Pommes frites


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Les bonnes frites du Nord...

Je vais essayer l'huile de pépins de raisin qui me semble intéressante. Dans le Nord on passe les frites à l'eau chaude avant de les essuyer et de les faire cuire, on me disait que cela faisait partir l'amidon, je ne sais ce qu'il faut en penser. En tout cas mille merci pour ce site que je découvre et dont je ne décolle plus!

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Réponse a pemafra

BONSOIR!!!
Ce qui est surprenant est du au fait que vous nous parlez des frites belges qui ne sont bien sur pas sur leurs terres d'origine
Heureusement que nous ne cuisons plus a la graisse de cheval depuis longtemps (cela se faisait encore pendant la dernière guerre avec les tickets de rationnement )car nous serions vite empestés
Bref nous venons d'apprendre que les pommes allumettes ou Pont-neuf crées depuis plus de 200ans et cuites a l'époque a la graisse de rognon de veau avaient brusquement passées de l'autre côté de la frontière
mais comme d'habitude chacun est libre de ses choix quoique les mots jamais et toujours ont un grand S au bout
Mais nous les cuisiniers aussi bien belges que français savons par contre que les meilleures pommes allumettes ou pont-neuf sont celles cuites maintenant a l'huile de pépins de raisin ce qui permet de les cuire et les dorer a température élevée sans qu'elles ne soient grasses et sans bruler la friture
Bon alors je vous laisse avec vos certitudes qui vous l'avez compris ne sont pas les miennes(sourires)
Quand a l'adjonction de vos frites avec de la mayonnaise et en plus montée a l'huile de maïs je laisse a votre estomac le soin de la déguster
Bonne recette
Chef Patrick

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Les bonnes frites à la belge

Ici aussi (voir carbonnades), il y a une hérésie.
Les frites ne se cuisent pas dans de l'huile.

Primo les pommes de terre doivent absolument être des bintjes, ensuite pour la friture, initialement il s'agissait de graisse de cheval. Les meilleures fritures se font avec 1/3 de graisse de cheval et 2/3 de blanc de boeuf. Pour ma part, je n'utilise que du blanc de boeuf, mais JAMAIS d'huile végétale
C'est la graisse animale qui donne son goût inimitable aux frites chez nous.
Première cuisson à 150 ° et seconde à 180 ° il suffit de ne remplir le panier de la friteuse qu'au 2/3 de sa capacité.
La température exacte du premier bain et du second il faut la "sentir" au vu de la réaction de la graisse lors du bain. Attention, il faut bien essuyer les frites avant le bain sinon c'est la cata.
Je fais encore des frites à l'ancienne, sans friteuse électrique, c'est aux bouillons que je sais si la température est bonne. Impossible de voir ça avec une huile végétale.

Autre conseil, ne prenez pas des pommes de terre nouvelles, c'est le ratage assuré.

Ici sur les frites ont mets de la mayonnaise (à l'huile de mais) ou du pickels (ou picallili)

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Réponse a annaw

BONSOIR
La 2eme cuisson doit -être a friture chaude pour les dorer
un truc pour qu'elles soient excellentes vous les salez au sel fin en le sortant de la friture puis vous écrasez du gros sel et lorsque vous dégustez vous ajoutez un peu de ce sel concassé
Meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick

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Pommes frites

Question à Panoupet: la deuxième cuisson des frites: se fait-elle à l'huile froide aussi ou faut-il plonger les frites dans l'huile à 150 degrés? Merci, Anna

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Réponse a Lebelge

BONJOUR
Relisez bien mon texte pour les températures
ces grandes températures ne s'appliquent au départ que si vous avez de grandes quantités de frites a faire et je parle de l'huile de pépins de raisin qui elle supporte les hautes températures
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

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Pommes frites

je preconise de blanchir les frites dans un premier temps dans un bain d'huile autre que celui qui servira à la friture finale !

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Reponse a Lebelge

bonjour
si j'ai indiqué ces températures qui semblent élevées c'est uniquement que la plupart des personnes font pocher ou font dorer un tros grand volume de frites et de fait la température de l'huile descend ,bien sur si vous les faites cuire vraiment petit a petit on peut retirer 10° environ mais par exemple l'huile de pépins de raisins supporte trés bien les températures élevées et puis j'ai un peu souri sur votre passage sur la diététique surtout concernant les pommes frites (rires)
a bientôt
Chef Patrick

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Pommes frites

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pommes-frites-623.htm

Il me semble que chauffer l'huile à 190 degrés n'est pas très diététique ! En règle générale, on conseille une première cuisson à 160 ° et une seconde à 180°

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