche, sur des croûtons de pain légèrement toastés avec un verre de vin blanc bien frais et aussi dans d'autre compositions comme l'omelette.
Pour 40 petits toasts. Dessaler et mettre en filets 5 anchois au sel, écraser 5 gousses d'ail moyennes dégermées, rincer 35 petites feuilles de basilic (ou l'équivalent de plus grandes feuilles) et hacher le tout ensemble. Mixer ensuite avec 300 grammes de figues équeutées et pas trop mûres, 75 grammes de beurre, sel, poivre, 5 CàS huile d'olive et le jus d'un citron. Laisser refroidir (et le beurre raffermir) la composition au frigo.
Pour une omelette pour 3 (en plat principal pour de bons mangeurs, battre 9 oeufs, mélanger avec 250 grammes de pistou de figues, sel, poivre et cuire en omelette (le fait de mélanger avant cuisson en fait plus une tortilla).
LAPIN AUX FIGUES ENTIERES pour 6 personnes
couper le lapin en 6 portions, garder tête et foie, badigeonner les morceaux au pinceau de moutarde, saler et poivrer. Les faire légèrement dorer à l'huile d'olive en cocotte avec 150 grammes de petit salé coupé en 6 morceaux.
Couper en quartiers 2 oignons, 2 tomates, couper 2 courgettes en rondelles épaisses, écraser 6 gousses d'ail dégermées.
Ajouter tomates et oignons dans la cocotte, puis (après 30 minutes), 12 figues (ou plus selon grosseur), les courgettes, l'ail, 12 olives noires, quelques sommités de thym et une feuille de laurier. Poiver et cuire 1 heure à feu très doux à couvert. En fin de cuisson, ajouter 20 cl crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Vous pouvez faire le plat à l'avance et le réchauffer très doucement.
Bon appétit

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Figues

Merci à Dubarry et à Chef Patrick en attendant la suite.
Je vous donnerai des nouvelles
Colette

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Confiture ou gelées...de figues

Bonjour chef Patrick ! mon voisin vient de me donner des figues blanches de son jardin ..et j'aimerais essayer de faire de la gelée ..est ce possible ? ? mon mari ne supporte pas les graines alors j'ai pensé qu'en faisant de la gelée .. il n'y aurait pas cet inconvénient ! ! j'en ai 1kg 500
merci d'avance et bonne journée ! ..Rose marie

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Pour mamyli2

Bonjour
Mon commentaire n'a rien à voir avec la cuisine : ce que vous appelez les graines sont en fait les fruits proprement dits (un examen en coupe au microscope est saisissant)d'un point de vue botanique et ce que nous apprécions (la "chair") n'est qu'une enveloppe destinée à protéger les fruits pendant leur processus de murissement.
C'est la même chose pour les fraises : les fruits proprement dits sont les petits grains émaillant la surface de la fraise.
je regarderai dans le livre de Gedda s'il y a une réponse à votre question

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Re confiture de figues ..

MERCI DUBARRY ! je m'endormirai moins bête ce soir ! ! Clin d'oeuilen fait je ne m'étais jamais posé la question ! il est vrai que le meilleurs se trouve au centre du fruit ...donc ..à l'endroit où se trouvent les graines ! Alors voila ! en fait j'ai décidé ce matin de passer mes figues une fois cuites ..au moulin à légumes ..avec une grille super fine ! c'est long ! Hésitemais le résultat est super ! j'ai une marmelade de figues et pour mon mari .. c'est super bien ! il ne reste que qques débris minuscules de graines ..mais si peu .. qu'il faut vraiment les chercher pour en trouver ! !Il va donc pouvoir consommer de la confiture (en marmelade ...) de figues qu'il adore Clin d'oeuilMerci encore pour votre réponse ! toutefois et comme vous me le proposez , j'attendrai votre réponse avec intêret !Merci encore our votre diligence ! mamyli2

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